Fondue bourguignonne
Cette fondue est d’origine helvétique !
Les helvètes utilisaient pour cette délicieuse recette, du bœuf de
race bourguignonne, par ailleurs présente dans toute l'Europe.
La
fondue fut dite "bourguignonne"... et c'est ainsi que la célèbre race bovine donna son nom à cette
fondue, et non la région !
Traditionnel: un bourgogne rouge, un Hautes Côtes de Nuits, à 16° C
Thématique: un joli rouge du Valais, la Dôle, qualifiée de "capiteuse, racée et moelleuse", à 15° C
Mais le problème, réside dans le choix
des sauces.
Le vin rouge tannique n'aime pas la mayonnaise,
pas trop le ketchup et pas du tout le vinaigre...
Alors, peut-être qu'un petit beaujolais, à
11° C ?
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Ingrédients pour 4 convives
1,25 kg de filet de bœuf
Huile de pépins de raisin : bain de
friture
Condiments
Olives vertes & noires
Olives fourrées
Cornichons
Petits oignons blancs en condiment
Raifort - râpé
Moutarde variées
Indications de préparation
Débiter la viande en cube de ± 1 à 2 cm de côté.
Chauffer l'huile dans le caquelon, le placer
au centre de la table sur le réchaud à fondue.
Il faudra une
flamme assez forte afin que l'huile reste chaude, mais non
brûlante et surtout qu'elle n'éclabousse pas lorsqu'on plonge la
viande...
Chaque convive pique un morceau de viande
avec sa fourchette à fondue et le plonge dans l'huile jusqu'à ce
qu'il soit cuit selon son goût: bleu, saignant, à point ou bien
cuit... puis déguste son morceau de viande accompagné des
différentes sauces et des condiments.
Éviter de cuire
trop de morceaux à la fois afin que l’huile conserve une
température constante.
3 sauces classiques : Au bleu, au Ketchup et tartare.
Différentes sauces chaudes seront appréciées telles que:
Sauce béarnaise, sauce Barbecue, diable, hollandaise ou encore italienne, poivrade, raifort...
Quelques sauces froides aussi :
Mayonnaise, verte, rouge, sauce ravigote, préparation polonaise de raifort en condiment...
1, 2, 3, 4, voir " Sauces et mayonnaises pour BBQ, grillades, brochettes... et fondue bourguignonne ! "
Salade verte ou pousses d'épinards, cresson, roquette... et fromage blanc complèteront le repas.
Il est important que chaque convive dispose de 2 fourchettes: l'une pour cuire la viande, l'autre pour la manger, ceci afin d'éviter de se brûler.
Penser aux jeunes enfants et à leur enthousiasme pour jouer avec de l'huile brûlante ! |
Qualité des viandes
Pour voir si la viande
est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si
la texture approche celle du beurre, la viande a des chances
d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin
de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Et comme un bonheur ne vient jamais seul, les chercheurs ont
fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences :
lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence
comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée
linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on
peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la
viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10
kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences
diminue au cours de la maturation. |
Le berceau d'origine de la charolaise se trouve
en Saône-et-Loire, dans la vallée de l'Arconce, au nord de Lyon.
Sa rusticité lui permet d'évoluer facilement dans la plupart des
élevages, même lorsqu' il fait froid.
Cette race est issue de bovins jurassiques qui peuplaient l'Est de
la France.
Elle s'est installée dans la région de Charolles en Bourgogne à
partir du XVIIIe s. Pendant longtemps, les bœufs ont été élevés pour
le trait et les travaux de force d'une manière générale, puis
engraissés pour la boucherie.
Avec la mécanisation des campagnes, la race est devenue
exclusivement bouchère. /p>
L'huile de pépin de raisin est ce que l'on
pourrait appeler une parfaite "base".
Il ne faut pas attendre d'elle relève un plat ou une sauce, car elle
est inodore.
Cependant, c'est une huile stable, qui ne se dénature pas lorsqu'on
la chauffe, ce qui la rend parfaite pour les fritures et les
fondues.
En outre, associée à une huile aux arômes puissants, elle adoucira
les vinaigrettes et assaisonnements des plats chauds ou froids.
Elle capte bien les arômes et donc idéale pour confectionner des
macérations aux herbes
Le radis noir, version hivernale et cultivée du
raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours
ferme, lisse et sans taches.
Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de
Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau
violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe orientale, est
surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une
racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée,
elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du
hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.