Sauce gribiche 

 

 

 

 

 

 

 

L'appellation gribiche apparait dans les années 1900.
Création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand gribiche substantif féminin: "femme méchante dont on fait peur aux enfants", lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich "grognon"...
Étymologie et Histoire: 1913 gastronomie, sauce gribiche (PROUST, loc. cit.).
On voit mal par quel cheminement sémantique l'on passerait de la mégère à la sauce. Une histoire de caractère peut-être...

 

 

 

 

 

 

Servir avec une tête ou des pieds de veau, ou avec un poisson poché et servi froid.
L’utiliser aussi pour assaisonner une salade de tomates ou des asperges en hors-d’œuvre.

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Ingrédients

• 2 œufs durs

• 1 petit oignon blanc

• 4 cornichons

• 1 cuillère à soupe de câpres

• 25 cl d’huile

• 1 Filet de vinaigre

• 1 cuillère à café de moutarde forte

• 1 cuillère à soupe de fines herbes - ciselées

• Sel fin & poivre blanc

Indications de préparation

• Peler l’oignon et le hacher menu.

• Hacher les câpres et les cornichons.

• Écaler les 2 œufs.
  Réduire les jaunes en purée.
  Hacher les blancs.

• Placer les jaunes d’œufs dans un saladier.
  Saler et poivrer.
  Ajouter la moutarde.

• Incorporer l’huile, en filet, sans cesser de battre au fouet afin de monter la sauce.

• Ajouter enfin le vinaigre.

• Incorporer à la sauce émulsionnée obtenue, l’oignon, les fines herbes, les blancs d’œufs, les cornichons et les câpres.

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Le cornichon

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...

 

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La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...