La truffe noire
Le plus prestigieux des champignons
Le "diamant noir",
spécialité du Périgord noir, en Guyenne.
Le Périgord noir recouvre toute la partie sud-est de la Dordogne,
celle qu'on appelle le Sarladais.
Il tire son nom de ses forêts, qui conservent un aspect sombre une
partie de l'année.
C'est pourtant une région des plus lumineuses qui soient...
|
 Blanc
(Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge
(Bergerac), le Périgord n'a
jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes.
Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne,
le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie
grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux
ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses
cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les
ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni
rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle
reste tributaire des saisons et utilise les produits du
terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de
pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste
de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de
chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats
de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce
à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse
d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie
d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de
fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de
terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied,
patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs
poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les
palombières, le Périgord sait manger.
|
La
truffe pousse sous terre, à proximité des racines des chênes
"truffiers" qui poussent sur des terrains secs et calcaires.
Le plus
souvent, il s’agit du chêne blanc (ou pubescent) qui est mycorhizé
avec tuber mélanosporum.
Mais ce n'est pas tout!
La truffe du Périgord exige un sol calcaire ou au moins riche en
calcium et de réaction alcaline (pH optimal entre 7,5 et 8,5 avec au
moins 8% de calcaire total).
Il est très difficile de préjuger, à l'œil, des qualités truffigènes
d'un sol donné.
Un sol décalcifié, à pH acide, est chose courante sur une roche
calcaire. Si le terrain choisi ne répond pas aux exigences
pédologiques de la truffe, le producteur récoltera d'autres espèces
de champignons (truffe musquée par ex.) ce, même s'il a introduit
préalablement des plants mycorhizés par Tuber Melanosporum.
Enfin, situation géographique, climat, altitude et topographie
interfèrent... Bon courage !
Donc
la truffe pousse sous terre, à proximité des racines des chênes "truffiers".
Ces zones s'appellent "ronds de sorcière".
De fait, la truffe pour sa croissance parasite l'eau et les
substances nutritives qui l'entourent, d'où ces surfaces dénudées où
la terre apparaît comme brûlée.
Un des secrets pour la découvrir !
Sur le causse, environ 2000 trufficulteurs ou "caveurs" traquent et
récoltent le diamant noir au "nez", de début novembre à début mars.
L'endroit ou "rond de sorcière" repéré, l'utilisation d'une truie,
ou le plus souvent d'un chien “truffier” facilite la découverte.
L'on peu s'aider de l'observation des habitudes d'une mouche
hivernale qui à l'habitude de pondre ses œufs à la verticale de la
truffe enterrée.
Il faut alors: observer, se coucher par terre, renifler, et... faire
mouche!
Les truffes doivent être fermes au toucher.
Sèches et légères, elles ont été exposées trop longtemps au soleil,
si elles suintent lorsqu'on les presse, elles ont gelé.
Les truffes fraîches se conservent quelques jours dans un récipient
en plastique au frais.
Pour une utilisation étalée sur plusieurs semaines, on peut les
mettre dans de l'huile - conserver l'huile, afin d'assaisonner de
délicieuses salades...
Acheter
la truffe bien fraîche, la "mélano", sur les marchés de:
Périgueux, Sarlat-la-Canèda, Sorges - Capitale de la truffe noire,
Bergerac, Terrasson, Vergt, Exideuil et Sainte Alvère le lundi
matin. - 2004
L'on recense 70 variétés, mais la tuber melanosporum exhale
le parfum le plus entêtant et justifie son prix, variant de 800 à
900 € le kilo! (jusqu'à 1000 € en 2004)
|
 Quelques conseils au néophyte
afin d'utiliser au mieux le précieux tuber melanosporum
(truffe noire du Périgord).
Ce produit est justement renommé pour être à la fois
extraordinaire et délicat à utiliser sur le plan
culinaire.
La truffe perd beaucoup de son parfum à la cuisson - cela
serait dommage...
On ne l’utilisera donc que crue, voire à peine cuite.
Exemples :
• Rapée sur une terrine de foie gras - une fois
celle-ci cuite.
• Rapée sur une simple purée de pommes de terre.
• En fines tranches ou rapée dans des omelettes ou autres
brouillades, mais toujours en fin de cuisson juste au moment
de servir.
• Ou alors, la manière la plus économique et la plus efficace d’utiliser
la truffe consistera à placer de bons œufs avec la truffe et
quelques grains de riz (absorbeur d'humidité),
dans un grand bocal de verre, fermé hermétiquement, de
conserver l'ensemble au frigo 24 h puis de les consommer
ensuite à la coque.
 Cela est vraiment étonnant, le parfum pénètre l’intérieur de
l’œuf.
L'utilisation de ces mêmes œufs en omelette sera
nettement
moins convaincante.
L'on pourra renouveler l’opération plusieurs fois, tant que
la truffe conserve son parfum.
Il faudra alors prendre la précaution d’assécher le bocal
entres deux, et de changer les grains de riz sinon
la truffe pourrirait rapidement. Catastrophe!
Pour 6 ou 7 € localement (2010), l'on pourra acquérir 1 truffe fraîche de la taille d’une bille et cela sera suffisant.
Noata :
Attention à la truffe chinoise très pauvre en parfum !
Éviter les autres truffes telles que, la truffe blanche
d’Italie, la truffe de Bourgogne et la truffe d’été, pour
l'essentiel. Bien moins chères mais notoirement inférieures
en qualité.
|
|
Blanc
(Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge
(Bergerac), le Périgord n'a
jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes.
Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne,
le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie
grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux
ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses
cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les
ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni
rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle
reste tributaire des saisons et utilise les produits du
terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de
pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste
de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de
chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats
de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce
à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse
d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie
d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de
fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de
terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied,
patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs
poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les
palombières, le Périgord sait manger.
|
