L'ortie...
Légumes d'hier
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La consommation d'ortie au Néolithique est attestée par la présence d'amas de graines dans plusieurs “stations” étudiées.
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Plus tard dans l'Antiquité, Pline cite plus de 60 recettes à base d'ortie dans son livre XXII...
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L'histoire raconte, que c'est le Roi Soleil qui à donné ses lettres de noblesse à la soupe des prés, devenue dès lors "soupe royale".
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L'ortie, comme beaucoup d'autres végétaux indigènes, a perdu doucement son statut de légume à part entière. La transition ne fut pas brutale, et dura plusieurs siècles.
Légumes de demain
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Un vert soutenu qui relève la couleur des plats, du vert vif de la soupe à celui plus intense de la chiffonnade...
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Un goût spécifique. Crue elle libère une fraîcheur de chlorophylle, cuite, elle gagne en moelleux et en fondant. Ni âpre, ni amère, ni acide.
Douce et suave, elle aime autant le sucre que le sel.
L'ortie est une aubaine pour le cuisinier curieux qui profite de l'éclectisme de ce légume d'avenir.
L'ortie et la santé
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L'ortie est la plante la plus riche en chlorophylle et donc en éléments nutritifs vitaux : protéines, sels minéraux, oligo-éléments, vitamines...
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L'ortie contient jusqu'à 40% de son poids sec en protéines - plus que le soja !
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Équilibrée en acides aminés, ses protéines foliaires ont autant de valeur que des protéines animales et plus de valeur que les celles des céréales et légumineuses.
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L'ortie est le légume vert le plus riche en vitamine C, 6 fois + qu'une orange: 333mg/100g
La reconnaître
L'ortie, la vraie, est piquante.
La nature a généré d'autres plantes à la physionomie identique. Elles s'appellent orties blanche, rouge et jaune. Ce ne sont que de fausses orties.
Toutes appartiennent à la même famille des labiées, lamiers blanc, jaune ou rouge, et ont pris cet aspect pour se protéger de leur prédateurs naturels. Heureusement toutes sont également comestibles, même si elles n'ont pas la saveur et la richesse de notre piquante amie.
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| Fausse ortie blanche | Fausse ortie jaune |
Fausse ortie rouge
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Les vraies orties sont répandues en abondance sous forme de 2 espèces dans toute l'Europe occidentale. La petite ortie ou ortie brûlante est davantage prisée des laboratoires pharmaceutiques. La grande, elle, l'est par les gastronomes.
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La grande ortie vivace |
La petite ortie annuelle
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La cueillir
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Les orties se récoltent toute l'année dès que la plante est jeune et n'est pas encore fleurie.
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Au printemps, récolter la plante entière.
Plus tard, uniquement les jeunes pousses - les 5 ou 6 dernières feuilles. -
Si on la cueille à mains nues, prendre la feuille par en-dessous.
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L'on peut couper au ciseaux le bouquet des feuilles terminales, en le faisant tomber dans un panier évasé.
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Arrêter de respirer - de nombreux témoignages confirment l'efficacité de la pratique.
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Le mieux, reste encore les gants de caoutchouc.
L'ortie pique, cela fait
mal !
En cas de piqûre, frotter la cloque avec une feuille de plantain ou
d'oseille pressée.
La cuisiner
L'ortie perd son piquant :
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À la cuisson, un simple ébouillantage suffit.
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Au séchage - 24 h à l'ombre
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Au mixage à cru
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Confite dans de l'huile.
En fin de saison, l'on fait sécher les pousses d'ortie, afin d'en avoir l'hiver en toutes occasions :
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Au naturel : précuites, légèrement salées en bocaux fermés. Tasser et stériliser 30 min.
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Congelées : Ébouillanter avant de mettre en sachet de congélation.
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Séchées : dans un lieu ventilé à l'abri du soleil. Retourner chaque jour jusqu'à dessiccation complète. Stocker en sac de toile. À utiliser en saupoudrage sur les plats ou en tisane.
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Confites : Confites dans de l'huile d'olive, à utiliser comme des câpres.
