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 Fondue au champagne 

 

 

 

 

 

 

 

Le traditionaliste sera agacé, l'intégriste outré... l'amateur récompensé.

Alors quitte à briser les tabous, autant le faire de belle manière avec cette délicate recette.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les coupes, un Brut, d'évidence ! 

 

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

 

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur, risque dès la première gorgée de transformer le fromage en bloc qui pèsera alors fort lourd sur l’estomac ...!
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement !

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Ingrédients pour 4 convives

  • 300 g de gouda

  • 300 g de bel paese

  • 25 cl de Champagne : ± 1/3 de flacon

  • 1/2 pot de crème fraîche

  • 2 cuillères à soupe de maïzena

  • 1 pincée de muscade

  • 1/2 botte de citronnelle ou fines herbes

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 2 cl d'eau-de-vie de vin

  • Sel & poivre blanc

  • 200 g de filet de bœuf

  • 200 g de filet de truite fumée

  • 1 pot d’œufs de lumps

  • 1 pot d’œufs de saumon

  • 1 verre de crème de raifort

  • 1 "baguette" fraîche

Indications de préparation

  • Râper grossièrement les 2 fromages dans un plat.

  • Chauffer doucement le Champagne avec la crème fraîche dans un caquelon à fondue.

Fondue - ja6

  • Ajouter le fromage et laisser fondre tout en remuant.
    Délayer la maïzena dans un peu d’eau, puis lier la fondue avec ce mélange.
    Saler, poivrer, ajouter le sucre et la muscade, ainsi que la citronnelle finement hachée.

  • Battre rapidement les 2 jaunes d'œufs avec l’eau-de-vie de vin, puis incorporer ce mélange à la fondue juste avant de servir.

  • Couper le filet de bœuf en tranches très fines, puis disposer dans une assiette ou sur une petite planche avant de servir.
    Disposer également le saumon et les filets de truites sur des assiettes ou des petites planches.
    Couper la baguette en petits cubes, puis servir avec les autres aliments pour accompagner la fondue.

Croûtons - ja6

 



 

 

 

 

 

 

 

En entrée apéritive, l'on pourra
commencer avec une coupe de girolles à la bourgeoise qui apportera une note élégante à cette belle recette.

 

Champagne - ja6 

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissants des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

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Le Bel paese


Le fromage Bel Paese reprend le titre d'un livre célèbre de l'Abbé Stoppani dont, par ailleurs, le portrait figure sur l'emballage.
Créé en 1906 à la chartreuse de Pavie, suivant la recette d'un fromage déjà connu, l'Italico, par la fromagerie E.Galbani.
C'est l'un des rares fromages contemporains produit industriellement à avoir acquis ses lettres de noblesse.

Originaire de Lombardie, fabriqué à base de lait de vache, c'est une pâte pressée non cuite à croûte lavée, très doux, crémeux et assez fin de goût...

L'eau-de-vie


L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie !
L'Aqua vitæ, est devenue finalement un produit de la distillation d’un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, de rhizomes voire de grains, à l'aide d'un alambic.
Alambic, de l'arabe al 'inbïq, emprunté au grec tardif ambix (vase), dont on retrouve des traces d'utilisation en Mésopotamie 3500 ans avant JC, puis par les Égyptiens.
Plus tard, au XIe siècle, Abu Al-Qasim (Aboulcassim) décrivit un alambic, mais là on s'égare...

Bref, l'eau-de-vie de vin est obtenue exclusivement par distillation de 86% volume du vin ou encore, par redistillation à moins de 86% volume de distillat de vin : Armagnac, Cognac, rakı (raisin)...
D'autres eau-de-vie sont réalisées par distillation de vodka (blé ou p de t.) ou aquavit (céréales, p de t.), whisky (céréales), rhum (canne à sucre), calvados ou lambig (cidre, poiré), genièvre , abricotine, gentiane, kirsch (cerises)...
Pour info, en anglais, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d’herbes, non de grains!

 

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

 

Le lompe

Ses appellations sont nombreuses : lump, grosse poule de mer, poule d'eau, gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de reproduction en  février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au large, jusqu'à  ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande, la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce, seulement sur les femelles...

Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs. On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les  rendre attrayants. Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.