Glace au sirop de cassis

Glace au sirop de cassis

Ingrédients pour 6 convives

500 G de cassis
150 G de sucre de canne
10 Cl de jus de groseilles - non sucré
1 Cuillère à soupe de jus de citron
40 Cl de crème fraîche
6 Cuillères à soupe de crème de cassis

Indications de préparation

Laver les baies de cassis et les égoutter.

En réserver 4 cuillères à soupe dans le réfrigérateur.
Équeuter le reste.
Porter à ébullition, le sucre de canne et le jus de groseilles. Ajouter les baies.
Laisser cuire, à couvert, sur feu doux. pendant 5 min.
Réduire ensuite les baies en purée. Les arroser de jus de citron. Mélanger bien.
Placer la préparation, à couvert, dans le réfrigérateur.
Battre au fouet 30 cl de crème fraîche, puis l’incorporer à la purée de cassis.
Répartir la préparation dans les ramequins. Couvrir ceux-ci de papier d’aluminium. Laisser prendre au freezer pendant ± 3 heures.
Battre au fouet le reste de la crème fraîche, puis en garnir une poche à douille cannelée.
Laisser tremper le fond des ramequins quelques secondes dans de l’eau froide.
Démouler les glaces sur des assiettes à dessert.
Décorer avec la crème fouettée et les baies de cassis réservées.
Napper de crème de cassis.

La groseille

Originaires de Scandinavie, le groseillier à grappes est une plante étonnante par sa fructification quand ses branches s’ornent de baies luisantes rouges ou blanches. D’une grande longévité, il prospère même sans soins, mais bien placé et protégé des oiseaux, il produit en abondance. Ces petites baies translucides, rouges ou blanches, à la saveur aigrelette, se consomment moins souvent comme dessert que sous forme de gelée, de sirop ou de ratafia.
Le groseillier à grappes pousse
spontanément en Europe. L'Antiquité ignore superbement la groseille. Le latin médiéval ''groseillarius'' est d'origine germanique et se rapproche du moyen-néerlandais ''craesel'' et du haut-allemand ''Kruselberre'', la ''baie frisée’’. Le nom latin savant du groseillier à grappes, Ribes rubrum, provient probablement d'un mot arabe signifiant ''aigre''. On a des raisons de penser que les Normands, hardis fondateurs d'un royaume méditerranéen qui pensait supplanter la vieille Byzance, furent les importateurs de ces petits fruits délicats, au goût alors très exotique, probablement au XIIe siècle. Sans doute aussi les jardins soignés de l'Espagne arabe en comportaient-ils quelques variétés. On ne signale le groseillier à grappes, en France, qu'à partir du XVe siècle. Et ce n'est qu'au siècle suivant que les traités culinaires commencent à mentionner la groseille - encore s'agit-il de l'inusable groseille à maquereau! Les autres variétés ont fait tranquillement leur chemin dans les habitudes alimentaires de France et d'Angleterre.
Bien avant ces époques, les Scandinaves le cultivaient.
3 espèces botaniques différentes, Ribes petroeum, Ribes vulgare, et Ribes rubrum, sont à l’origine de notre groseillier à grappes cultivé.
La groseille blanche est une variété incolore qui a sa propre saveur. Peu connues dans une grande partie de l’Europe et aux États-Unis, les groseilles sont appréciées en Scandinavie et en Russie.