Épaule - Gigot - Gigot à l'anglaise
Selle anglaise - Le baron
L'agneau, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle du mouton, est découpé et cuisiné comme celui-ci.
L'épaule
L’épaule, selon qu’elle
est désossée ou non, sera accommodée de diverses façons.
Pour une cuisson au four ou au gril, il est préférable de ne pas la
désosser, car à la cuisson les os communiqueront à la viande une
saveur incomparable.
- Non désossée et
débarrassée des membranes et de la graisse superflue, elle sera
grillée ou rôtie "façon gigot".
Bien que moins charnue, sa chair est tout aussi délicate que celle
du gigot.
- Désossée, elle forme
une masse large et de faible épaisseur.
Sa forme aplatie permet de l’enduire facilement de farce.
Roulée et ficelée, elle constituera un délicieux rôti, dont
l'extrémité pourra être débitée "façon tournedos" de ± 5 cm.
Cuisson…
- "Façon gigot", piquer l’épaule de petits morceaux d’ail et la
cuire à four ou à gril chaud.
- Farcie, l’épaule cuira au four ou en cocotte.
Un peu de vin blanc ajouté en fin de cuisson relèvera délicatement
le goût de la viande.
Le gigot
Le gigot entier
comprend 2 parties: le gigot raccourci
et la selle
(ou quasi)
située dans le prolongement.
Le gigot d’un mouton de première qualité doit avoir un manche fin et
être bien rond et charnu.
La graisse qui l’entoure doit être très blanche.
La selle de gigot,
qu’il ne faut pas confondre avec la selle anglaise, est un morceau
dont la présentation est moins nette.
Mais le boucher la débarrassera des os, nerfs et membranes
superflus.
Soigneusement ficelée, elle constituera un rôti très fin.
Cuisson…
Le gigot, étant enrobé d’une pellicule de graisse, cuira sans autre
matière grasse.
Prendre soin d’inciser cette graisse, elle fondra mieux.
La chair fine du gigot se marie très bien avec le goût de l’ail.
L'on peut donc le piquer de gousses d’ail.
Ne pas oublier de glisser une gousse entre l’os et la
"souris",
partie moelleuse en forme de poire, située tout en haut du manche.
Le gigot doit cuire sur feu vif.
Afin d'éviter que l’extérieur ne soit trop brûlé, on pourra le
protéger à mi-cuisson d'un papier sulfurisé ou d’aluminium pour que
le cœur ait le temps de cuire.
Ne saler les tranches qu’au moment de la découpe.
Si l'on fait mariner pendant 1 jour ou 2 le gigot dans un mélange
d’huile, de vin rouge, d’herbes aromatiques et d’épices, l'on
modifiera sensiblement la saveur de la viande.
Le gigot, cuit ensuite au four et arrosé du jus de la marinade,
deviendra un "gigot chasseur", dont le goût sera très proche de
celui de la gigue de chevreuil.
Cuisson traditionelle au four - Overviews Préchauffer le four,
Th 7 - 210°c.
Saignant: 12 min de cuisson par
livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
Cuisson au four - Basse t° |
Le gigot à l'anglaise
Cette recette venant d’outre-Manche, comme son nom l’indique,
recommande de faire bouillir le gigot raccourci dans un bouillon de
légumes, salé et poivré.
Elle peut choquer les amateurs de gigot grillé, mais il faut
l'essayer...
Le résultat est surprenant !
La viande sera aussi tendre et aussi savoureuse que si elle avait
été grillée.
Les tranches seront rosées uniformément.
Cuisson…
Plonger le gigot dans le bouillon de légumes à ébullition.
Le liquide doit recouvrir complètement la viande.
Lorsque l’ébullition a repris, couvrir et laisser cuire ± 13
min par livre.
Pendant la cuisson, préparer une sauce en liant avec un peu de
farine du bouillon de cuisson et des aromates (cumin, coriandre ou
câpres).
Selle anglaise
La selle anglaise se
compose de toutes les doubles côtelettes-filet non séparées.
Comme pour les côtelettes, les bords sont roulés sous les noix.
L’ensemble doit être bien ficelé pour que la pièce garde sa forme à
la cuisson.
La selle anglaise sera rôtie ou grillée comme le carré.
Le Baron !
Le baron est une
magnifique pièce qui comprend les 2 gigots et la selle anglaise.
Destiné aux grands festins, le baron sera rôti au four ou à la
broche.
Comme pour le gigot, prendre soin d’inciser légèrement la graisse
naturelle entourant la viande.
De nos jours, le baron désigne les 2 gigots et la selle d'agneau,
pièce de boucherie parmi les plus grosses qui soient disponibles.
Autrefois, on préparait ainsi la viande de bœuf, mais cette découpe
n'est pratiquement plus cuisinée de nos jours.
Le terme de baron nous vient d'Angleterre : on servit un jour un
double aloyau de bœuf au roi Henri VIII qui, ravi par ce remarquable
repas, décida de l'anoblir sous le titre de Sir Loin, Baron of
the Beef (Seigneur Faux-Filet, Baron du Bœuf)
Qualité des viandes
Pour voir si la viande
est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si
la texture approche celle du beurre, la viande a des chances
d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin
de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Et comme un bonheur ne vient jamais seul, les chercheurs ont
fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences :
lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence
comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée
linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on
peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la
viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10
kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences
diminue au cours de la maturation. |
Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :
Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes
frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande
famille des Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous
disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en
allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations
du violon...