Variétés
Un sujet accessoire qui se révèle d'une complexité inouïe.
• Le plus simple
sera d'acheter des pommes de terre puis opportunément, selon la variété, de la cuisiner
au mieux.
• Plus difficile,
selon la recette choisie, de trouver la pomme de terre spécifique, qui conviendra
: type de
marché, opportunité, budget, saisonnalité, localisation...
Pour les recettes, voir le chapitre: Pommes de terre
3 catégories
1 - À chair
ferme, peu farineuse, aqueuse, se tenant
bien à la cuisson, à réserver plutôt pour : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Chérie, Amandine®, Annabelle, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval |
2 - À
chair fondante, assez fine, un peu farineuse, se
délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour : Agata, Monalisa, Samba, Ostara, Sirtema |
3 - À
chair farineuse,
se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour : : Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel |
Quelques pommes de terre originales ... Vitelotte (la pomme de terre violette!), Corne de gatte ('Pink Fir Apple'), Bleue d'Auvergne, Œil de perdrix ('King Edward'), Blue Belle (polyvalente) |
Pommes de
terre polyvalentes : |
Préconisations d'utilisation
Pommes de terre en salades |
À la vapeur ou robe des champs |
Amandine, Chérie, Belle de Fontenay, Annabelle, BF 15, Charlotte, Nicola, Ratte (inutile de les peler, juste brosser), Roseval, Pompadour, Coliban, Corne de Gatte.
Cuisson
La pomme de terre se cuit avec la peau.
Il faudra choisir une variété à chair ferme présentant une très
bonne tenue à la cuisson.
Les pommes de terre, si possible de taille identique, sont
scupuleusement lavées et brossées préalablement à la cuisson...
Les placer dans de l’eau froide salée et laisser cuire entre 30 et
45 min suivant leur taille...
Les égoutter puis les arroser d’eau froide afin de faciliter
l’épluchage.
Elles devront rester fermes, non éclatées.
À la vapeur, en cocotte minute
Placer les pommes de terre sur le support perforé (panier vapeur)
qui les séparent de l’eau.
Fermer le couvercle de la cocotte, lotsque celle ci monte en
pression et que le bouchon tourne, compter alors de 10 à 15 min.
Rissolées ou sautées |
Ratte, Belle de Fontenay, BF 15, Nicola, Charlotte, Manon, Amandine, Franceline, Noirmoutier, Roseval, Celtianne, Corne de Gatte, Kipfler, Maris Bard
Cuisson
Il convient de choisir une variété ferme contenant un minimum d’eau
: Charlotte, Rate, Belle de Fontenay par ex.
Après l’épluchage, les laver rapidement sans les laisser séjourner
dans l’eau. Bien les essuyer en les épongeant dans un torchon ou du
papier absorbant.
L'eau et l'huile cohabitent mal en cuisson.
Utiliser de l’huile d’arachide, de la végétaline ou de l’huile de
tournesol.
Si l'on désire les coupées en dés, il suffira de les faire cuire sur
feu vif avec un peu d’huile pendant 20 min.
Leur couleur sera le meilleur indicateur d’une cuisson réussie.
Pommes de terre en gratins |
Agata, Nicola, Monalisa, BF 15, Nicola, Roseval, Chérie, Pompadour, Delaware
Pommes de terre en plats mijotés |
Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Agata, Nicola, Monalisa, Celtianne, Franceline, Estima
Soupes et potages |
Bintje, Nicola, Estima, Manon, Bleue d’Auvergne, Samba
Frites |
Bintje, Estima, Nicola, Manon, Vitelotte, Charlotte, Agria, Delaware
Pommes de terres farcies |
Bintje, Agata, Yukon Gold, Nicola, Monalisa
Purées |
Bintje, Monalisa (chair riche en amidon, très collante), Manon, Nicola, Marabel, Agria, Vitelotte (la pomme de terre violette!), Coliban
En papillotes |
Monalisa, Nicola, Bintje, Estima, Agata
Pommes de terre au four |
Nicola, Samba, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Ratte, Roseval, Vitelotte, Bonnote de Noirmoutier, Sebago
Cuisson au four
Poser les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou sur le
lèchefrite.
Placer au four, chaleur moyenne Th 7 et laisser cuire de 40 à 50 min
en les retournant au bout de 25 min.
La peau sera dorée et croustillante.
On pourra également les cuire en papillote de papier d’aluminium...
Pommes de terre bouillies (à l'anglaise) |
Ambo, Bintje, Bonnote de Noirmoutier (inutile de les peler, juste brosser), Désirée, Franceline, Jersey Royal, Nicola, Patrone, Picasso.
Cuisson à l’eau
Les pommes de terre pourront être épluchées ou non, coupées ou en
quartiers ou pas.
Dans tout les cas elles seront mises à l’eau froide salée et portées
à ébullition.
Compter :
20 min pour des pommes de terre en morceaux de la taille d’une noix.
30 minutes pour des pommes de terre de la taille d’un oeuf.
45 minutes pour de grosses pommes de terre.
Pommes de terre rôties |
Ambo, Bintje, Roseval, Picasso, Romano
POMMES "PONT NEUF" -
Frites
PdeT à chair ferme : bintje ou charlotte, Huile d’arachide
L'Aligot : la Bleue d’Auvergne (Thématique)
La raclette : Amandine, Charlotte, Roseval
Cuisson des pommes de
terre
|
La ratte, une variété de pomme de terre
à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et
ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure
est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa
texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'',
''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.
Pomme de terre Roseval ou Roosevalt...
Inscrite au catalogue des variétés en 1950. Origine génétique :
Vale X Rosa (Fédération des Syndicats Bretons).
Consommation à chair ferme. Variété demi-tardive, tubercule rouge,
chair jaune ferme d'excellente qualité avec un léger goût de
noisette. Conservation moyenne, une variété très belle et très
bonne.
Le climat de l'île de Noirmoutier est
particulièrement doux. Grâce à l'influence de l'Océan, les hivers
sont cléments et les étés, tempérés.
Ces conditions permettent à l'île de développer la culture d'une
petite pomme de terre rare qui se déguste sur un court laps de
temps, début mai...
Cultivée dans une terre sablonneuse, la bonnotte ou bonotte... est
plantée en février, dans une terre enrichie particulièrement aux
goémons, jusque début mai, période où elle est ramassée à la main.
Ces 90 jours vont lui permettre de s'enrichir au contact de ces
éléments naturels pour offrir le meilleur d'elle-même à maturation.
À déguster dès de sa sortie de terre, car sa durée de vie est
courte.
L'idéal pour l'apprécier, surtout lors d'une première dégustation,
reste le plus simple : au naturel. Éviter de les éplucher, conserver
leur petite peau fine puis les frotter rapidement au gros sel. Les
essuyer dans un torchon.
Une grosse noix de beurre salé, un peu d'ail, quelques herbes du
jardin, elles vont délicatement cuire et prendre couleur dorée. Les
retourner régulièrement pendant ± 30 min
sur feu doux. C'est tout !
Cette petite pomme de terre emblématique de l'île est chère: 6 € le kg en 2011, mais c'est un plaisir tellement court dans l'année, qu'il est parfois difficile d'y résister.
L'entreprise Germicopa, qui a développé la variété "Princesse Amandine®", s'est alliée avec 14 opérateurs pour la lancer sous forme de marque. Une démarche inédite pour la pomme de terre, légume assez banal, mais les affaires sont les affaires, l'on vise ici le haut de gamme & la valeur ajoutée.
Issue d'un croisement avec la Charlotte,
Princesse Amandine® est une pomme de terre à la chair ferme et
fondante qui présente une excellente tenue à la cuisson.
Fine en bouche, elle se caractérise par une texture moelleuse et
se distingue par un goût de pomme de terre nouvelle et quelque
chose qui ressemble au beurre frais, de plus sa jolie forme
allongée et régulière séduit.
Pour mieux l'apprécier, préférer la cuisson vapeur, à l’eau ou
encore sautée. Sa peau est si fine et délicate qu'elle peut être
dégustée sans être épluchée.
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans
sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude...
Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a
rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis
l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les
siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on
raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent
don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta
les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva
pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France
et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour
nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier
agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre
la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa
campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de
terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait
céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver
expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement
garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par
ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le
chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre
devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier
n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion
d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général
de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle,
elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne,
où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En
Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement
consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les
récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1
million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.