Fondue
des Mosses
ou fondue forestière
Le village des Mosses ainsi que la vallée des Ormonts furent crées par l’arrivée de gens fuyant les envahisseurs de la plaine. Vivant d’abord de l’agriculture c’est seulement au milieu des années 1800, lorsque la route du Col des Mosses fut construite que le tourisme commença à se développer.
Malgré une vie rude, les gens s'adaptèrent aux conditions de
vie difficile et créèrent des communautés. Au cours des
siècles, ils tombèrent d'abord sous domination savoyarde,
puis, grâce à leur habileté, les Ormonans ne furent plus
inféodés qu'à l'Abbaye de St-Maurice, qui était riche.
Évitant ainsi la cohorte des petits princes locaux qui
voulaient les assujettir. |
À table, la Magie opèrera !
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Ingrédients pour 5 convives
500 g de fromage Gruyère
300 g d'Appenzell ou Bagnes
300 g de pain de campagne à forte croûte
50 g de bolets secs - déshydratés
40 cl de vin blanc sec : fendant par ex
4 gousses d'ail
4 cl d'eau-de-vie de prune
2 g de fécule
Sel & poivre
Muscade
Indications de préparation
Émincer le fromage en lamelles.
Hacher l'ail, le déposer dans une terrine
avec les bolets, couvrir de vin blanc sec à fondue.
Laisser
macérer 2 à 4 h, c'est mieux.
Dissoudre la fécule dans une tasse du même vin, l'ajouter à la macération des bolets.
Verser dans le caquelon le fromage émincé ou râpé, le vin et le contenu de la terrine.
Le tout étant rassemblé, poser sur un feu doux. Mouvette en main, remuer sans arrêt jusqu'à la fonte complète du fromage.
Le mélange doit être fluide et homogène,
crémeux et bien lié.
Ajouter sel, poivre et muscade au goût.
Remuer à nouveau en apportant le réchaud allumé sur la table.
Verser l'eau-de-vie de prune, laisser reprendre l'ébullition à bouillons espacés.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin
de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne
reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du
réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la
“religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le
meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar
de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus,
puis bien mélanger avant de se partager ce reste
délicat... |
La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les
conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+ affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier
qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra
ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence
des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase
aqueuse. |
L’appenzell - fabriqué en Suisse dans les cantons éponymes d’Appenzell et de Saint-Gall - se présente en meules de 5 à 8 kilos.
Au cours de l’affinage, il est régulièrement frotté avec un mélange où entrent en proportions diverses - tenues secrètes - vin, sel et épices... ce qui lui confère une croûte brun orange et un goût bien particulier. Sa pâte est émaillée de quelques rares yeux ronds.
Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de
Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte
le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue)
dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe siècle.
L’origine
en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de
''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et
qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de
bois ou de fromages.
Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes
confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...
IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute
confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux
producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays
d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de
même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser
le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de
distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien
distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse,
présente la particularité d’avoir des trous "allant de la
grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être
confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement
bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination
Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. -
2013
Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...
Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse
romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et
la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus
s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile
dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte
dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des
grisons), la choucroute et... les escargots.