Homard à l'américaine

Homard à l'américaine

Plat d'Île-de-France, circonstances de sa création, origine et polémique...

Déguster avec un vin jaune et accompagner de riz créole, sans oublier les rince-doigts…


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Ingrédients pour 4 convives

2 homards vivants de 750-800 g
2 échalotes - hachées
1 grosse gousse d’ail - écrasée
3 tomates - pelées et épépinées ou
1/2 boite de tomates pelées
1 bouquet garni : Thym, Laurier, Persil
1 branche d’estragon
1/2 Bouteille de de Muscadet-sur-lie : 35 cl
2 cuillères à soupe de Cognac
1/2 cuillères à café de curry
1/3 de cuillère à café de poivre de Cayenne
1/2 cuillère à café de sucre
10 cl d’huile d’olive - ½ verre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Découpe des homards.
Allonger la bête sur le plan de travail et la maintenir de la main gauche, les pinces tournées vers la droite.
Avec un couteau, fendre le coffre en son milieu de gauche à droite. Fendre la queue en plaçant la bête dans le sens opposé.
Retirer l’intestin qui apparaît sous forme de boyau gris dans les chairs rosées de la queue.
Le jeter, ainsi que la poche à graviers qui se trouve dans le coffre.
Réserver dans un bol la matière crémeuse et verdâtre et le liquide que contient le coffre.
Couper les pattes au ras du coffre et briser les grosses pinces avec le manche du couteau.
Tronçonner les ½ queues en 2 suivant les jointures des anneaux.
Préparation des homards.
Verser l’huile d’olive dans une sauteuse et la chauffer sur feu vif.
Lorsqu’elle est presque fumante, jeter les morceaux de homard.
Remuer à la spatule afin de bien saisir les chairs et de rougir la carapace.
Arroser de Cognac et flamber !

Réduire le feu sur moyen, ajouter les échalotes et l’ail, remuer puis ajouter les tomates en morceaux, le sucre, le bouquet garni, l’estragon, le curry, le piment de Cayenne. Saler et poivrer.
Laisser mijoter 5 min en remuant afin que le homard s’imprègne des épices.
Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 20 min.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard de la sauteuse et les réserver dans un saladier couvert – film plastique ou couvercle.
Verser dans la sauteuse les parties crémeuses et le liquide recueillis dans les coffres, lors de la découpe.
Laisser réduire la sauce 5 min sur feu vif, puis retirer le bouquet garni et l’estragon.
Passer la sauce au mixeur.
La remettre à chauffer, en ajoutant les morceaux de homard, 10 min sur feu doux…
Service des homards. Disposer les morceaux de homard dans un plat creux de service et les napper de la sauce.
Ne pas oublier les rince-doigts… et penser au casse noix

Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants.
Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France.
Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin” de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années …

Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus.
Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes.
Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.

Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c.
On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir.
Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…

Le homard

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une science.

La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne. Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat, combinaison d’ingrédients (jusqu’à 20) variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. Certains ingrédients sont incontournables: cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...

Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas plus de 8 jours après sa préparation !

Le mot curry, du vieux mot
tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.