Truffes en pâte à pain

Truffes en pâte à pain

Brillat-Savarin attribuait des propriétés aphrodisiaques à ce tubercule parfumé dont la vraie renommée date du XIX^e siècle et de la période post-révolutionnaire.
Il jugeait que les meilleures truffes venaient du Périgord et de Haute-Provence. C’est encore vrai de nos jours.
Insérer le tubercule dans une pâte à pain lui rend son côté campagnard et sauvage. Cette cuisson en coque lui conserve en outre tous ses parfums.
La trufficulture existe, mais n’a pas fait encore ses preuves, et reste le fait de quelques passionnés isolés qui n ‘ont pas encore renoncer à domestiquer ce “diamant noir”, venu de nulle part, dans lequel le Moyen Âge voyait une empreinte diabolique... Il est vrai que la Chine se lance dans l'aventure et l'avenir changer la donne.

Ingrédients pour 4 convives

4 Truffes fraîches ou en boites de 30 g à 50 g chacune
300 g de pâte à pain de campagne - à commander chez le boulanger
Gros sel
Beurre
Poivre du moulin
Lait
Farine

Indications de préparation

Essuyer soigneusement les truffes si elles sont en bocal ou en boîte.
Les brosser délicatement sous l’eau courante si elles sont fraîches.
Allumer le four à 90°c - Th 3.
Diviser la pâte en 4.
Fariner le plan de travail.
Abaisser les 4 morceaux de pâte en rectangles plus ou moins carrés d’une taille suffisante, afin d’envelopper chaque truffe. En placer 1 au centre et rabattre la pâte sur la truffe pour bien l’enfermer.
Leur donner une forme de boule.
Les déposer sur la plaque à pâtisserie du four légèrement farinée.
Mettre à four tiède juste pour faire lever la pâte pendant 10 min environ, puis les sortir du four.
Augmenter la chaleur du four à 240°c - Th 8.
Faire des fentes en croix sur le dessus des pains à l’aide de ciseaux et les badigeonner de lait à l’aide d’un pinceau.
Les enfourner de nouveau, et les laisser cuire 8 à 10 min.
Lorsque ces petits pains sont bien dorés les sortir du four et les servir immédiatement.
Accompagner de gros sel et de beurre.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.