Jarret de veau & Osso bucco
Le jarret de veau
Les jarrets de veau sont des morceaux gélatineux et maigres, comportant un os riche en moelle.
Le jarret arrière,
plus épais, fournit davantage de chair et
de moelle.
Désossé et coupé en cubes, le jarret sera cuisiné en
sauté ou en blanquette.
Entier, il cuira dans du bouillon avec
des légumes ou encore rejoindra les morceaux de bœuf dans un
pot-au-feu.
Cuisson…
Si l'on utilise un jarret entier,
pratiquer avant la cuisson quelques incisions dans la peau qui
l’entoure. Ainsi elle ne se contractera pas sous l’effet de la
chaleur.
Si on le fait cuire dans un bouillon de
légumes, le placer à l’eau bouillante pour que les sucs restent
à l’intérieur de la viande.
Enlever soigneusement l’écume formée à la
surface à l’aide d’une écumoire.
Le bouillon obtenu en fin de cuisson sera
très limpide. Il a la réputation de faciliter la digestion!
Grâce à la gélatine naturelle contenue dans le jarret, il
prendra en gelée en refroidissant et l'on pourra le conserver
aisément 2 ou 3 jours, l’utilisant, selon ses besoins, comme
bouillon ou comme fond de sauce.
L'osso-bucco
Cette préparation, d’origine italienne, constitue l’une des
principales utilisations des
rouelles de veau.
Les rouelles sont des tranches de jarret, de 3 ou 4 cm d’épaisseur, la viande entourant l’os à moelle.
Cuisson…
Elles cuiront avec des tomates et du vin blanc.
Pendant la cuisson, les placer sur la tranche, ainsi la moelle aura moins tendance à s’échapper.
Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue
de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les
éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un
an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée
vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au
premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non
castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils
deviennent des bouvillons puis des bœufs.