Gigot d'agneau provençal
"bouilli"
Ce mode de cuisson a
quelques avantages : la chair du gigot, parfumée, est très moelleuse
et il n'y a pas d'odeurs de rôtisserie.
Par ailleurs, elle s'applique aussi à la cuisson de rôtis de veau ou
de porc...
Dans les verres,
un vin rouge jeune, frais et vif : bordeaux, anjou,
bourgogne... pas trop puissant, pour “croquer” sur des légumes croquants
eux aussi.
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Ingrédients pour 8 convives
1 Gigot - prêt à cuire
1 botte de thym frais
4 branches de romarin
5 feuilles de laurier
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1/2 cuillère à café de mélange 5-baies concassées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sauce vinaigrette
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
1/2 cuillère à café de mélange 5-baies
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Légumes
Haricots verts
Asperges vertes
Pois gourmands
Petites rattes
Indications de préparation
La veille : laver, essorer puis effeuiller le
thym, le romarin et le laurier.
Passer le gigot à l'huile d'olive puis le rouler dans les
herbes.
Saupoudrer de fleur de sel et de mélange 5-baies avant de
l'emmailloter dans un linge propre.
Le ligoter avec de la ficelle de cuisson.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Dans un grand fait-tout faire bouillir de
l'eau et plonger le gigot emmailloté.
Laisser cuire, à couvert - 15 min par livre.
Pendant ce temps, cuire les légumes à la vapeur afin qu'ils soient croquants...
Pour la vinaigrette : laver, essorer puis
ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Éplucher l'ail.
Verser dans la saucière l'huile d'olive, le vinaigre balsamique,
le mélange 5-baies, la fleur de sel et la gousse d'ail entière.
Laisser reposer.
Égoutter le gigot puis le retirer du linge.
Découper et servir chaud.
Ajouter les herbes à la vinaigrette après avoir retiré la gousse
d'ail, mélanger bien.
Servir le gigot avec sa vinaigrette et les légumes vapeur.
Cuisson
traditionelle au four Préchauffer le four,
Th 7 - 210°c. Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min
pour 1,5 kg. |
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Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :
Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées.
La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des
Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist.
1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut
qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est
maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des
dénominations du violon...
Créé dans les années 1960,
le mélange de 5 Baies
se compose de : Poivre noir, Poivre blanc, Poivre vert,
Baies roses, Poivre de la Jamaïque.
On trouve souvent une version moins onéreuse du mélange où
le poivre blanc est remplacé par des graines de coriandre…
Mélange peu piquant, il procure un goût chaleureux et
aromatique.
C’est le mélange idéal pour le moulin. Ses qualités
gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le
ferait avec un poivre noir en grain.
Le mélange des 5 baies
trouve toutefois un accord parfait avec : un foie gras, un chèvre
frais, un carpaccio de poisson ou des viande blanches cuites à la
vapeur.
Mis au point dans le monastère de
San Donnico au XVIe
siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du
Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des
vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à
cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration
de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de
chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation.
La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne,
mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a
besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids
hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention 'Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !