Filet mignon - Travers
Le filet mignon
Le
filet mignon se trouve sous le milieu et la pointe du filet. Il peut ne pas être séparé des os et découpé avec les côtes (côtes-filet) ou au contraire détaché soigneusement.
Il forme alors un petit muscle long, aux fibres longues. Il
pourra être taillé en "noisette", en "tournedos" ou bien ouvert en 2 dans le sens de la longueur.
La viande est un peu sèche mais extrêmement tendre.
Coupé en tranches, le filet sera simplement poêlé.
Pris en entier, il sera légèrement bardé, car sa viande est maigre.
Ouvert en 2 dans son épaisseur, il pourra aisément être farci à l’aide d’une farce bien relevée, légèrement grasse, parfumée à l’ail, à l’échalote ou... au roquefort.
Le travers est la partie supérieure de la poitrine. Il se présente en bandes longues et étroites, la chair et le gras entourant les morceaux d’os de côtes.
Choisir les bandes de travers les plus charnues et les plus maigres possible.
Le
travers pourra être soit bouilli, soit grillé; dans ce cas, inciser légèrement la viande entre chaque côte.
Le travers mariné dans une sauce de soja, parfumée aux cinq parfums, et grillé, constitue une recette chinoise très réputée.
Le porc, du latin porcus qui se dit aussi cochon domestique
Sus scrofa domesticus ou cochon des villes est un mammifère domestique
omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier
avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la
reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune
cochon - avant le sevrage - s’appelle porcelet, cochonnet, goret ou
cochon de lait dans l’assiette..., le jeune porc sevré se nomme
nourrain ou "nourrin"
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la
viande la plus consommée dans le monde et en Europe.