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 Fondue du jura au Mont d'or

 

 

 

 

 

 

 

Un résultat particulièrement délicat, pour une fondue hors norme.

 

Le Vacherin Mont d’Or devrait être : 
• à l’œil: croûte claire et plissée,
• au toucher: pâte tendre, 
• au nez : légère odeur de fermentation, 
• au goût : saveur douce et crémeuse !

 

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un jurançon sec ou mieux un vin jaune du Jura
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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 vacherins du Mont d'or du Haut-Doubs, de 400 g moelleux et débarrassés légèrement de leur croûte

  • 50 cl de vin blanc sec du Jura : Jurançon sec ou mieux un vin jaune du Jura

  • 50 g de beurre

  • 1 gousse d’ail pour frotter le caquelon

  • Poivre & sel

Indications de préparation

  • Frotter l'intérieur d'un caquelon avec la gousse d'ail épluchée, puis l'enduire de beurre.

  • Découper les 2 fromages en petits morceaux puis les placer dans le caquelon.

Fondue - ja6

  • Ajouter le vin blanc sec et placer le caquelon sur feu doux.
    Écraser le vacherin à la fourchette et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse...
    Saler modérément et poivrer généreusement.

Éviter l’ébullition !

  • La fondue ne devra pas bouillir, car elle tournerait.
    Placer le caquelon sur le réchaud avec une très petite flamme, juste pour maintenir chaud.

  • Plonger le pain découper en dés, dans la fondue à l’aide d’une fourchette, déguster !
    Continuer de remuer pendant la dégustation.

Croûtons - ja6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Fondue - ja6

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants.
Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France.
Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin”  de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années …

Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus. Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes.
Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon  est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.

 

Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c. On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir.
Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…

 

 

 

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Mont d'or et
vacherin Mont-d'or

Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union).

Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages français traditionnels.
Défrichés depuis le XIIe siècle à l’initiative des grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les troupeaux de vaches.
Dès le XIVe siècle, les fruitières sont apparues. C’est au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables, que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs, appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars. A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite cuillère !


Il y a aussi un excellent vacherin mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le vacherin fribourgeois qui se présente sous forme d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance un savoyard très coulant et très doux.

 

Le jurançon

Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine, il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des produits de qualité.

Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
• Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et de miel peut vieillir pendant très longtemps.
• Le blanc de blanc est un vin sec frais et aromatique.
• Le Jurançon sec, qui représente 75% de la production a une couleur qui tire vers le vert clair.