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 Pommes de terre
(en France)

Variétés

 

 

Un sujet accessoire qui se révèle d'une complexité inouïe.


• Le plus simple sera d'acheter des pommes de terre puis opportunément, selon la variété, de la cuisiner au mieux.
• Plus difficile, selon la recette choisie, de trouver la pomme de terre spécifique, qui conviendra : type de marché, opportunité, budget, saisonnalité, localisation...

Pour les recettes, voir le chapitre:  Pommes de terre

ja6 site search by freefind

 

 

3 catégories

 

1 - À chair ferme, peu farineuse, aqueuse, se tenant bien à la cuisson, à réserver plutôt pour :
• Les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées.

Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Chérie, Amandine®, Annabelle, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval




2 - À chair fondante, assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour :
• Les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées.

Agata, Monalisa, Samba, Ostara, Sirtema



3 - À chair farineuse, se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour :  :
• Les frites, purées, pommes au four, potages

Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel

 

Quelques pommes de terre originales ...

Vitelotte (la pomme de terre violette!), Corne de gatte  ('Pink Fir Apple'), Bleue d'Auvergne, Œil de perdrix ('King Edward'), Blue Belle (polyvalente)



Pommes de terre polyvalentes :
Charlotte (la plus cultivée en France - libre de droit), et Amandine® (souvent hors de prix)

 

 

 


 


Préconisations d'utilisation



Pommes de terre en salades

Amandine, Pompadour, Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Roseval, Yukon Gold, Nicola, Bonnote de Noirmoutier, Chérie, Corne de Gatte, , Vitelotte (la pomme de terre violette!), Désirée


À la vapeur ou robe des champs

Pommes vapeur - ja6

Amandine, Chérie, Belle de Fontenay, Annabelle, BF 15, Charlotte, Nicola, Ratte (inutile de les peler, juste brosser), Roseval, Pompadour, Coliban, Corne de Gatte.

Cuisson
La pomme de terre se cuit avec la peau.
Il faudra choisir une variété à chair ferme présentant une très bonne tenue à la cuisson.
Les pommes de terre, si possible de taille identique, sont scupuleusement lavées et brossées préalablement à la cuisson...
Les placer dans de l’eau froide salée et laisser cuire entre 30 et 45 min suivant leur taille...
Les égoutter puis les arroser d’eau froide afin de faciliter l’épluchage.
Elles devront rester fermes, non éclatées.

À la vapeur, en cocotte minute
Placer les pommes de terre sur le support perforé (panier vapeur) qui les séparent de l’eau.
Fermer le couvercle de la cocotte, lotsque celle ci monte en pression et que le bouchon tourne, compter alors de 10 à 15 min.


Rissolées ou sautées

Ratte, Belle de Fontenay, BF 15, Nicola, Charlotte, Manon, Amandine, Franceline, Noirmoutier, Roseval, Celtianne, Corne de Gatte, Kipfler, Maris Bard

Cuisson
Il convient de choisir une variété ferme contenant un minimum d’eau : Charlotte, Rate, Belle de Fontenay par ex.
Après l’épluchage, les laver rapidement sans les laisser séjourner dans l’eau. Bien les essuyer en les épongeant dans un torchon ou du papier absorbant.
L'eau et l'huile cohabitent mal en cuisson.
Utiliser de l’huile d’arachide, de la végétaline ou de l’huile de tournesol.
Si l'on désire les coupées en dés, il suffira de les faire cuire sur feu vif avec un peu d’huile pendant 20 min.
Leur couleur sera le meilleur indicateur d’une cuisson réussie.

 

Pommes de terre en gratins

Agata, Nicola, Monalisa, BF 15, Nicola, Roseval, Chérie, Pompadour, Delaware

 

Pommes de terre en plats mijotés

Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Agata, Nicola, Monalisa, Celtianne, Franceline, Estima

 

Soupes et potages

Bintje, Nicola, Estima, Manon, Bleue d’Auvergne, Samba

 

Frites

Frites - ja6

Bintje, Estima, Nicola, Manon, Vitelotte, Charlotte, Agria, Delaware

 

Pommes de terres farcies

Bintje, Agata, Yukon Gold, Nicola, Monalisa

 

Purées

Bintje, Monalisa (chair riche en amidon, très collante), Manon, Nicola, Marabel, Agria, Vitelotte (la pomme de terre violette!), Coliban

 

En papillotes

Monalisa, Nicola, Bintje, Estima, Agata

 

Pommes de terre au four

Nicola, Samba, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Ratte, Roseval, Vitelotte, Bonnote de Noirmoutier, Sebago

Cuisson au four
Poser les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou sur le lèchefrite.
Placer au four, chaleur moyenne Th 7 et laisser cuire de 40 à 50 min en les retournant au bout de 25 min.
La peau sera dorée et croustillante.
On pourra également les cuire en papillote de papier d’aluminium...

 

Pommes de terre bouillies (à l'anglaise)

Ambo, Bintje, Bonnote de Noirmoutier (inutile de les peler, juste brosser), Désirée, Franceline, Jersey Royal, Nicola, Patrone, Picasso.

Cuisson à l’eau
Les pommes de terre pourront être épluchées ou non, coupées ou en quartiers ou pas.
Dans tout les cas elles seront mises à l’eau froide salée et portées à ébullition.
Compter :
20 min pour des pommes de terre en morceaux de la taille d’une noix.
30 minutes pour des pommes de terre de la taille d’un oeuf.
45 minutes pour de grosses pommes de terre.

 

Pommes de terre rôties

Ambo, Bintje, Roseval, Picasso, Romano

POMMES "PONT NEUF" - Frites    
PdeT à chair ferme : bintje ou charlotte, Huile d’arachide
 

 




L'Aligot : la Bleue d’Auvergne (Thématique)

La raclette : Amandine, Charlotte, Roseval

 

 

Cuisson des pommes de terre






 

Frites  ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 

 



 




 

 

























La ratte

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.

 


La roseval

Pomme de terre Roseval ou Roosevalt...
Inscrite au catalogue des variétés en 1950. Origine génétique : Vale X Rosa (Fédération des Syndicats Bretons).
Consommation à chair ferme. Variété demi-tardive, tubercule rouge, chair jaune ferme d'excellente qualité avec un léger goût de noisette. Conservation moyenne, une variété très belle et très bonne.



La bonnotte

Le climat de l'île de Noirmoutier est particulièrement doux. Grâce à l'influence de l'Océan, les hivers sont cléments et les étés, tempérés.
Ces conditions permettent à l'île de développer la culture d'une petite pomme de terre rare qui se déguste sur un court laps de temps, début mai...
Cultivée dans une terre sablonneuse, la bonnotte ou bonotte... est plantée en février, dans une terre enrichie particulièrement aux goémons, jusque début mai, période où elle est ramassée à la main. Ces 90 jours vont lui permettre de s'enrichir au contact de ces éléments naturels pour offrir le meilleur d'elle-même à maturation.
À déguster dès de sa sortie de terre, car sa durée de vie est courte.
L'idéal pour l'apprécier, surtout lors d'une première dégustation, reste le plus simple : au naturel. Éviter de les éplucher, conserver leur petite peau fine puis les frotter rapidement au gros sel. Les essuyer dans un torchon.
Une grosse noix de beurre salé, un peu d'ail, quelques herbes du jardin, elles vont délicatement cuire et prendre couleur dorée. Les retourner régulièrement pendant ± 30 min sur feu doux. C'est tout !

Cette petite pomme de terre emblématique de l'île est chère: 6 € le kg en 2011, mais c'est un plaisir tellement court dans l'année, qu'il est parfois difficile d'y résister.



Princesse amandine®


L'entreprise Germicopa, qui a développé la variété "Princesse Amandine®", s'est alliée avec 14 opérateurs pour la lancer sous forme de marque. Une démarche inédite pour la pomme de terre, légume assez banal, mais les affaires sont les affaires, l'on vise ici le haut de gamme & la valeur ajoutée.

Issue d'un croisement avec la Charlotte, Princesse Amandine® est une pomme de terre à la chair ferme et fondante qui présente une excellente tenue à la cuisson.
Fine en bouche, elle se caractérise par une texture moelleuse et se distingue par un goût de pomme de terre nouvelle et quelque chose qui ressemble au beurre frais, de plus sa jolie forme allongée et régulière séduit.
Pour mieux l'apprécier, préférer la cuisson vapeur, à l’eau ou encore sautée. Sa peau est si fine et délicate qu'elle peut être dégustée sans être épluchée.




La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.