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 Filet de bœuf Rossini
         Filetto alla Rossini
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plat de la Marche – Italie, dédié à  Gioacchino Rossini

 

Né à Pesaro, ville portuaire située dans le nord des Marches en 1792,
Compositeur italien, Rossini maqua l’opéra italien du XIXe s. par ses inventions mélodiques et rythmiques. Il cessa de composer pour la scène après le triomphe de Guillaume Tell en 1829 et prit sa retraite à l’âge de 37 ans, afin de se consacrer à son violon d’Ingres : la "buona tavola" pendant les 39 ans qu’il lui restait encore à vivre !
Pour des raisons professionnelles, il passa une grande partie de sa vie à Paris. Pour la composition des menus, il alliait plats français et spécialités italiennes qu’on lui envoyait régulièrement de son pays.
Lorsqu’il mourut à Paris en 1868, Rossini laissa un certain nombre de recette qu’il avait crée. De plus, de nombreux cuisiniers lui avaient dédié leurs créations, si bien que de nos jours, il existe plus d’une centaine de plats portant la mention alla Rossini

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

  • 40 g de beurre

  • 4 Filets de bœuf

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1/2 verre de Marsala - ± 8 cl

  • Sel & Poivre

  • 4 tranches de gruyère, éviter l'emmenthal !

  • 4 tranches de Jambon cru

  • 1/2 tasse de béchamel assez légère

  • 4 tranches de pain blanc

  • Truffe blanche

Indications de préparation

  • Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à fond épais et rissoler les filets de bœuf.
    Lorsque la viande commence à dorer, la saupoudrer de farine.
    Verser ensuite le marsala très lentement et laisser réduire.
    Saler, poivrer des 2 côtés.
    Laisser mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le liquide et selon le type de cuisson désiré...
    Retirer la poêle et placer les filets dans un plat allant au four.

filet de bœuf

  • Couvrir avec les tranches de fromage et de jambon, napper de béchamel puis mettre au four.

  • CUISSON à four chaud, 200°c - Th 7, puis laisser gratiner quelques minutes (2 ou 3).

  • Disposer les filets sur des tranches de pain blancs dorées dans du beurre et garnir de fines lamelles de truffes blanches.
    Servir chaud.

À défaut de truffes blanches, substituer par de petites groseilles rouge.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Version francisée : le foie gras remplace le jambon cru, le porto le marsala, et les pommes de terre le pain blanc.
La recette quitte l'Italie pour prendre une allure périgourdine. C'est toujours excellent, mais l'on s'égare...

Filet de bœuf Rossini - Lunch

 

 

Le tournedos est 1 tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1 fine tranche de lard.
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un Ø de 10 à 12 cm, pour un poids de ± 100/150 g. Au delà de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...

En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2 faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose ± 95 recettes différentes, dont la + connue reste celle du tournedos Rossini.

Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné" pour en cacher les défauts.

Mais l'application de cette appellation spécifique à 1 tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...

  • L'Académie des Gastronomes, en 1962, affirme :
    "on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens".

  • Le Larousse Gastronomique nous offre cette autre explication :
    "… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des convives."

  • De fait, il est vraisemblable qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les cuisines.
    "Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins d'outre-Manche".

    (Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes & 95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)

  • Enfin, une explication prosaïque :
    En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet partagé en 2 parties donne deux ½ ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos" pour le dressage.
    D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D

 

 

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Le gruyère


Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue) dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe siècle.
L’origine en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de ''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de bois ou de fromages.

Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...

IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse, présente la particularité d’avoir des trous "allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. - 2013

Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...

 


Le marsala

Marsala est le nom d'un vin à "Denominazione di origine controllata" produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile.
"Vin de liqueur", le Marsala tel qu'il est produit aujourd'hui est issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins récoltés à pleine maturité sont exposés au soleil pendant 1 ou 2 jours afin de concentrer le sucre.
En 1773, John Woodhouse, négociant anglais, accosta au port de Marsala et découvrit le vin qu'on produisait dans la région appelé alors "Perspectum". Son goût rappelait les vins fortifiés espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre.
Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d'alcool et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités pendant les longs voyages par mer. Les cargaisons qu'il exporta en Angleterre connurent un tel succès qu'en 1796, John Woodhouse revint s'installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production, entamant ainsi la commercialisation à grande échelle du Marsala...

Surtout utilisé en cuisine, c'est pourtant un excellent apéritif, voir un vin de dessert, qui titre de 16 à 20°. Il présente plus d'une analogie avec le Xérès.