Fondue fribourgeoise
En
Helvétie, l'expression "fondue aux œufs" apparaît pour la première
fois au XVIIe s.
La vraie Fondue suisse
(celle qu'il ne faut surtout pas confondre avec la
fondue savoyarde) la fondue fribourgeoise, ne se réalise qu'avec 1
seul fromage : du vacherin fribourgeois...
Ceci posé, la fondue
"moitié-moitié" : mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère
Suisse à acquis une belle notoriété...
Aujourd'hui, l'on trouve différentes sortes de fondues selon les
cantons : le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich.
Pour réussir une bonne fondue, l'association de fromages semble
importante. Il faut au moins 1 fromage gras et 1 fromage salé et
plus sec afin que le mélange se lie bien. Un bon mélange évitera
l'utilisation de maïzena ou autre fécule.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin
de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne
reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du
réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la
“religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le
meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar
de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus,
puis bien mélanger avant de se partager ce reste
délicat... |
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Ingrédients pour 6 convives
400 g de vacherin fribourgeois
1 gousse d'ail
20 g de beurre
30 cl d'eau
Poivre & Sel
Pain coupé en gros dés
Indications de préparation
Frotter l'intérieur d'un caquelon avec la gousse d'ail épluchée, puis l'enduire de beurre.
Découper le fromage en petits morceaux puis le placer dans le caquelon.
Ajouter l'eau et placer le caquelon sur feu
doux.
Écraser le vacherin à la fourchette et remuer avec une cuillère
en bois jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse...
Saler modérément et poivrer généreusement.
Éviter l’ébullition !
La fondue fribourgeoise ne doit pas bouillir,
car elle tournerait.
Placer le caquelon sur le réchaud avec une très petite flamme,
juste pour maintenir chaud.
Les morceaux de pain piqués au bout d'une fourchette à fondue pourront être trempées dans du kirsch ou de l'eau-de-vie avant d'être plongés dans la fondue...
La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+
affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier
qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra
ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence
des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase
aqueuse. |
Pur produit du terroir, le Vacherin Fribourgeois
AOC exprime subtilement toute la variété des arômes de la flore des
Préalpes et du plateau du Pays de Fribourg.
Selon l'hypothèse la plus vraisemblable, le Vacherin Fribourgeois
serait une survivance du temps où l'on ne réchauffait pas encore le
caillé dans le petit-lait afin d'obtenir des fromages à pâte
pressée, que l'on appelait jadis vachelins.
(information valable pour tous les vacherins)
Le Vacherin Fribourgeois est le seul fromage à pâte mi-dure à être
affiné dans des t° relativement élevées. En fait, ces conditions
climatiques sont identiques à celles du Gruyère AOC. Très souvent,
ces 2 fromages nés dans la même région se côtoient dans les caves
d’affinage.
Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte onctueuse corsée et
crémeuse. Tendre et délicatement fruité, il délivre rapidement tous
ses arômes grâce à sa texture fondante et moelleuse.
Mais c'est aussi un fromage de caractère. En effet, ce fromage d'une
grande finesse mûrit avec le temps tel un vin qui vieillit bien, et
développe une saveur plus franche et longue en bouche.
Il se déguste principalement en fondue, tradition ancienne
puisqu'elle figurait déjà au menu de la reine d'Autriche lors de sa
visite officielle à Fribourg en 1448.
Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse
romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et
la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus
s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile
dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte
dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des
grisons), la choucroute et... les escargots.