Le
caprier, est un arbuste décoratif très connu, pouvant atteindre un
peu plus d' 1 mètre de haut qu'on retrouve souvent sur les sols secs
et caillouteux, là où poussent généralement les oliviers.
On en compte plus de 150 espèces réparties à la surface du globe en
particulier les régions chaudes et tropicales.
Les fleurs délicates, de rose pâle à blanc, rappellent celles du rosier sauvage. L’enchantement est éphémère: la floraison ne dure qu’ une journée ...
Les câpres, (Capparis spinosa) utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu'ils ne s'ouvrent, alors qu'ils ne sont encore que de la grosseur d'un petit pois.
Les boutons sont récoltés à la main entre fin mai et début
d'octobre. Les plus petits, les plus jeunes sont les plus prisés.
Ils sont généralement confits dans le vinaigre ou conservés en
saumure.
Ne pouvant
être séchées, les câpres ne se sont que peu éloignées du bassin
méditerranéen. On ne la retrouve nulle part ailleurs !
Les câpres étaient déjà commercialisées par les Grecs de
l'Antiquité, bien qu'elles n'étaient pas cultivées.
Pour Pline,
il s'agit d'un arbrisseau d'origine exotique… Peut-être à cause de
la conformation atypique de la fleur (présence d'un gynophore) ?
Dioscoride, Pline et Galien reconnaissaient leur efficacité
médicale. Les Romains s'en servaient aussi pour parfumer leurs
sauces.
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence,
Nice…) Actuellement, on la cultive encore dans le sud européen
(Espagne, Portugal).
La récolte est forcément manuelle, et sa
culture se déplace progressivement vers des pays ou la main d'œuvre
est moins chère : Maroc…
Elle donne aussi un goût particulier au poisson grillé, à la
viande ou aux crudités.
FILET DE MERLAN AUX CÂPRES & AUX NOIX COLINOT AUX CÂPRES, SAUCE NORMANDE RAIE AU BEURRE NOISETTE & CÂPRES |
Une seule espèce habite nos régions
méditerranéennes ; elle aurait été importée par les premières
colonies Grecques et les Phocéens, venant d'Ionie. les câpriers
sont encore spontanés dans les zones rocheuses.
Ainsi se serait répandu en Provence, le Câprier épineux (Capparis
Spinosa) doublé de sa race sans épines Capparis Rupestris. Le
nom français dériverait de son nom arabe Kabar par
l'intermédiaire de Kapparis, l'appellation Grecque de la plante.
1 kg. de câpres, 1 litre de vinaigre d'alcool
blanc, quelques grains de poivre, 1 branche d 'estragon.
Nettoyer les boutons de câprier, les étaler sur une toile, dans
un endroit aéré, les laisser sécher et se flétrir pendant 2
jours, les ranger dans des petits bocaux, recouvrir avec du
vinaigre, ajouter le poivre et de l'estragon, fermer et laisser
macérer….