Pommes "Pont neuf"
Ainsi se nomme la frite parisienne.
Les premières frites auraient été vendues sur le pont-Neuf, à Paris...
Traditionnellement servie en accompagnement du tournedos Henri IV - Tournedos préparé à l'époque au Pavillon Henri IV - St Germain-en-Laye - dans les années 1830, bref, du Néo-classique...
c’est une pomme frite 2 fois plus grosse que l’habituelle pomme allumette.
Sa cuisson nécessitera donc un passage en 2 temps dans le bain de friture...
Ingrédients pour 4 convives
800 g de grosses pommes de terre à chair ferme : bintje ou charlotte
2 litres d’huile d’arachide
Sel fin
Indications de préparation
Verser l’huile dans la bassine à friture et la faire chauffer sur feu moyen, la t° de l’huile devant atteindre ± 160°c .
Éplucher soigneusement les pommes de terre.
Les couper en bâtonnets de section carrée de ± 7 cm de long et 1 cm de section.
Les mettre au fur et à mesure dans de l’eau très froide (Placées 2 h dans l'eau froide elles n'en seront que plus croustillantes...), puis les sécher dans un torchon.
Les laisser cuire 7 min.
Pour une meilleure cuisson procéder en 2 temps, une première moitié de pommes de terre d’abord, puis l’autre.
Les retirer, les égoutter.
Au moment du service, augmenter la température de l’huile à 180°c.
Plonger alors les frites 2 à 3 min,
juste le temps qu’elles dorent, puisqu’elles sont déjà cuites.
Les déposer dans un plat chaud.
Saupoudrer de sel. Déguster chaud.
Paradoxalement, le Pont Neuf est le plus vieux pont de Paris. Commencé sous Henri III en 1578, difficultés dans le financement, troubles de guerre de religions et autres désordres politiques firent que le pont ne fut achevé qu'en 1604, sous Henri IV... |
The expression "French Fried Potatoes" first occurs in print in
English in the 1856 work Cookery for Maids of All Work by E Warren.
Britanniques, Irlandais et les habitants de nombreux pays du
Commonwealth appellent les frites: chips, alors que la plupart des
Américains et Canadiens les nomment French fries.
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Un manuscrit de 1781 - dont le titre est “Curiosités de la table
dans les Pays-Bas - Belgique”, œuvre d’un certain Joseph Gérard, en
son temps premier secrétaire perpétuel de l'Académie fondée par
Marie-Thérèse d'Autriche stipule :
"
C’est donc aux alentours de 1680, à quelques années près, qu’on
dégustait déjà dans les plus humbles foyers des rives de la Meuse,
ce que l'on peut considérer comme une invention wallonne ! C.Q.F.D.
Pure hypothèse, bien sûr, mais qui a
le mérite de s'appuyer sur des faits.
Bref, nous disposons d'une date plausible. Les paysans namurois ont
probablement taillé leurs pommes de terre en forme de bâtonnets à
partir de 1739, et non de 1680.
Reste à déterminer si ces bâtonnets
sont bien des pommes de terre frites...
La pomme de terre frite, nous en conviendrons, se prépare dans un
bain de graisse bouillante.
Sur ce dernier point, prudence!
Les éléments contenus dans le texte de Joseph Gérard ne laissent
planer aucun doute. Les personnages qu'il décrit proviennent d'un
milieu modeste, d'un milieu de paysans. Or, au XVIIIe siècle, la
graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coûtait cher,
la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures
marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans
mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou
dans un potage. De fait, la cuisson en friture était rarissime
dans la paysannerie. Il était exceptionnel de trouver une poêle dans
le matériel de cuisine d'un humble du XVIIIe siècle. Dans de telles
conditions, il est impensable qu'un paysan ait consacré de grandes
quantités de graisse pour cuire des pommes de terre. Tout au plus
les a-t-il rissolées à la poêle, comme le texte de Joseph Gérard
nous le laisse supposer. Ce dernier n'évoquerait donc plus la pomme
de terre frite, mais bien de simples pommes de terre rissolées...
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Les parisiens soutiennent, de leur côté, que la frite est née sous les
ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous
l'appellation "pommes
Pont-Neuf" quelques années après que Parmentier fit la
promotion de la pomme de terre comme aliment en France. Curnonsky
(1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir
et prince des gastronomes n'a t-il pas déclaré en 1927: "Les pommes
de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie
parisien!".
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Création plutôt citadine que rurale, par ailleurs.