Potée - Choucroute - Petit salé
Choucroute - Potée
Il
y a de nombreuses variantes de recettes de potée et de
choucroute selon les régions de France.
Toutefois, elles
comportent toujours un ou plusieurs morceaux de porc frais
ou demi-sel.
Si l'on aime la viande un peu gélatineuse, l'on choisira un jarret arrière, plus avantageux que le jarret avant.
Sinon, choisir de l’échine, viande moelleuse et un peu grasse, de la palette qui constitue l’omoplate du porc, viande tendre aux fibres longues, ou du plat-de-côtes, détaché de l’épaule.
L'on peut d’ailleurs mélanger différents morceaux afin de
satisfaire tous les goûts.
L'on peut utiliser les mêmes morceaux demi-sel.
Il faudra
alors les faire dessaler avant la cuisson (voir petit-salé
ci-dessous).
Ajouter un peu de
poitrine fraîche ou
mieux, fumée, elle parfumera le plat, et quelques
saucisses à cuire.
Utiliser de préférence à toute autre matière grasse du saindoux, lard gras fondu.
Ne pas oublier de piquer les saucisses (sauf la morteau) à l’aide d’une fourchette avant de les ajouter, une demi-heure avant la fin de la cuisson, dans la potée ou la choucroute.
Le petit-salé
Le salage des morceaux de porc est une méthode ancienne de conservation.
Aujourd’hui, bien que les moyens modernes la rendent inutile, elle a conservé un grand succès. La viande salée a, en effet, davantage de goût et cuit plus rapidement que la viande non salée.
Le nom de
petit-salé s’applique à tout morceau de porc ayant été salé : jarret, poitrine, plat-de-côtes,...
Si l'on achète du petit-salé, avant de le cuire, on le fera tremper plusieurs heures dans de l’eau froide que l'on changera plusieurs fois.
Demander au boucher ou au boucher-charcutier de préciser le temps de dessalage.
Ce dernier peut varier, en effet, selon la durée de salaison de la viande, de ± 1 h à 12 h environ...
Si l'on ne dispose pas de suffisamment de temps, l'on peut gagner quelques heures de dessalage en plaçant la viande dans de l’eau que l'on portera à ébullition.
La laisser frémir de 5 à 10 min.
Ensuite, retirer la viande et jeter l’eau.
Terminer la cuisson selon les indications de la recette prévue.
Le porc, du latin porcus qui se dit
aussi cochon domestique Sus scrofa domesticus ou cochon des villes est un mammifère domestique
omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier
avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la
reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune
cochon - avant le sevrage - s’appelle porcelet, cochonnet, goret ou
cochon de lait dans l’assiette..., le jeune porc sevré se nomme
nourrain ou "nourrin"
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la
viande la plus consommée dans le monde et en Europe.
Le saindoux
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans
viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.