Sauce hollandaise
Une sauce au beurre onctueuse… pour légumes (asperges en particulier), œufs, poissons - Sauce hollandaise pimentée .
Son secret : la patience !
Pour une texture brillante, incorporer le
beurre soigneusement et très progressivement !
La
sauce hollandaise se préparera au moment de servir car elle ne supporte pas
d’être réchauffée.
Ingrédients 150 g de beurre 1 Citron 3 Jaunes d’œufs 1 Cuillère à soupe d’eau froide Sel & Poivre
Indications de préparation Couper le beurre en petits morceaux. Presser le citron pour en extraire le jus.
Mélanger, dans un bol, les jaunes d’œufs avec
la cuillère d’eau froide. Mettre ce bol au bain-marie dans une
casserole d’eau chaude mais non bouillante, sur feu doux et sans
cesser de remuer. Ajouter, peu à peu, les petits morceaux de
beurre en tournant constamment jusqu’à ce que la sauce
épaississe et prenne la consistance d’une mayonnaise.
Ajouter alors le jus de citron. Assaisonner.
Verser dans une saucière chauffée au
préalable.
Servir aussitôt.
Homonymie
Cette fameuse sauce hollandaise était à l'origine
nommée "Sauce Isigny", en référence à la ville normande d'Isigny-sur-Mer,
réputée par ailleurs pour la qualité de son beurre et autres
produits laitiers.
C'est l'une des sauces majeure de la gastronomie française. Très en
vogue dans les années 1800. Elle participe à la réputation de Chefs
français exerçant aussi bien dans les cuisines des Tsars de Russie
qu'en
Autriche ou à la Cour d'Angleterre...
Parmi les travaux de Chefs illustres, l'on note :
- Début du XIXe siècle, Carême procède à une classification des
sauces en 4 groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole
et le velouté.
- Début du XXe siècle, Escoffier porte ceux-ci à
5 en mettant cette classification à jour et remplace la sauce
allemande par les émulsions: hollandaise et mayonnaise...
Comment la sauce de type "allemande" devient-elle "hollandaise" ?
Juste un problème d'homonymie entre "deutsche": allemand, et "dutch"
mot anglais désignant... ce qui est hollandais.
La confusion s'installa, mais la sauce d'Isigny, de type "allemande" dénommée hollandaise reste française. Ouf!