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 Cocktail champagne-orange
     poivré
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une note "habillée" pour l'après-midi ou le soir.


Ici, une belle variation du traditionnel Mimosa (1/2 jus d'orange, 1/2 Champagne).

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Bouteille de Champagne brut à 7°c

  • 4 oranges "à jus", placées 4 h dans le réfrigérateur avant utilisation

  • 1/2 Gousse de vanille

  • Poivre blanc "Muntok"

Indications de préparation

  • Presser les 4 oranges.

  • Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en 2 et gratter les graines noires au dessus du jus d’orange.

  • Remplir au 1/3 les coupes, de jus d’orange.
    Compléter de Champagne : 2/3.

  • Donner 1 tour de moulin à poivre sur chaque coupe.

  • Servir frais.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Les Cocktails au champagne ont une élégance particulière.

 

Pensons à tous ceux qui hésitent à utiliser le champagne en Cocktail... et qui iront rejoindre ceux qui regrettent de ne pas l'avoir fait plus tôt !  

 

Lorsque l’on prépare les cocktails directement dans le verre, verser toujours les alcools les moins forts en premier, sauf indication contraire.
Utiliser de la glace préparée en gros cubes, que ce soit pour agiter ou pour servir.

Les cocktails doivent être servis glacés. Placer les verres vides dans le réfrigérateur ou dans le freezer 1 h avant de servir.
Ne pas oublier que les cocktails, s’ils doivent être bons, doivent aussi être agréables à l’œil. Décorer avec des cerises à cocktail qui sont le plus souvent au marasquin, des olives farcies, des tranches de fruits frais, des brins de menthe, et des oignons à cocktail : petits oignons au vinaigre blanc.
Utiliser des oranges et des citrons non traités.

Afin d’améliorer encore la présentation de vos cocktails, givrer les verres : passer le bord des verres dans du jus de citron, puis les retourner sur une soucoupe contenant du sucre ou du sel fin pour les cocktails à base de tequila.
1 trait correspond généralement à  3 à 5 gouttes de liquide

 

Champagne - ja6

 

Le champagne, une histoire de bulles...


Les bulles de champagne naissent surtout dans les fibres textiles, qui restent sur la paroi du verre...

La science ne démontre rien, car sa mission - la recherche des mécanismes des phénomènes - n’est pas la production de théories, mais la réfutation de  "modèles", sorte de simplification de la vérité : paradoxalement, ce travail de sape conduit au progrès de la connaissance !

Un cas d’école est l’étude des bulles de champagne.

On a commencé par comprendre que les bulles naissaient à la surface des verres. Puis cette idée a été précisé, par l’observation de quelques bulles sur les éventuels "voltigeurs", ces particules qui sont parfois en suspension dans le breuvage effervescent.
La question n’est toutefois pas de savoir si les bulles naissent sur les parois ou sur ces voltigeurs, mais de déterminer combien de bulles naissent dans un cas ou dans l’autre.

Sic itur ad astra

Une équipe de Saint-Gobain Recherche en 2003, avait étudié la surface des verres, à la recherche d’éventuels défauts du verre, où seraient nées les bulles : on imaginait des crevasses… telles les gravures, faites intentionnellement celles-ci au fond des verres.

Le mécanisme aurait été le suivant : le versement du champagne dans les verres aurait laissé des poches de gaz, dans ces crevasses et fissures. Or la pression de ce gaz égale à la pression atmosphérique, est inférieure à la pression du dioxyde de carbone dissout dans le liquide ; aussi le dissous aurait migré vers ces poches, qui auraient gonflé, formant finalement des bulles qui se seraient détachées. Le détachement de ces bulles laissant du gaz dans les fissures, du gaz dissout serait revenu enrichir les poches, formant ainsi une nouvelle bulle, et ainsi de suite…

En réalité, le travail effectué à Saint-Gobain Recherche avait montré que la surface du verre est lisse (à l’échelle considérée) et que les bulles semblaient naître sur des particules minérales (tartrates, carbonates) ou sur des fibres textiles. Dans ce nouveau modèle (toujours faux, c’est une antienne), on imaginait que les dépôts minéraux et les fibres de tissu formaient les aspérités nécessaires à la croissance des bulles.

L’emploi d’une caméra ultrarapide a réfuté à nouveau le modèle : au Laboratoire d’œnologie de Reims, fut démontré que les croissances de bulles se font surtout, non pas sur les fibres, mais dans celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le versement du champagne dans les flûtes où ces fibres sont venues se coller aux parois laisse des poches dans les fibres.
L’analyse informatique des images produites par un système expérimental où la caméra est couplée à un microscope a révélé que le gaz diffuse probablement par les parois des fibres creuses.

Les fibres, essentielles

Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement 1 poche par fibre) grossissent et finissent par "déborder" des fibres : 1 bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelques millisecondes !

Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ?

La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon laquelle une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin, en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite lorsque la bulle se forme.

Détachée, la bulle monte enfin vers la surface.

Ne pas manquer de la contempler lors de la prochaine dégustation du breuvage attribué à Pierre Pérignon : l’on verra que le mouvement des bulles n’est pas vertical. En effet le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles partant d’une fibre particulière.
D’autre part, la paroi, aussi modifie le mouvement ascendant des bulles qui forment des trains inclinés.

Les mystères, toutefois ne sont pas moindres.
Par ex., le suivi des montées de bulles révèle que les molécules tensioactives qui sont à la surface des bulles (protéines, peptides…) sont poussées vers le bas des bulles, au cours de la montée de celles-ci.
L’étude est difficile, car l’analyse de quelques molécules présentes à une interface défie les moyens d’analyse les + modernes.


Un Monde dans une coupe de champagne

Suivant un processus connu des physiciens, le gaz carbonique emprisonné dans le vin n'aspire qu'à se libérer : 80 % s'échappent de manière invisible par la surface libre ; les 20 % restant forment des bulles qui remontent à la surface.
Ces bulles grossissent et accélèrent leur course en se chargeant de CO2. Elles embarquent aussi des molécules aromatiques volatiles, libérées au moment de l'explosion. "Cela se fait grâce à un petit mécanisme physico-chimique assez génial, une projection de minuscules gouttes de liquide qui remontent à plusieurs centimètres au-dessus de la surface du verre et à grande vitesse, raconte notre physicien. Une grande partie de ces gouttelettes s'évapore et accélère encore la libération des arômes." Ce qui semble un pétillement délicat et raffiné s'avère au microscope une véritable éruption volcanique, mélange de gaz et de mousse, de gouttelettes et de particules aromatiques...
Ce cataclysme peut générer jusqu'à 2 millions de bulles par verre de champagne...
À condition que celui-ci soit vidé avec modération à une température idéale comprise entre 8 et 12°C...    - 2010

 

 

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L'orange

 

 

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.

Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'ORANGE AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’ORANGE DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.

 


Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.