Sauce béarnaise
La sauce béarnaise est une préparation à base de beurre, de jaune
d'œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les viandes,
poissons voire les œufs pochés.
Ce n'est pas la plus facile à
réaliser, mais le résultat vaut largement les quelques efforts ou
essais...
Comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise est une sauce en
suspension émulsionnée. Il existe de nombreux dérivés de cette sauce
: la sauce paloise (l'estragon est remplacé par de la menthe
fraîche), la sauce Valois ou Foyot (additionnée de glace de viande),
etc..
Contrairement à ce que laisse imaginer son nom, cette sauce n’est
pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.
Sa notoriété
pris naissance lors de son apparition en 1847, dans un restaurant
nommé “Le pavillon Henri IV”, Henri IV personnage emblématique du
Béarn, qui existe toujours à Saint Germain en Laye. - 2011.
Ingrédients
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4 Jaunes d'œufs très frais
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250 g de beurre clarifié
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4 cl de vinaigre
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4 cl de vin blanc : muscadet par ex.
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2 Échalotes : ± 50 g
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4 Cuillères à soupes d'estragon - haché
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2 Cuillères à soupe de cerfeuil - haché
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Poivre concassé : mignonnette
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Sel
Indications de préparation
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Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches.
Conserver 1/3 de l'estragon et du cerfeuil pour la fin de la recette. -
Placer dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé.
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Laisser réduire au 3/4 sur feu moyen : Th 5/6 pour la plaque électrique.
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Passer au chinois -passoire fine - la réduction une fois refroidie
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Hors du feu, ajouter les 4 jaunes d'œufs dans la réduction refroidie et filtrée.
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Mélanger vivement au fouet.
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Continuer l'émulsion sur feu doux ou mieux au bain-marie ou plus facile: Th 1/2 pour la plaque électrique.
Surveiller la “prise”, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et assez compact : ± 10 min ... Au fur et à mesure du réchauffement de la masse, le mélange augmente considérablement de volume. -
Des que la température approche les 60°c retirer la casserole du feu.
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Hors du feu, incorporer le beurre clarifié, en évitant de mettre l'écume et le petit lait- fouetter comme pour une mayonnaise.
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Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède...
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Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
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Conserver à couvert et a température douce : ± 45°c. Trop de chaleur et la sauce tournera !
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À déguster chaude.
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Ingrédients pour 1 convive : |
Verser tous les ingrédients dans une casserole ou poêlon à
fond épais.
Le Pavillon Henri IV se dresse
en bordure de l'esplanade de Saint-Germain-en-Laye, cité royale
nichée au cœur d'une forêt de 3500 ha.
En encorbellement sur une vaste terrasse, cette demeure néoclassique
vit naître le Roi Soleil.
Vestige du château Neuf construit sous Henri IV, cette adresse garde
la mémoire de ce prestigieux passé à travers ses intérieurs soignés,
son mobilier XVIIIe, et son parc de 200 ha.
Dans la salle à manger qui offre une vue unique et spectaculaire sur
la vallée de la Seine & Paris, une cuisine empreinte de modernité a
succédé aux nobles recettes d’antan. Rappelons que c’est en ces
lieux qu’en 1847, Collinet inventa la
sauce béarnaise
et les pommes soufflées (1837).
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.