Ingrédients pour 4 convives

• 12 Coquilles St Jacques – décoquillées par le poissonnier

• 1/2 Bouteille de champagne brut

• 2 Échalotes

• 1 Oignon

• 1 Bouquet garni

• Sel & Poivre
  Sauce

• 4 Jaunes d’œufs

• 1 Cuillère à soupe de crème fraîche

• 1 Cuillère à café rase de fécule

• 1 Bol de court-bouillon de coquilles

Indications de préparation

• Retirer les bardes des coquilles, ne conserver que la noix blanche et le corail.
  Laver à grande eau afin d’enlever le sable. Si les noix sont très grosses les couper en 2 dans le sens de l’épaisseur.

• Dans une casserole, placer le bouquet garni, les échalotes coupées, l’oignon.
  Saler, Poivrer. Couvrir de Champagne.

• Porter lentement à ébullition sur feu doux et laisser “frissonner” juste 2 min,

     Surtout éviter de laisser bouillir !

• Égoutter les coquilles et réserver au chaud.

• Filtrer le bouillon de cuisson.
  Le chauffer sur feu vif sans couvrir afin qu’il “réduise”, s‘évapore de moitié. Conserver l’équivalent d’un bol.

• Dans un bol, mélanger les 4 jaunes d’œufs, la crème fraîche, la fécule.
  Incorporer au fouet un peu de bouillon bouillant.

• Reverser l’ensemble dans la casserole de bouillon sans cesser de remuer, sur feu doux.
  Dès que la sauce s’épaissit légèrement, retirer du feu sans laisser bouillir.

• Présenter les coquilles dans les cassolettes individuelles, recouvertes de sauce.

• Servir chaud.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton....