Un cassoulet du Sud-Ouest

Un cassoulet du Sud-Ouest

Un des grands classiques de la cuisine régionale française !
Anciennement il se réalisait avec des fèves, les haricots n‘ayant pas encore été importés du Nouveau Monde...
Aujourd’hui pour les puristes le seul haricot qui convienne est le haricot Tarbais, mais les variétés cocos du Lauragais ou de Pamiers feront tout aussi bien l’affaire.
Plat de Gascogne, en principe le cassoulet de Castelnaudary est composé de mouton et de porc frais, celui de Carcassonne de gigot et de perdrix braisée et celui de Toulouse de confit d'oie et de saucisses.
Un "Art de vivre". Les tomates adoucissent les haricots secs, les aromates font vibrer les multiples saveurs...
La cuisson se fait sur feu doux dans une casserole en terre, la "cassolo", qui donne son nom au plat.
Préparer ce plat le matin très tôt pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.

Nota
• Utiliser le haricot blanc appelé “mongette” qu’on cultive en Lauragais autour de Castelnaudary.
• La saucisse de Toulouse, ne peut être qu’une saucisse de ferme, assaisonnée et poivrée à point afin de donner sa vigueur au cassoulet !
• Cuisses de confit de canard ou d’oie, à déposer sur une couche de haricots au moment de l'introduction en four, sera apprécié des connaisseurs et reste indispensable, bien que non mentionné dans notre recette...

Dans les verres, un vin rouge léger et frais: Madiran ou un Fronton.


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Ingrédients pour 8 convives

500 g de haricots secs blancs : mongettes, cocos de Pamiers ou tarbais
600 g d’échine de porc - fraîche et désossée
4 Saucisses de Toulouse
600 g de haut de côtelettes d’agneau - coupé en morceaux
400 g poitrine de porc demi-sel
250 g de couennes de porc fraîches
4 tomates
2 carottes
3 oignons
4 + 1 gousses d’ail
2 Bouquets garnis : thym, laurier ,persil
120 g de saindoux ou graisse de confit de canard ou d’oie
Sel & Poivre

Indications de préparation
au moins 5 h à l'avance...

Tremper les haricots secs, 3 ou 4 h dans l’eau froide.
Couper la poitrine de porc en 8 morceaux. Rouler et ficeler les couennes en 2 petits paquets.
Peler et émincer les carottes et 1 oignon.
Dans un faitout, fondre ces légumes avec 50 g de saindoux. Ajouter la poitrine, les couenne, un bouquet garni et les haricots égouttés.
Verser 2 litres d’eau froide afin de recouvrir largement les haricots. Couvrir et laisser cuire 1 h sur feu doux. Saler en fin de cuisson. Les haricots seront cuits mais bien fermes!
Hacher les tomates pelées et épépinées.
Émincer 2 oignons.
Peler et presser 4 gousses d’ail.
Découper l’échine en gros cubes. Les dorer dans la cocotte avec 50 g de saindoux, sur feu moyen. Ajouter 2 oignons, l’ail, les tomates et 1 bouquet garni. Verser de l’eau afin de recouvrir la viande. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1 h.
Piquer les saucisses avec une fourchette. Les dorer à la poêle dans 20 g de saindoux.
Dorer ensuite les morceaux de hauts de côtelettes.
Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni. Dérouler les couennes, en tapisser le fond d’un plat allant au four en terre.
Déposer 1 couche de haricots dans le plat préalablement frotter d'ail. Alterner les couches de porc et d’agneau, de saucisses, de haricots. Finir par les haricots.
Arroser avec le jus de cuisson de l’échine de porc. Le liquide doit affleurer les haricots du dessus du plat. Compléter éventuellement avec l’eau de cuisson des haricots.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant ± 2 heures.
En cours de cuisson, crever plusieurs fois la croûte formée en surface.
Les spécialistes estiment qu’il faut enfoncer la croûte au moins 8 fois... La coutume, elle se contente de 7.
Déguster chaud.

Au Moyen Âge : assiégés et affamés, les habitants de Castelnaudary en Languedoc rassemblèrent et firent mijoter dans une même potée tous les aliments qu'ils détenaient encore : Le Cassoulet était né.
Comme les potées diverses et variées, le cassoulet fut un plat de base. Un plat de gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : fèves, couennes, morceaux de porc, saucisses, etc.
Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la “cassole”, et complétait au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.
L'histoire en commence au XVI^e siècle, par la grâce d'un humaniste italien auquel vient l'idée de semer des graines de ce "faguiolo" ramené par d'intrépides navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche ainsi semée gagne le Bas-Rhône sous le nom de “faiouls”. En 1637, un curé d'Agde s'y intéresse à son tour, si bien qu'il lance la mode des pois blancs, devenus "flaviols". Peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas ou moujétadas, prennent la place des fèves dans ta fricassée.
La moujétada, fabonnada dans le Tarn, fricassée de haricots bien mouillés, cuits dans l' "oule" avec force couennes, andouille, queue de porc confite, pieds de porcs, saucisse de Toulouse cuite séparément à la braise, a même donné son nom au repas festif, pris sur la place publique, clôturant la fête votive des villages du Lauragais.
Les fermières qui vivaient dans les collines du Lauragais entre Toulouse et Castelnaudary, engagées au service des grands marchands toulousains du XVI^e siècle portèrent la recette du cassoulet sur la place du Capitole...
Au fil du temps, le cassoulet de haricots, cuit dans l' "oule" et gratiné dans la “cassole”, est devenu un plat de fête emblématique du Sud-Ouest, au point de faire l'objet de savantes discussions sur la région qui détient le plus authentique, et de connaître, ici ou là, de singulières variantes.

Gascogne - ja6

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ayacotl. Le XVI^esiècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIII^e siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.

Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.