Cocktail champagne-orange
poivré
Une note "habillée" pour l'après-midi ou le soir.
Ici, une
belle variation du traditionnel
Mimosa (1/2 jus d'orange, 1/2
Champagne).
Ingrédients pour 5 convives
1 Bouteille de Champagne brut à 7°c
4 oranges "à jus", placées 4 h dans le réfrigérateur avant utilisation
1/2 Gousse de vanille
Poivre blanc "Muntok"
Indications de préparation
Presser les 4 oranges.
Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en 2 et gratter les graines noires au dessus du jus d’orange.
Remplir au 1/3 les coupes, de jus d’orange.
Compléter de Champagne
: 2/3.
Donner 1 tour de moulin à poivre sur chaque coupe.
Servir frais.
Lorsque
l’on prépare les cocktails directement dans le verre, verser
toujours les alcools les moins forts
en premier, sauf indication contraire. |
Le champagne, une histoire de bulles...
Les bulles de champagne naissent surtout dans les fibres textiles, qui restent sur la paroi du verre... La science ne démontre rien, car sa mission - la recherche des mécanismes des phénomènes - n’est pas la production de théories, mais la réfutation de "modèles", sorte de simplification de la vérité : paradoxalement, ce travail de sape conduit au progrès de la connaissance ! Un cas d’école est l’étude des bulles de champagne.
On a commencé par
comprendre que les bulles naissaient à la surface des
verres. Puis cette idée a été précisé, par l’observation de
quelques bulles sur les éventuels "voltigeurs", ces
particules qui sont parfois en suspension dans le breuvage
effervescent. Sic itur ad astra Une équipe de Saint-Gobain Recherche en 2003, avait étudié la surface des verres, à la recherche d’éventuels défauts du verre, où seraient nées les bulles : on imaginait des crevasses… telles les gravures, faites intentionnellement celles-ci au fond des verres. Le mécanisme aurait été le suivant : le versement du champagne dans les verres aurait laissé des poches de gaz, dans ces crevasses et fissures. Or la pression de ce gaz égale à la pression atmosphérique, est inférieure à la pression du dioxyde de carbone dissout dans le liquide ; aussi le dissous aurait migré vers ces poches, qui auraient gonflé, formant finalement des bulles qui se seraient détachées. Le détachement de ces bulles laissant du gaz dans les fissures, du gaz dissout serait revenu enrichir les poches, formant ainsi une nouvelle bulle, et ainsi de suite… En réalité, le travail effectué à Saint-Gobain Recherche avait montré que la surface du verre est lisse (à l’échelle considérée) et que les bulles semblaient naître sur des particules minérales (tartrates, carbonates) ou sur des fibres textiles. Dans ce nouveau modèle (toujours faux, c’est une antienne), on imaginait que les dépôts minéraux et les fibres de tissu formaient les aspérités nécessaires à la croissance des bulles.
L’emploi d’une caméra
ultrarapide a réfuté à nouveau le modèle : au Laboratoire
d’œnologie de Reims, fut démontré que les croissances de
bulles se font surtout, non pas sur les fibres, mais dans
celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le
versement du champagne dans les flûtes où ces fibres sont
venues se coller aux parois laisse des poches dans les
fibres. Les fibres, essentielles Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement 1 poche par fibre) grossissent et finissent par "déborder" des fibres : 1 bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelques millisecondes ! Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ? La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon laquelle une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin, en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite lorsque la bulle se forme. Détachée, la bulle monte enfin vers la surface.
Ne
pas manquer de la contempler lors de la prochaine
dégustation du breuvage attribué à Pierre Pérignon : l’on
verra que le mouvement des bulles n’est pas vertical. En
effet le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce
dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles
partant d’une fibre particulière.
Les mystères, toutefois ne
sont pas moindres.
Suivant un processus connu
des physiciens, le gaz carbonique emprisonné dans le vin
n'aspire qu'à se libérer : 80 % s'échappent de manière
invisible par la surface libre ; les 20 % restant forment
des bulles qui remontent à la surface. |
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et
persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles.
Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette
famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont
des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
L'ORANGE AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.
L’ORANGE DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une
des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.