Crémets aux fruits rouges
Le crémet d'Anjou est une spécialité laitière subtile et raffinée de crème
légère utilisée pour le dessert.
Les
Provençaux l'on adopté et adapté.
En 1921, le "Prince des Gastronomes" (Curnonsky) rendit hommage aux crémets
d'Anjou dans le guide gastronomique de l'Anjou :
"Le crémet angevin est un régal
des Dieux. On trouve le crémet d'Anjou à Saumur et à Angers. Aucune crème
chantilly n'égale ce petit mulon mousseux parfumé, onctueux et léger".
Cette délicieuse préparation peut être remplacée par les délicats
fontainebleaux, que l’on trouve en été chez certains fromagers.
Ingrédients pour 6 convives
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250 g de fromage blanc
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150 g de crème fraîche fleurette
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2 Blancs d’œufs
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80 g de sucre semoule
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1 Pincée de Sel
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Fruits rouges : groseilles, fraises, framboises, etc.
Indications de préparation
Fouetter la crème fleurette en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Réserver au frais.
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Battre le fromage blanc à l'aide d'une spatule.
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Monter les blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée se sel, en incorporant petit à petit le sucre.
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Mélanger délicatement à la spatule souple la crème Chantilly et le fromage blanc, puis incorporer avec précaution les blancs en neige.
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Étaler une fine mousseline dans une passoire, verser la préparation.
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Poser la passoire sur une assiette creuse et laisser s'égoutter quelques heures au réfrigérateur.
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Démouler et servir avec des fruits rouges frais : groseilles, fraises, framboises, etc.
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Les Andécaves (du latin Andecavii) ou
Andégaves, parfois appelés aussi Andes étaient le peuple
gaulois, cités dans La Guerre des Gaules de Jules César dont
le territoire correspondait approximativement aux limites du
futur Maine-et-Loire et se situait à l'est des Namnètes et à
l'ouest des Turones.
Si l’Anjou n’a pas donné de recettes spécifiquement
renommées, la gastronomie angevine bénéficie de la tradition
paysanne, de la variété et qualité de ses produits. |
La groseille
Originaires de Scandinavie, le groseillier à
grappes est une plante étonnante par sa fructification quand ses
branches s’ornent de baies luisantes rouges ou blanches. D’une
grande longévité, il prospère même sans soins, mais bien placé et
protégé des oiseaux, il produit en abondance. Ces petites baies
translucides, rouges ou blanches, à la saveur aigrelette, se
consomment moins souvent comme dessert que sous forme de gelée, de
sirop ou de ratafia.
Le groseillier à grappes pousse
spontanément en Europe. L'Antiquité ignore superbement la groseille.
Le latin médiéval groseillarius est d'origine germanique et
se rapproche du moyen-néerlandais craesel et du
haut-allemand Kruselberre,
la ''baie frisée’’. Le nom
latin savant du groseillier à grappes, Ribes rubrum, provient
probablement d'un mot arabe signifiant ''aigre''. On a des raisons
de penser que les Normands, hardis fondateurs d'un royaume
méditerranéen qui pensait supplanter la vieille Byzance,
furent les importateurs de ces petits fruits délicats, au goût alors
très exotique, probablement au XIIe siècle. Sans doute aussi les
jardins soignés de l'Espagne arabe en comportaient-ils quelques
variétés.
On ne signale le groseillier à
grappes, en France, qu'à partir du XVe siècle. Et ce n'est qu'au
siècle suivant que les traités culinaires commencent à mentionner
la groseille - encore s'agit-il de l'inusable groseille à maquereau! Les autres variétés ont fait tranquillement
leur chemin dans les habitudes alimentaires de France et
d'Angleterre.
Bien avant ces époques, les Scandinaves le
cultivaient.
3 espèces botaniques différentes, Ribes petroeum,
Ribes vulgare, et Ribes rubrum, sont à l’origine de notre
groseillier à grappes cultivé.
La groseille blanche est une variété
incolore qui a sa propre saveur. Peu connues dans une grande partie
de l’Europe et aux États-Unis, les groseilles sont appréciées en
Scandinavie et en Russie.
La framboise
Des graines et des débris de plantes ont été retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires frais et humides. Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur donna le nom de ''ronces du mont Ida''. L'Ida - 2400 m d'altitude - dans la mythologie grecque était censée avoir servi de refuge au petit Zeus. Une nymphe à son service, peut-être Aphrodite, n'hésita pas pour le nourrir à se jeter dans un fourré de ronces afin d'en recueillir les fruits. Ceux-ci, jusqu'à là étaient blancs. elle y laissa un peu de son sang : du sang mythologique donc indélébile et les mûres de l'Ida devinrent rouges...
Ce nom fut ensuite repris dans la nomenclature botanique sous le nom de ''rubus idaeus''...
Le framboisier est originaire des régions
montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide,
d’Europe et d’Asie.
Il pousse à l’état sauvage, en Scandinavie, jusqu’à 70° de latitude
nord. On en trouve encore en France à l'état sauvage, dans le
Dauphiné, les Vosges et le massif Central. Les framboisiers sont
cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Âge. À cette
époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour
leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents,
étaient considérés comme supérieurs...
À la Renaissance, on commence à l'acclimater
dans les jardins familiaux. Les framboises sont des baies exquises
mais très fragiles.
Les framboises ont une taille variable, le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires.