Gigot d'agneau provençal "bouilli"

Gigot d'agneau provençal
"bouilli"

Summer lunch - ja6

Ce mode de cuisson a quelques avantages : la chair du gigot, parfumée, est très moelleuse et il n'y a pas d'odeurs de rôtisserie.
Par ailleurs, elle s'applique aussi à la cuisson de rôtis de veau ou de porc...

Dans les verres, un vin rouge jeune, frais et vif : bordeaux, anjou, bourgogne... pas trop puissant, pour “croquer” sur des légumes croquants eux aussi.


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Ingrédients pour 8 convives

1 Gigot - prêt à cuire
1 botte de thym frais
4 branches de romarin
5 feuilles de laurier
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1/2 cuillère à café de mélange 5-baies concassées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sauce vinaigrette
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
1/2 cuillère à café de mélange 5-baies
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Légumes
Haricots verts
Asperges vertes
Pois gourmands
Petites rattes

Indications de préparation

La veille : laver, essorer puis effeuiller le thym, le romarin et le laurier.
Passer le gigot à l'huile d'olive puis le rouler dans les herbes.

Saupoudrer de fleur de sel et de mélange 5-baies avant de l'emmailloter dans un linge propre.
Le ligoter avec de la ficelle de cuisson.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dans un grand fait-tout faire bouillir de l'eau et plonger le gigot emmailloté.
Laisser cuire, à couvert - 15 min par livre.
Pendant ce temps, cuire les légumes à la vapeur afin qu'ils soient croquants...
Pour la vinaigrette : laver, essorer puis ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Éplucher l'ail.
Verser dans la saucière l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le mélange 5-baies, la fleur de sel et la gousse d'ail entière.
Laisser reposer.

Égoutter le gigot puis le retirer du linge.
Découper et servir chaud.
Ajouter les herbes à la vinaigrette après avoir retiré la gousse d'ail, mélanger bien.
Servir le gigot avec sa vinaigrette et les légumes vapeur.

Cuisson traditionelle au four

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, l/font>e littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :

Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XI^e).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...

5 baies

Créé dans les années 1960, le mélange de 5 Baies se compose de : Poivre noir, Poivre blanc, Poivre vert, Baies roses, Poivre de la Jamaïque.
On trouve souvent une version moins onéreuse du mélange où le poivre blanc est remplacé par des graines de coriandre…
Mélange peu piquant, il procure un goût chaleureux et aromatique.
C’est le mélange idéal pour le moulin. Ses qualités gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le ferait avec un poivre noir en grain.
Le mélange des 5 baies trouve toutefois un accord parfait avec : un foie gras, un chèvre frais, un carpaccio de poisson ou des viande blanches cuites à la vapeur.

Le vinaigre balsamique

Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVI^e siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention 'Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !