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Jarret de veau & Osso bucco

 

 

 

 

Le jarret de veau

 

  • Les jarrets de veau sont des morceaux gélatineux et maigres, comportant un os riche en moelle.

  • Le jarret arrière, plus épais, fournit davantage de chair et de moelle.
    Désossé et coupé en cubes, le jarret sera cuisiné en sauté ou en blanquette.
    Entier, il cuira dans du bouillon avec des légumes ou encore rejoindra les morceaux de bœuf dans un pot-au-feu.

Jarret de veau

Cuisson…

  • Si l'on utilise un jarret entier, pratiquer avant la cuisson quelques incisions dans la peau qui l’entoure. Ainsi elle ne se contractera pas sous l’effet de la chaleur.

  • Si on le fait cuire dans un bouillon de légumes, le placer à l’eau bouillante pour que les sucs restent à l’intérieur de la viande.
    Enlever soigneusement l’écume formée à la surface à l’aide d’une écumoire.
    Le bouillon obtenu en fin de cuisson sera très limpide. Il a la réputation de faciliter la digestion!

  • Grâce à la gélatine naturelle contenue dans le jarret, il prendra en gelée en refroidissant et l'on pourra le conserver aisément 2 ou 3 jours, l’utilisant, selon ses besoins, comme bouillon ou comme fond de sauce.

 


 


 

L'osso-bucco

 

  • Cette préparation, d’origine italienne, constitue l’une des principales utilisations des rouelles de veau.

  • Les rouelles sont des tranches de jarret, de 3 ou 4 cm d’épaisseur, la viande entourant l’os à moelle.

 

Cuisson…

  • Elles cuiront avec des tomates et du vin blanc.

  • Pendant la cuisson, les placer sur la tranche, ainsi la moelle aura moins tendance à s’échapper.

 

 

 

 

 

 

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Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs.