Filet de bœuf Rossini
Filetto alla Rossini
Plat de la Marche – Italie, dédié à Gioacchino Rossini
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Ingrédients pour 4 convives
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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40 g de beurre
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1 cuillère à soupe de farine
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1/2 verre de Marsala - ± 8 cl
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Sel & Poivre
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4 tranches de gruyère, éviter l'emmenthal !
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4 tranches de Jambon cru
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1/2 tasse de béchamel assez légère
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4 tranches de pain blanc
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Truffe blanche
Indications de préparation
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à fond épais et rissoler les filets de bœuf.
Lorsque la viande commence à dorer, la saupoudrer de farine.
Verser ensuite le marsala très lentement et laisser réduire.
Saler, poivrer des 2 côtés.
Laisser mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le liquide et selon le type de cuisson désiré...
Retirer la poêle et placer les filets dans un plat allant au four.
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Couvrir avec les tranches de fromage et de jambon, napper de béchamel puis mettre au four.
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CUISSON à four chaud, 200°c - Th 7, puis laisser gratiner quelques minutes (2 ou 3).
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Disposer les filets sur des tranches de pain blancs dorées dans du beurre et garnir de fines lamelles de truffes blanches.
Servir chaud.
À défaut de truffes blanches, substituer par de petites groseilles rouge.
Version francisée : le foie gras remplace le jambon cru, le porto
le marsala, et les pommes de terre le pain blanc.
La recette quitte
l'Italie pour prendre une allure périgourdine. C'est toujours
excellent, mais l'on s'égare...
L'Académie des Gastronomes, en
1962, affirme : Le Larousse Gastronomique nous
offre cette autre explication : De fait, il est vraisemblable
qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël
PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les
cuisines.
Enfin, une explication prosaïque
:
Le
tournedos est 1
tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1
fine tranche de lard.
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un
Ø de 10 à 12 cm, pour un
poids de ± 100/150 g. Au delà
de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...
En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé
directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne
chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2
faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la
cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose
± 95 recettes différentes, dont
la + connue reste celle du tournedos Rossini.
Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du
XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un
étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur
semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à
l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné"
pour en cacher les défauts.
Mais l'application de cette appellation spécifique à 1
tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...
"on appela tournedos les bouts de filets de bœuf
restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été
mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait
été adopté par le public qui en ignorait le sens".
"… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt
commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si
surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que
celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des
convives."
"Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et
qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf
rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous
le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins
d'outre-Manche".
(Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes &
95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)
En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet
d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet
partagé en 2 parties donne deux ½
ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos"
pour le dressage.
D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D
Le gruyère
Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de
Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte
le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue)
dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe siècle.
L’origine
en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de
''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et
qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de
bois ou de fromages.
Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes
confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...
IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute
confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux
producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays
d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de
même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser
le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de
distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien
distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse,
présente la particularité d’avoir des trous "allant de la
grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être
confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement
bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination
Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. -
2013
Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...
Le marsala
Marsala est le nom d'un vin à "Denominazione di
origine controllata" produit dans la région de la ville italienne
Marsala en Sicile.
"Vin de liqueur", le Marsala tel qu'il est
produit aujourd'hui est issu d'une exposition au soleil similaire à
celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins récoltés
à pleine maturité sont exposés au soleil pendant 1 ou 2 jours afin
de concentrer le sucre.
En 1773, John Woodhouse, négociant anglais, accosta au port de
Marsala et découvrit le vin qu'on produisait dans la région appelé
alors "Perspectum". Son goût rappelait les vins fortifiés
espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre.
Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d'alcool
et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités pendant les longs voyages par mer. Les cargaisons qu'il exporta en
Angleterre connurent un tel succès qu'en 1796, John Woodhouse revint
s'installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production,
entamant ainsi la commercialisation à grande échelle du Marsala...
Surtout utilisé en cuisine, c'est pourtant un excellent apéritif, voir un vin de dessert, qui titre de 16 à 20°. Il présente plus d'une analogie avec le Xérès.