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 Sauce hollandaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une sauce au beurre onctueuse…  pour  légumes (asperges en particulier), œufs, poissons - Sauce hollandaise pimentée .

Son secret : la patience ! 
Pour une texture brillante, incorporer le beurre soigneusement et très progressivement !

 

 

 

 

 

 

 

 

La sauce hollandaise se préparera au moment de servir car elle ne supporte pas d’être réchauffée.

 

 


Ingrédients

  • 150 g de beurre

  • 1 Citron

  • 3 Jaunes d’œufs

  • 1 Cuillère à soupe d’eau froide

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Couper le beurre en petits morceaux.

  • Presser le citron pour en extraire le jus.

  • Mélanger, dans un bol, les jaunes d’œufs avec la cuillère d’eau froide.

  • Mettre ce bol au bain-marie dans une casserole d’eau chaude mais non bouillante, sur feu doux et sans cesser de remuer.

  • Ajouter, peu à peu, les petits morceaux de beurre en tournant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne la consistance d’une mayonnaise.

  • Ajouter alors le jus de citron. Assaisonner.

  • Verser dans une saucière chauffée au préalable.
    Servir aussitôt.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Homonymie

 

 

Cette fameuse sauce hollandaise était à l'origine nommée "Sauce Isigny", en référence à la ville normande d'Isigny-sur-Mer, réputée par ailleurs pour la qualité de son beurre et autres produits laitiers.
C'est l'une des sauces majeure de la gastronomie française. Très en vogue dans les années 1800. Elle participe à la réputation de Chefs français exerçant aussi bien dans les cuisines des Tsars de Russie qu'en Autriche ou à la Cour d'Angleterre...

Parmi les travaux de Chefs illustres, l'on note :
- Début du XIXe siècle, Carême procède à une classification des sauces en 4 groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté.

Auguste Escoffier

- Début du XXe siècle, Escoffier porte ceux-ci à 5 en mettant cette classification à jour et remplace la sauce allemande par les émulsions: hollandaise et mayonnaise... 
Comment la sauce de type "allemande" devient-elle "hollandaise" ?
Juste un problème d'homonymie entre "deutsche": allemand, et "dutch" mot anglais désignant... ce qui est hollandais.

La confusion s'installa, mais la sauce d'Isigny, de type "allemande" dénommée hollandaise reste française. Ouf!