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 Fondue fribourgeoise

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité du Canton de Fribourg – Suisse.  
En Helvétie, l'expression "fondue aux œufs" apparaît pour la première fois au XVIIe s.
La vraie Fondue suisse (celle qu'il ne faut surtout pas confondre avec la fondue savoyarde) la fondue fribourgeoise, ne se réalise qu'avec 1 seul fromage : du vacherin fribourgeois...
Ceci posé, la fondue "moitié-moitié" : mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère Suisse à acquis une belle notoriété...
Aujourd'hui, l'on trouve différentes sortes de fondues selon les cantons : le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich.
Pour réussir une bonne fondue, l'association de fromages semble importante. Il faut au moins 1 fromage gras et 1 fromage salé et plus sec afin que le mélange se lie bien. Un bon mélange évitera l'utilisation de maïzena ou autre fécule.

 

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un fendant


Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur risque, dès la première gorgée, de transformer le fromage en un bloc qui pèsera dès lors fort lourd sur l’estomac ...
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement

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Ingrédients pour 6 convives

  • 400 g de vacherin fribourgeois

  • 1 gousse d'ail

  • 20 g de beurre

  • 30 cl d'eau

  • Poivre & Sel

  • Pain coupé en gros dés

Indications de préparation

  • Frotter l'intérieur d'un caquelon avec la gousse d'ail épluchée, puis l'enduire de beurre.

  • Découper le fromage en petits morceaux puis le placer dans le caquelon.

  • Ajouter l'eau et placer le caquelon sur feu doux.
    Écraser le vacherin à la fourchette et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse...
    Saler modérément et poivrer généreusement.

Éviter l’ébullition !

  • La fondue fribourgeoise ne doit pas bouillir, car elle tournerait.
    Placer le caquelon sur le réchaud avec une très petite flamme, juste pour maintenir chaud.

Fondue alpine - ja6

  • Les morceaux de pain piqués au bout d'une fourchette à fondue pourront être trempées dans du kirsch ou de l'eau-de-vie avant d'être plongés dans la fondue...

Croûtons - ja6



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!
Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Fondue - ja6 

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

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Vacherin fribourgeois

Pur produit du terroir, le Vacherin Fribourgeois AOC exprime subtilement toute la variété des arômes de la flore des Préalpes et du plateau du Pays de Fribourg.
Selon l'hypothèse la plus vraisemblable, le Vacherin Fribourgeois serait une survivance du temps où l'on ne réchauffait pas encore le caillé dans le petit-lait afin d'obtenir des fromages à pâte pressée, que l'on appelait jadis vachelins.
(information valable pour tous les vacherins)
Le Vacherin Fribourgeois est le seul fromage à pâte mi-dure à être affiné dans des t° relativement élevées. En fait, ces conditions climatiques sont identiques à celles du Gruyère AOC. Très souvent, ces 2 fromages nés dans la même région se côtoient dans les caves d’affinage.
Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte onctueuse corsée et crémeuse. Tendre et délicatement fruité, il délivre rapidement tous ses arômes grâce à sa texture fondante et moelleuse.
Mais c'est aussi un fromage de caractère. En effet, ce fromage d'une grande finesse mûrit avec le temps tel un vin qui vieillit bien, et développe une saveur plus franche et longue en bouche.
Il se déguste principalement en fondue, tradition ancienne puisqu'elle figurait déjà au menu de la reine d'Autriche lors de sa visite officielle à Fribourg en 1448.



Le fendant

Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des grisons), la choucroute et... les escargots.