Fondue à la valdotaine - Fonduta valdostana

Fondue à la valdotaine
Fonduta valdostana

Spécialité du Val d’Aoste – Italie.

Val d'Aoste

La fonduta figure parmi les plats favoris du Piedmont, elle peut-être servie en entrée ou plat de résistance, et est consommée traditionnellement dans des assiettes creuses en terre.

Elle pourra également être utilisée comme sauce au fromage, pour le riz ou les tagliatelle voire de farce pour les raviolis.

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursoufle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

La province d'Asti est un plaisir pour les gourmets d'octobre à décembre lors de la saison de la truffe blanche ou tartufo bianco.
Pour rester thématique, un Asti spumante, DOCG, mousseux, léger (7,5°), festif et pas trop cher (7 €-2015). T° de service à 7°c.
Ou plus légèrement pétillant, un Moscato d’Asti.


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Ingrédients pour 2/4 convives

400 g de fontina - pas trop affinée – sans la croûte
25 cl de lait frais entier
30 g de beurre
4 jaunes d’œufs
1 Truffe blanche, tartufo bianco ou quelques champignons de Paris (en automne)
Sel & Poivre blanc

Tranches de pain grillé en nombre...

Indications de préparation

Couper la fontina en tranches minces puis la laisser reposer dans le lait pendant 6 h.
Placer le beurre dans un poêlon à fondue – de préférence à fond arrondi - et le fondre au bain-marie.

Fondue - ja6

Ajouter les tranches de pain et 3 cuillères à soupe du lait dans lequel à reposé le fromage.
Réduire la flamme et la maintenir de manière à ce que le liquide frémisse seulement.
Fondre le fromage en tournant régulièrement avec une spatule en bois, en formant des " 8 ", jusqu’à ce que le fromage fonde.
Battre les œufs avec le reste du lait puis les incorporer rapidement au fromage de manière à obtenir une crème lisse et veloutée. Saler, poivrer.
Répartir la fonduta dans de petites assiettes, verser dessus de fines lamelles de truffes ou de champignons de Paris.
Servir avec des tranches de pain grillées.

Pain toasté - ja6

La fonduta è una ricetta tipica della valle d'Aosta, e del Piemonte perfetta per una serata con gli amici. Avrete un piatto unico gustoso e conviviale, che basterà accompagnare con un ricco misto di verdure di stagione.

In Piemonte e valle d'Aosta la fonduta è un vero e proprio rito: e naturalmente il "trucco" sta essenzialmente nello scegliere una ottima fontina, e non strane imitazioni. La tecnica di preparazione la ritroviamo anche in altre cucina: esiste una fonduta svizzera, con ementhal e kirsch di cui magari vi pubblicherò la ricetta, e una versione francese... insomma è un piatto che nell'arco alpino ha davvero molto successo, e molte varianti...

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVII^èmedans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages affinés.
Émules de l’inventeur inconnu la de fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires" : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

La fontina

La fontina est le fromage le plus célèbre du val d’Aoste. Le nom vient du verbe fondere, fondre... ou bien de l'alpage nommé l’Alpe Fontin. On s'interroge.
On sait qu'en Val d'Aoste, un fromage au lait de vache existait déjà dès le bas Moyen Âge sous le nom de caseus.
Il semble bien que ce soit l'ancêtre très proche de la moderne fontina...
La fontina a une pâte jaune pâle, élastique, aérée de quelques petits trous. On observe une haute teneur en m.g et en sels minéraux. Elle met 3 ou 4 mois pour atteindre la maturité à une t° de 8 à 12°c.
Pour ce faire, de nombreux producteurs se servent encore de voûtes creusées dans la montagne. - 2006
Ce fromage au lait cru, est en D.O.C (appellation d’origine contrôlée). Son Logo est une représentation du mont Cervin accompagnée des mots ''Consozio produttori fontina''.