Dégustation du champagne

Dégustation du champagne...

Champagne : vignoble du septentrion

Sa robe est d’or aux reflets paille. Sa très grande richesse aromatique ou se mêlent des arômes de pain grillé et de noisette ainsi que quelques touches minérales, donne à ce vin fin et léger un équilibre remarquable.
Installé sur les collines qui surplombent la Marne et l’Aube, le vignoble champenois nous offre un vin “festif” unique au monde.

Service

Température : ne le servir ni glacé (le froid le casse et dénature son arôme), ni à température ambiante (sa mousse serait trop abondante et le vin s’alourdirait). Seul un champagne quelconque se sert glacé pour tenter de dissimuler ses défauts. Un champagne de qualité se sert frappé, refroidi à 8 °C.
Ce refroidissement doit être obtenu aussi progressivement que possible. Utiliser un seau à glace. Mais afin de ne pas “casser” le champagne, déposer d’abord la bouteille dans l’eau et n’ajouter les glaçons qu’ensuite. La fraîcheur transmise à l’eau se communique progressivement au vin. Augmenter la quantité de glaçons selon la fraîcheur désirée, mais n’ajouter surtout pas une grosse poignée de gros sel pour accélérer le refroidissement. Dix minutes plus tard, le champagne est prêt à boire.
Ne céder à la tentation du freezer ou du congélateur qu’en dernier recours! En tout état de cause ne jamais laisser un champagne + de 48 h au réfrigérateur.
La table : disposer le verre tulipe ou la flûte un peu en retrait des autres verres : à eau, bourgogne, bordeaux.
Les verres : jamais de coupe, elle disperse son arôme et le champagne s’y réchauffe. La réserver pour un cocktail à base de champagne. La flûte, superbe, est peu pratique aux lèvres. Préférer le verre tulipe, sans facettes ni dessins, pour le plaisir de regarder le liquide doré dans son écrin.
Ou éventuellement, un simple verre ballon qui conserve plus longtemps l’arôme, le bouquet et le pétillant du vin. Si l'on opte pour la flûte, ne pas la choisir à pans coupés, mais fine et élancée, légèrement pansue et cependant à fond pointu...
Éviter de refroidir les verres avec de la glace comme on le conseille parfois. Ils doivent être parfaitement secs et n’auront donc pas contenu un autre liquide. Refroidir les verres à l’avance au réfrigérateur et essuyer la buée avec un torchon non pelucheux, avant de les remplir.

Déboucher la bouteille : vigilance, trop secouée ou insuffisamment rafraîchie, le champagne risque de jaillir, inondant les convives!
Tordre et détacher le muselet métallique, incliner légèrement la bouteille. la prendre par la base, de la main gauche. Serrer le bouchon de la main droite. le débloquer en faisant pivoter le corps de la bouteille.
Tourner légèrement, à plusieurs reprises, en tirant peu à peu sur le bouchon. Il se soulève de lui-même. Lorsqu’il est aux 3/4 sorti, approcher la bouteille d’un verre et lentement soulever le bouchon d’un seul côté.
Le gaz s’échappe avec un soupir, un peu de mousse affleure. Retirer le bouchon complètement. Essuyer délicatement le goulot et servir...

Dégustation

Jeune et décontract. ou Pro et consciencieux !
Chacun sa technique ...

Apparence des bulles

"bouquet" d'arômes

Un goût "propre"

Vin apéritif parfait, il ne nuit pas à l’éventuel ordre des vins qui va suivre. L'on peut même le servir avec les hors-d’œuvre, avant de passer au vin rouge, ce qui évitera de présenter un troisième vin intermédiaire.
De même, si l'on prévoit au cours du repas un grand liquoreux (sauternes), servir le champagne avant.
Il ne doit, en effet, jamais être servi après, afin d’accompagner le dessert d’une note douce.
Un repas uniquement au champagne ? Ne servir aussi que du champagne à l’apéritif, jamais un autre vin. L'on peut interrompre ce repas au champagne par un verre de vin rouge, avec le fromage.
Unique tout au long du repas, préférer le brut mais l'on peut, aussi, envisager une gradation. D’abord un blanc de blancs, suivi d’un vin auquel le raisin noir donne davantage de puissance et de charpente, un blanc de noirs, dès la viande.
Éviter de servir un champagne au dessert, pour couronner un repas. Fatiguées, les papilles gustatives n’apprécient plus.
L’habitude de le servir en fin de repas est une erreur car il doit toujours précéder les autres vins et, fût-il sec voire demi-sec, c’est au début des agapes qu’il doit être offert.

Accords privilégiés champagne & plats

Brut classique (sans année, non millésimé) : canapés de saumon fumé ou de caviar, foie gras, entrées, coquillages, huîtres, fruits de mer, crustacés grillés (homard et langoustines rôties décortiquées), saumon frais, poissons nobles, poissons grillés (mature), truffes, champignons de cueillette, cou d’oie farcie (mature), poulet froid, plats exotiques, pâtes cuisinées (mature), sorbet à la poire
Brut millésimé : volaille, surtout la poularde au chou et le chapon aux marrons, gibier de plume, plats en sauce, fromage. Si l'on présente plusieurs millésimes, servir le plus jeune d’abord.
Blanc de blancs : coques à la nage, gambas
Blanc de noirs : gibier à poil.

Suggestions pour amateur éclairé
(oct 2007)

4 champagnes différents pour une double surprise :
Une qualité exemplaire et une tarification... abordable pour ce produit de luxe !

Vilmart - Maison fondée en 1890. 11 ha premier cru à Rilly-la-Montagne. 90 000 bouteilles/an. Des vins d'une saveur exceptionnelle, tous fermentés en cuve de chêne, dont une énorme majorité de grands foudres. La plupart des vins vieillissent très longtemps en bouteille avant dégorgement. Les Champs en sont récompensés par une brillante palette de champagnes mémorables aussi riche que les “Krug” et équilibré par une acidité exemplaire. Un petit récoltant manipulant, perfectionniste du Champagne, dont la plus grande partie de la production est écoulée dans l'hexagone.

Une qualité exceptionnelle, un prix très raisonnable. Qualité/prix hors norme.

Roland Fliniaux - Petite maison, mais grande tradition familiale. Un petit vignoble de 3 ha de pinot noir à Ay. 74 000 bouteilles/an. Une production de vins de style racé et sans concession. Le dégorgement se fait à la main. Le carte noire brut est... tumultueux !

Une excellente qualité, un prix abordable. Qualité/prix rare.

Serge Mathieu - Vignoble situé à Avirey-Lingey. 90 000 bouteilles/ans. Serge Mathieu réalise des champagne veloutés qui procurent un plaisir rare. Un très grand succès lors de dégustations “à l'aveugle”. Des champagnes qui offrent un superbe équilibre entre richesse et élégance...

Une excellente qualité, un prix abordable. Qualité/prix rare.

Michel Noirot - Vignoble situé à Les Riceys. 80 000 bouteilles/an. D'excellents champagnes au goût très pur - aussi organique que possible - principalement à partir de raisin noir. La cuvée du clos St Roch est de premier ordre. Élégant et raffiné, il s'attarde sur le palais. Il à 5 ou 6 ans d'âge, et une majorité de chardonnay dans l'assemblage.