Œufs cocotte à la crème
de truffe
Les œufs et les truffes sont vraiment faits les uns pour les autres !
L’omelette aux truffes a toujours été le plat caractéristique des régions truffières comme le Périgord, la Drôme ou la Haute-Provence.
Ce merveilleux cryptogame, luisant comme un diamant noir, confère un parfum incomparable aux aliments qu’il accompagne.
Depuis 300 ans, c’est un élément vedette de notre cuisine. Sa rareté et son prix exorbitant en ont fait un symbole de la gastronomie de luxe.
Ingrédients pour 4 chanceux
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4 Œufs
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1 Truffe fraîche de 60 g
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2 Cuillères à soupe de fine champagne
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20 Cl de crème fraîche liquide
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1 Noix de beurre
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2 Pincées de noix de muscade - râpée
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4 Pincées de poivre blanc
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2 Pincées de sel
Indications de préparation
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Placer une grille dans une grande casserole. Poser dedans 4 petites cocottes de 8 cm de Ø, en porcelaine à feu ou en grès.
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Verser de l’eau dans la casserole jusqu’à 1 cm du bord des cocottes, en les maintenant contre la grille avec la paume de la main.
Les retirer alors de la casserole et chauffer l’eau. -
Pendant ce temps, beurrer les 4 cocottes.
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Brosser la truffe sous l’eau courante et la peler (réserver la peau pour un autre usage). La couper en 4, puis la râper.
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Verser la fine champagne dans une petite casserole et la chauffer. L’enflammer.
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Dès la flamme éteinte, ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre.
Ajouter la truffe râpée.
Mélanger 10 secondes, puis retirer du feu. -
Dans chaque cocotte, verser 1 cuillère de crème à la truffe puis casser 1 œuf.
Répartir le reste de la crème à la truffe sur les œufs. -
Poser les cocottes, sur la grille, dans l’eau frémissante, couvrir et laisser cuire 7 min.
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Poser ensuite les cocottes sur des assiettes de service garnies de napperons.
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Servir aussitôt, accompagner de toasts beurrés…
2 MODES DE CUISSON POUR LES ŒUFS COCOTTES
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La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre.
Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues,
des poissons, des pâtés, des boudins, des légumes, des potages
(soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes
et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des
biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron,
des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la
vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec
soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La
muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.
Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.