Le cassis

 

 

Origine...

Le cassis aime le froid, c’est une plante originaire du nord de l’Europe, de l’Eurasie, et du continent nord-américain.
On le trouve sous toutes les latitudes élevées de l’hémisphère Nord, et c’est sans doute de Scandinavie qu’il a commencé à s’étendre et à descendre progressivement vers des régions plus tempérées.

   

Les auteurs les plus anciens le mentionnent en Grande-Bretagne, en Laponie, en Suède, en Norvège, en Russie, en Sibérie, dans les Alpes, au Mont-Cenis, en Suisse, en Auvergne, en Pennsylvanie et jusqu’en Mandchourie en Mongolie, au Cachemire, au Tibet et au Kamchatka. Il pousse jusqu’à 2000-3000 m d’altitude et on le trouve è l’état sauvage, dans les bois, les haies et les fonds de vallée. Il résiste jusqu’à - 40°C, aidé en cela par sa petite taille : la neige le recouvre et le protège des dommages du grand froid dans l’extrême Nord...

 

Famille...

Le premier à avoir donné une famille au cassis, est le naturaliste suédois : Carli von Linné (1707— 1778). Le cassis fait partie de la tribu des Ribésiacées (Ribes), qui contient environ 150 espèces. Son nom latin est Ribes nigrum.
Traditionnellement placé dans la grande famille des Saxifragacées, qui comporte beaucoup de plantes ornementales, certains phylogénistes l’en ont sorti dans les années 1980 pour le classer dans sa propre et véritable famille, les Grossulariacées, elle-même divisée en 7 sous-familles. 
De fait, c’est un groseillier et ses cousins sont les groseilliers à grappes blancs ou rouges (Ribes rubrum) ou encore à maquereau (Ribesgrossularia). Récemment, des groseilliers à maquereau ont été hybridés avec des cassis pour produire un fruit, le Jostaherry ou Casseille...

 

Éthymologie...

C'est en 1561, dans un livre sur la chasse, écrit par un Poitevin, Jacques du Fouilloux, "la Vénerie", qu'apparaît pour la première fois le mot “cassis” (réédition de 1844). Auparavant, le cassis s’appelait Poyvrier, en raison de ses fruits noirs et peut-être aussi à cause de la puissance aromatique de ses feuilles ou bourgeons. “Cassis” vient donc du dialecte poitevin, dérivé de “casse” (du grec kassia, devenu casse, fausse cannelle - en latin), car employé au Moyen Âge comme substitut de la casse.

Paul Contant, apothicaire de Poitiers, fut l’un de ses premiers promoteurs (1628), et Buchoz, dans son Dictionnaire des plantes (1770), l’appela “Cassis” ou “Cassetier des Poitevins”.
On ne trouve aucune présence du nom “Cassis” dans les anciens dictionnaires de l’Académie. ni dans les premiers ouvrages sur la langue française parus en 1680 et 1690. Il n’apparaît dans les livres de botanique que vers le milieu du XVIII^e siècle. En 1808, la boisson faite avec le fruit porte pour la première fois le nom de “Cassis”.
Désormais ce terme signifiera à la fois la plante. le fruit (1860) et la boisson
Singulier destin pour ce nom provenant d'un ancien patois régional d’une province française... C’est grâce à la distribution mondiale que progressivement le nom de cassis s’impose dans le monde entier. Il n'est pas rare de le voir se substituer au Blackcurrant anglais ou Johannisbeere allemand.

 

Histoire...

Les grandes civilisations méditerranéennes, égyptiennes, grecques ou romaines, ne connaissaient donc pas le cassis. Seuls les Romains auraient pu le rencontrer pendant la période du Grand Empire lorsqu'ils ont atteint l’Écosse. Nul doute qu'à l’époque, ils avaient d’autres centres d'intérêt que la botanique...

• Au XII^e siècle, il apparaît pour la première fois en Allemagne, sous la plume d’Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle de l’époque, dans le Livre des subtilités des créatures divines, où elle recommande l’utilisation de ses feuilles afin de guérir la goutte. En 1508, on le retrouve dans le “Livre d’heures d’Anne de Bretagne”, avec une gravure enluminée le représentant sous le nom de Poyvrier d'Hespagne.

     

• En 1561, le poitevin Jacques du Fouilloux le baptise et officialise pour la première fois le nom de cassis en le recommandant pour soigner les chiens de chasse mordus par les vipères.

• En 1571, Gaspard Bauhin le mentionne comme fruit de table, un témoignage bien isolé.

• En 1628, l’apothicaire de Poitiers, Paul Contant, le décrit précisément dans “Du groseillier noir au cassis”.

• Fin du XVI^e siècle, les émigrants introduisent au Canada et en Amérique les premiers plants européens. Mais, auparavant, de nombreuses tribus amérindiennes connaissaient déjà les vertus des variétés indigènes de cassis de la partie nord du continent. Elles utilisaient les racines en infusion pour leur médecine. 

• En 1712 à Bordeaux, l'abbé P. Bailly de Montaran, docteur en Sorbonne, édite chez P. Albespy , imprimeur et libraire, une brochure intitulée “Les propriétés admirables du Cassis qui a la propriété de guérir plusieurs sortes de maux”. Ce petit traité connaîtra un succès considérable et deviendra introuvable dans sa ville même, précise la veuve Rouzeau qui le réimprimera à Orléans en 1749. L'ouvrage modifié sera également réédité à Rouen en 1748, à Arras (1750) et 3 fois à Dijon (1749), ce qui donne une idée de son retentissement dans le royaume de France. 

• En 1746, de retour de chasse, le jeune roi Louis XV s’arrête à l’auberge du Cygne, 11 rue Paul­Chatrousse à Neuilly. On lui sert le fameux ratafia. Le roi apprécie cette boisson et la met à la mode. Un siècle plus tard, le ratafia de Neuilly jouera un rôle déterminant dans le destin de la crème de cassis.

• En 1782, la liqueur de cassis par fermentation est signalée dans le nord de la France. La même année, Legrand d’Aussy témoigne de la formidable réussite des ratafias.

• En 1782 toujours, Jean-Francois Durande, recommande enfin ses feuilles et branches comme diurétiques et contre les douleurs de rhumatisme et les fièvres de printemps...

• Dès le XVIII^e siècle, en dehors des infusions et ratafias réalisés è partir des feuilles en tant que panacées, le cassis commence à avoir une autre fonction: la liqueur, ou ratafia, dégustée pour le plaisir. Les rééditions plus ou moins enrichies ou amendées du traité de l’abbé Bailly de Montaran avaient vulgarisé les premières recettes.

• En 1817, l’Hermite de la Chaussée d’Antin étudie les mœurs et les usages parisiens au commencement du XIX^e siècle. Il témoigne de l’enracinement du cassis dans la capitale.

• De 1833 à 1842, le grand romancier Honoré de Balzac, le met en scène. Il est présent dans la “Comédie humaine”, peinture sociale de la France de la première moitié du XIXe siècle.

• Le 18 août 1841, 2 Dijonnais, Auguste-Denis Lagoute et son distillateur Claude Joly, font un voyage à Paris. La date de ce voyage est connue précisément car il fallait à l’époque un passeport pour circuler à l’intérieur de la France.
  Originaire de Langres, Auguste-Denis Lagoute s’était d’abord établi comme cafetier à Dijon, puis comme liquoriste. Lors de ce voyage à Paris et à Neuilly, Lagoute et joly sont impressionnés de l’importance de la consommation de cassis dans les épiceries, auberges et cabarets, ainsi que celle du fameux ratafia de Neuilly... De retour à Dijon, Lagoute et Joly découvrent que le cassis est l’élément aromatique essentiel du fameux ratafia, composé d’un mélange d'eau-de-vie et de différents fruits et d'épices.
  Ils décident de fabriquer de fabriquer la liqueur de manière industrielle.
  Le destin du cassis bascule.

• Avec l’industrialisation de la fabrication de la liqueur se développe donc la culture. Pendant les premières années, par prudence, les vignerons se contentent de planter des pieds isolés dans leurs vignes, sur le bord des chemins ou sentiers, ne risquant ainsi ni une mise de fonds considérables, ni même la perte du terrain. Puis, la fabrication de la crème prenant stabilité et essor, les propriétaires consacrent progressivement des terrains entiers à cette culture.

 

• En 1904, un Beaunois nommé Faivre, garçon de café au Café Georges, rue Bossuet à Dijon, a l'idée de mélanger le vin blanc au cassis. L’idée est reprise par la municipalité de Barabant, qui, sur l’initiative de M. Foveau, juge que le champagne offert à ses hôtes est cher : un verre de vin blanc assorti de cassis sera moins coûteux et plus bourguignon.
  Cette tradition sera reprise par les maires successifs, et dure encore. En attendant, pour de longues années encore, on l’appréciera sous forme de cassis à l’eau, vermouth cassis, ou mêlé-cass.

• 1993 sera une année difficile pour les producteurs de fruits français, la Pologne exerçant une vive concurrence au niveau européen. Mais ces planteurs sauront réagir en jouant la carte de la qualité et en se spécialisant encore davantage dans la production de Noir de Bourgogne, la variété la plus aromatique, tant en liquoristerie qu’en parfumerie. En 1993 également, Europe oblige, les taxes seront harmonisées - à la hausse - avec celles des autres spiritueux.

• En 1997 est créé le Syndicat interprofessionnel de défense du cassis en Bourgogne : la grande majorité des producteurs et transformateurs s’unissent pour demander le classement de la crème de cassis de Bourgogne en indication géographique. Le cahier des charges garantit entre autres : variété, origine géographique, et teneur minimale de la crème en fruit. La liqueur se développe à la même époque très fortement au Japon, où on la consomme sous forme de cassis-soda.

Le cassis est désormais célèbre dans le monde entier On le déguste et l’utilise sous de nombreuses formes. Les médicaments et les parfums à base de la plante se multiplient...

 

 

 

Quelques cocktails & recettes ...

On peut savourer la crème de cassis de nombreuses manières. En cuisine, on l’a déjà mariée aux:

•  Entrées : avec du melon, en salade avec des betteraves rouges.
•  Poissons : avec du sandre par exemple.
•  Viandes : porcelet, jambon, lapin, canard (magrets), pigeonneau.
•  Gibier : cerf, chevreuil, bécasse.
•  Fromage : chèvre frais, yaourts ou fromage blanc.
•  Fruits : poires, pêches, pommes, oranges, rhubarbe, groseilles, fraises, framboises, figues.
•  Confitures :framboises.
•  Desserts : bavarois, clafoutis, crêpes, tartes, charlottes, savarins, vacherins, amandines, macarons, crèmes soufflées et glacées, sablés, profiteroles, nougats glacés, sorbets, compotes.

Et bien sûr on la déguste en apéritif, digestif ou encore dans un cocktail...

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FRANÇAIS,  16° “ KIR”  ou  BLANC-CASSIS BANVILLE, 8° VAN GOGH'S  ANTI-INSANITY  LEMON  TONIC,  30°° FRANCK, 0° APRÈS  LE  BAL, 0° SALADE  DE  CREVETTES, BETTERAVE-CASSIS PIGEON  À  L’ORANGE  &  AU  CASSIS “CRUMBLE”  D'ÉTÉ AUX  GROSEILLES  ET  FRAMBOISES CRÉMETS  AUX  FRUITS  ROUGES GLACE AU  SIROP  DE  CASSIS GELÉE  “EXPRESS” DE GROSEILLES OU MÛRES, FRAMBOISES… GELÉE DE CASSIS SIROP DE CASSIS LIQUEUR  DE  CASSIS