Poule - Poulet - Coq - Coquelet
Poulet
L’ancêtre du poulet vivait dans la vallée de l’indus, il y a 5000 ans. Il arrive en Grèce via la Perse. Il disparaît au Moyen Age pour réapparaître au XVIe siècle.
On distingue différentes catégories:
Une des meilleures, et la plus chère, c’est le poulet de Bresse. Il bénéficie, comme un grand vin, d’une appellation contrôlée. Il porte une bague à la patte avec un n° d’identification de l’éleveur, un scellé à la base du cou posé par l’expéditeur et enfin l’étiquette tricolore du comité interprofessionnel. Le tout vous garantit qu’il a été élevé pendant 15 semaines au grand air dans les prés et nourri exclusivement de grains et de laitage. C’est par excellence un poulet de grain.
Viennent ensuite le poulet du Périgord, celui de Loué, et le poulet jaune des Landes. Ils ont environ 12 à 13 semaines et leur nourriture a été traditionnelle. Eux aussi peuvent être considérés comme poulets de grain.
Il y a aussi le poulet d’élevage, le moins cher mais également le moins savoureux. Il a tout juste 8 semaines. On trouve enfin le poulet d’élevage amélioré âgé de 11 à 12 semaines.
Les appellations “classe A” et “classe B” concernent davantage la présentation que la qualité.
Présentation
Le plus souvent le boucher ou le volailler vide, nettoie et bride le poulet devant vous. On trouve également des poulets dits “effilés”. Ils sont débarrassés de leurs intestins mais conservent foie, gésier, cœur et poumons. Les poulets dits “éviscérés” sont débarrassés de toutes leurs viscères, de plus le cou est tranché et les pattes sont coupées à l’articulation. Si l'on vide soi même le poulet, ne pas oublier de couper le gésier en 2, afin d'en retirer la poche contenant du grain et de détacher délicatement le fiel du foie.
Le choix
Pour choisir un poulet, bien l'examiner. La chair peut être blanche ou jaune selon la race et l’alimentation, mais la peau doit être fine le cou doit être charnu, le bréchet, flexible dans sa partie inférieure.
Mais le plus important sont les pattes : elles doivent être assez grosses (signe que le poulet n’est pas trop jeune, donc qu’il a de la saveur) et lisses avec des ergots assez courts (il n’est pas trop vieux et sera donc tendre).
Cuisson…
Il existe presque autant de recettes de poulet que de jours dans l’année, mais le plus souvent on le fait rôtir au four. Pour que sa chair soit parfumée, glisser à l’intérieur un brin de thym ou d’estragon avec une noix de beurre. L'arroser en cours de cuisson mais ne jamais ajouter d’eau. Pour vérifier s ‘il est cuit, le soulever à la pointe de la fourchette. Le jus qui coule dans le plat à four doit être incolore, s’il est rosé continuer la cuisson.
Déglacer le jus de cuisson contenu dans le plat avec quelques cuillerées d’eau en grattant avec une spatule les sucs collés au fond; laisser bouillir 2 minutes puis verser dans une saucière brûlante.
Si l'on souhaite manger froid un poulet rôti, l'envelopper de papier d ‘aluminium à la sortie du four et ne retirer ce papier qu’au moment du découpage. Il aura conservé toute sa saveur.
On réserve les meilleurs sujets pour le rôti. À ceux qui sont moins goûteux faire subir une préparation qui leur donnera de la saveur: en ragoût avec des légumes, à l’étouffée avec des champignons, en matelote avec des anguilles, fricassés avec des fonds d’artichauts et des pommes de terre nouvelles, à la basquaise avec oignons, ail et poivrons. Ne pas craindre les alliances sucré-salé, le poulet s’allie très bien à l’ananas ou aux bananes. Penser aussi au poulet à l’américaine: découpé en morceaux, pané et frit.
Découpe du poulet à cru
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Poser le poulet sur le dos. Soulever la cuisse en l’écartant et couper la peau. |
Basculer la cuisse en la soulevant l’articulation apparaît, la trancher et détacher la cuisse. Procéder de même avec la deuxième cuisse. |
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Soulever l’aileron et le basculer en dégageant largement la chair avec le couteau. |
Basculer l’aileron complètement l’articulation apparaît, le trancher par dessous et dégager le membre et le blanc correspondant. Procéder de même avec l’autre aileron. |
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Séparer cuisse et pilon en tranchant I'articulation. |
Couper la carcasse en 2 perpendiculairement à la colonne vertébrale. Le poulet est découpé en 8 morceaux. |
Poule - Coq - Coquelet
On trouve également des poules et des coqs. Moins chers que le poulet, ils sont moins tendres et plus gras et exigent de longues cuissons, braisés ou bouillis.
Plus ils sont âgés, plus ils sont durs l'on connaîtra leur âge en examinant les écailles des pattes : si elles sont très importantes, c’est que la volaille est vieille. Avant de cuire une poule, enlever ou faire enlever la poche à œufs qu’elle contient, ces derniers pourraient être toxiques.
Le coquelet est un jeune poulet de 500 à 600 g environ. II a peu de saveur; il est agréable cependant rôti ou grillé. On ne découpe pas un coquelet comme un poulet mais on le fend en 2 dans la longueur.
Cuisson…
Coqs et poules sont souvent pochés dans un bouillon de volaille. Ils peuvent être farcis ou non et accompagnés de légumes, comme un pot-au-feu. Mais on peut aussi les accommoder en daube longuement mijotée avec un vin rouge corsé ou un vin blanc (de préférence un Riesling d’Alsace) ou en barbouille à la mode berrichonne, braisé avec des lardons et des petits oignons, avec une sauce liée au sang à la dernière minute...
