Fondue du Mont-Dore

Fondue du Mont-Dore

Comme le précise Jacques Fontaine dans sa Cuisine auvergnate traditionnelle et moderne, cette fondue aux fromages d'Auvergne fut mise au point au Puy Ferrand, par Mr. Souchal et les hôteliers du Mont-Dore... bien sur !

Située à 50 km au sud-ouest de Clermont-Ferrand, dans la haute vallée de la Dordogne, à 1050 m d’altitude, au pied du Sancy, Mont-Dore est connue essentiellement comme station thermale.
Les Celtes puis les Romains utilisaient déjà les eaux des monts d'Auvergne pour leurs propriétés curatives.
L’important ensemble thermal gallo-romain, tombe en désuétude à l'époque médiévale et le village alors appelé "Bains", reste peu accessible jusqu'au XVIII^e.
Le Mont-Dore est également une des plus anciennes stations de ski avec un domaine skiable situé entre 1200 et 1846 m.

Dans les verres, un blanc sec, nerveux et fruité, un Entraygues-Le Fel pour rester thématique, sinon plus simplement un blanc de Saint-Pourçain.

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur risque, dès la première gorgée, de transformer le fromage en un bloc qui pèsera dès lors fort lourd sur l’estomac ...
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...


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Ingrédients pour 4 convives

500 g de cantal
300 g de saint-nectaire
2 gousses d'ail
1 baguette de pain bien fraîche
50 cl de vin blanc sec de Saint-Pourçain
Noix muscade
1 cuillère à café de fécule
5 cl de marc d Auvergne
150 g de cerneaux de noix concassés
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler les 2 gousses d'ail et les fendre en deux.
Frotter généreusement les parois intérieures d'un caquelon à fondue ou d'un poêlon en fonte émaillée.
Retirer la croûte du cantal et du saint-nectaire, puis les détailler en fines lamelles.

Croûtons - ja6

Par ailleurs, découper la baguette en cubes ou rondelles, chacun ayant un peu de mie et un peu de croûte, ce qui est meilleur pour la dégustation.

Fondue alpine - ja6

Placer les lamelles de fromage dans le caquelon et ajouter le vin, saler, poivrer généreusement et râper un peu de noix muscade.
Chauffer sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Dès que s'annonce l'ébullition, ajouter la fécule délavée dans le marc et continuer à mélanger.
Incorporer aussi les noix concassées.
Continuer et laisser cuire sans cesser de remuer de 3 à 4 min, jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse et légère.
Si elle est trop fluide, ajouter encore peu de fécule délayée dans un peu de vin ou de marc.
Si la fondue est très épaisse, ajouter un peu de vin chauffé dans une petite casserole.
Poser alors le caquelon sur un réchaud de table et déguster en trempant les croûtons.
En fin de dégustation, il se forme une croûte un peu roussie que l'on déglace avec du marc et 1 noix de beurre.
On pourra aussi casser 2 œufs dessus pour finir la fondue.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVII^èmedans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires" : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le cantales, maître du buron (la ferme), est entouré de ses pastres qui gardent les vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque (à base de pain trempé et de tome fraîche) et la célèbre ''truffade''.
La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts, extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.

Entraygues-Le Fel

Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins qui, produits dans un site lunaire, à terre rare, furent sans doute les plus grands vins aveyronnais.

Mais Entraygues et Le Fel eurent un autre privilège: celui d'être la barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat. Entraygues était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du Sud-Ouest furent implantés dans la région d'Entraygues.
Plus tard, les ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut presque facile de remettre à l'honneur les anciens cépages pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes (lais) formées de sable issu de la décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur les vins blancs à base de Chenin (le grand cépage de la Vallée de la Loire).
Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles... jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou, très intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, 5 ou 6 vignerons animés de passion perpétuent sur ± 22 ha une tradition viti/vinicole qui remonte à l'occupation romaine.

A.O.V.D.Q.S en 1965, les vins "Entraygues-Le Fel" sont en A.O.C. depuis 2011.

Avec des vendanges, toujours effectuées manuellement, le rendement de l'appellation n'excède pas 50 hl par hectare.
La récolte de l'appellation approche 1000 hl par an, soit ± 120 000 bouteilles (55 % en rouge, 25 % en blanc et 20 % en rosé). Les 3/4 des volumes de l'appellation trouvent preneur localement, en Aveyron ou dans les départements tout proches que sont le Cantal, le Lot et la Lozère. - 2012
· Les vins blancs sont secs, nerveux et très parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°c, ils accompagnent parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre.
· Les vins rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°c, ils s'avèrent d'excellents complices pour les spécialités régionales tels que tripous du Rouergue, potée Auvergnate ou aligot de l'Aubrac...

L'eau de vie de marc

L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.