L'aloyau (en France)
Aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet
constituent
l’aloyau du bœuf,
recherché pour sa qualité et sa tendreté.
Ils peuvent également être
détaillés en biftecks "Haut de gamme".
Faux-filet & rumsteck
Un peu moins tendres que
le
filet
mais beaucoup plus goûteux,
faux-filet
et
rumsteck
donneront de belles tranches, encore plus savoureuses grillées
que poêlées.
(Rumsteck, rumsteak,
romsteck ou romsteak de
l'anglais rump steak,
littéralement "le steak de la croupe")
Châteaubriand
Le “châteaubriand” est une tranche de viande de ± 3 cm d’épaisseur taillée dans la partie large du filet.
Il peut également être
taillé dans le
faux-filet
ou
le rumsteck,
mais
sera évidemment moins tendre.
Le châteaubriand est le plus souvent servi accompagné d’une sauce :
béarnaise, au poivre,...
Le tournedos
Taillées dans un autre morceau que le
filet
on dira que les
tranches sont “façon tournedos”.
Comme le châteaubriand, le tournedos est souvent accompagné de
sauce et de garniture : tournedos Rossini avec du foie gras,
chasseur avec des champignons…
Bref, pour changer, on polémique. Mais la Culture générale... |
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Et comme un bonheur ne vient jamais
seul, les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage
aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine,
c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler
du bœuf, mais surtout de vache, taureau, taurillon, génisse.
Taillé dans le filet de bœuf le chateaubriand (appelé souvent par le
diminutif de “château”) est une épaisse tranche de viande bien
tendre que l’on fait griller ou poêler pour la servir généralement
avec une sauce béarnaise et des pommes dites “château” (petites, en
forme d’olives, et sautées au beurre).
Il semblerait que ce soit Montmirail, cuisinier attaché au service de François René de Chateaubriand (lequel naquit à Saint-Malo en 1768), qui ait dédié à son maître cette préparation française de ce que l’on appelait à l’époque le “bifteck anglais” !
Néanmoins, le chateaubriand s’écrit également,
en cuisine, châteaubriant. Et les adeptes de cette orthographe, qui
ne doit plus rien au parrainage involontaire de l’auteur des
Mémoires
d’outre-tombe, prétendent que cette appellation est directement
liée â la qualité des bœufs que l’on élève dans les parages de cette
petite ville de Loire-Atlantique, célèbre par ailleurs pour son
château qui comprend une partie féodale et un palais seigneurial
datant de la Renaissance.
Enfin, troisième origine invoquée, qui renoue avec Chateaubriand :
cette grillade de cœur de filet de bœuf aurait été créée à Paris peu
de temps après la publication de l’Itinéraire de Paris à
Jérusalem...
Bref, on discute dans le vide.