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Épaule - Gigot - Gigot à l'anglaise

 Selle anglaise - Le baron 

 

 

 

L'agneau, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle du mouton, est découpé et cuisiné comme celui-ci.

 

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L'épaule



L’épaule, selon qu’elle est désossée ou non, sera accommodée de diverses façons.
Pour une cuisson au four ou au gril, il est préférable de ne pas la désosser, car à la cuisson les os communiqueront à la viande une saveur incomparable.

épaule d'agneau - ja6

- Non désossée et débarrassée des membranes et de la graisse superflue, elle sera grillée ou rôtie "façon gigot".
Bien que moins charnue, sa chair est tout aussi délicate que celle du gigot.

- Désossée, elle forme une masse large et de faible épaisseur.
Sa forme aplatie permet de l’enduire facilement de farce.
Roulée et ficelée, elle constituera un délicieux rôti, dont l'extrémité pourra être débitée "façon tournedos" de ± 5 cm.

gigot agneau - tournedos - ja6

Cuisson…

- "Façon gigot", piquer l’épaule de petits morceaux d’ail et la cuire à four ou à gril chaud.
- Farcie, l’épaule cuira au four ou en cocotte.
Un peu de vin blanc ajouté en fin de cuisson relèvera délicatement le goût de la viande.

 


 
Le gigot



Le gigot entier comprend 2 parties: le gigot raccourci et la selle (ou quasi) située dans le prolongement.
Le gigot d’un mouton de première qualité doit avoir un manche fin et être bien rond et charnu.
La graisse qui l’entoure doit être très blanche.

gigot agneau - ja6


La selle de gigot, qu’il ne faut pas confondre avec la selle anglaise, est un morceau dont la présentation est moins nette.

cotelette filet - selle gigot - ja6 

Mais le boucher la débarrassera des os, nerfs et membranes superflus.
Soigneusement ficelée, elle constituera un rôti très fin.

Cuisson…

Le gigot, étant enrobé d’une pellicule de graisse, cuira sans autre matière grasse.
Prendre soin d’inciser cette graisse, elle fondra mieux.
La chair fine du gigot se marie très bien avec le goût de l’ail.
L'on peut donc le piquer de gousses d’ail.
Ne pas oublier de glisser une gousse entre l’os et la "souris", partie moelleuse en forme de poire, située tout en haut du manche.

Le gigot doit cuire sur feu vif.
Afin d'éviter que l’extérieur ne soit trop brûlé, on pourra le protéger à mi-cuisson d'un papier sulfurisé ou d’aluminium pour que le cœur ait le temps de cuire.
Ne saler les tranches qu’au moment de la découpe.

Si l'on fait mariner pendant 1 jour ou 2 le gigot dans un mélange d’huile, de vin rouge, d’herbes aromatiques et d’épices, l'on modifiera sensiblement la saveur de la viande.
Le gigot, cuit ensuite au four et arrosé du jus de la marinade, deviendra un "gigot chasseur", dont le goût sera très proche de celui de la gigue de chevreuil.

 


Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.


Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud (four éteint, porte entrouverte) puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe, elle sera plus tendre et rosée.
Comme la viande d’agneau doit être servie la plus chaude possible, il est recommandé de chauffer plat de service et assiettes.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...


 

Le gigot à l'anglaise



Cette recette venant d’outre-Manche, comme son nom l’indique, recommande de faire bouillir le gigot raccourci dans un bouillon de légumes, salé et poivré.
Elle peut choquer les amateurs de gigot grillé, mais il faut l'essayer...
Le résultat est surprenant !
La viande sera aussi tendre et aussi savoureuse que si elle avait été grillée.
Les tranches seront rosées uniformément.

Cuisson…

Plonger le gigot dans le bouillon de légumes à ébullition.
Le liquide doit recouvrir complètement la viande.
Lorsque l’ébullition a repris, couvrir et laisser cuire ± 13 min par livre.
Pendant la cuisson, préparer une sauce en liant avec un peu de farine du bouillon de cuisson et des aromates (cumin, coriandre ou câpres).

 

 


Selle anglaise



La selle anglaise se compose de toutes les doubles côtelettes-filet non séparées.
Comme pour les côtelettes, les bords sont roulés sous les noix.
L’ensemble doit être bien ficelé pour que la pièce garde sa forme à la cuisson.
La selle anglaise sera rôtie ou grillée comme le carré.

 


Le Baron !


 
Le baron est une magnifique pièce qui comprend les 2 gigots et la selle anglaise.
Destiné aux grands festins, le baron sera rôti au four ou à la broche.
Comme pour le gigot, prendre soin d’inciser légèrement la graisse naturelle entourant la viande.

baron d'agneau - ja6


De nos jours, le baron désigne les 2 gigots et la selle d'agneau, pièce de boucherie parmi les plus grosses qui soient disponibles.
Autrefois, on préparait ainsi la viande de bœuf, mais cette découpe n'est pratiquement plus cuisinée de nos jours.
Le terme de baron nous vient d'Angleterre : on servit un jour un double aloyau de bœuf au roi Henri VIII qui, ravi par ce remarquable repas, décida de l'anoblir sous le titre de Sir Loin, Baron of the Beef (Seigneur Faux-Filet, Baron du Bœuf)

 

 

 

 

 

 

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi). Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.

Au Centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix, Jacques Lepetit, Sylvie Clerjon et Jean-Louis Damez ont montré que les propriétés électriques des viandes fournissent des informations objectives sur l’état de maturation des viandes, élément essentiel de la résistance mécanique des viandes, dénommée tendreté.
Au cœur du travail, la notion d’impédance électrique : pour la viande comme pour n’importe quel matériau, l’impédance électrique décrit la façon dont un objet, placé entre 2 électrodes, permet le passage d’un courant électrique alternatif. Cette impédance se compose de 2 parties : d’une part, la résistance électrique, qui mesure la dissipation de l’énergie sous la forme de chaleur ; d’autre part, la capacité, qui mesure la quantité d’énergie stockée.
Dans la viande, cette composante capacitive est notable, parce que la viande se comporte comme un condensateur : les liquides intra et extracellulaire, qui contiennent des ions, sont conducteurs, mais les mouvements de ces charges électriques sont gênés par les membranes biologiques isolantes.
Les chercheurs de l’INRA ont tiré profit des variations de l’impédance selon la direction du courant (parallèle ou perpendiculaire aux fibres musculaires). On conçoit la cause de la différence : la viande est un matériau anisotrope, parce qu’elle est constituée de fibres musculaires, qui sont des cellules allongées contenant un réseau de protéines, de l’eau et tout ce qui fait vivre ces cellules. Ces fibres musculaires sont limitées par leur membrane et gainé par un tissus fibreux contenant du collagène (lequel donne la gélatine, après une longue cuisson dans l’eau). Elles sont réunies en faisceaux par d’autres tissus faits de collagène et des graisses et sont incluses dans la structure.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.
Comment le satisfaire tout en minimisant les frais de stockage ?
Des méthodes de laboratoire, physique ou biochimique, permettent déjà de connaître cet état de maturation, mais ces méthodes ne sont pas exploitables en site industriel.
Les chercheurs ont donc mis au point des méthodes de mesure rapides et non destructives, adaptées aux contraintes industrielles.
Ils ont découvert une relation entre les propriétés électriques et mécaniques de la viande en cours de maturation : pendant la maturation, l’impédance diminue proportionnellement à la résistance mécanique.
Pourquoi ? Parce que le muscle évolue au cours de sa maturation : d’une part, les membranes cellulaires se détériorent progressivement, ce qui réduit leur capacité électrique ; d’autre part, l’espace extracellulaire évolue, ce qui change sa résistance électrique.
Toutefois, la relation découverte entre impédance électrique et résistance mécanique n’est pas exploitable pour le contrôle de l’état de maturation, car le rapport entre impédance électrique et résistance mécanique varie d’un muscle à l’autre.
Cul-de-sac technologique ?
Pas tout à fait : très récemment, les chercheurs de Theix ont montré, comme nous l’annoncions, que l’anisotropie électrique, c’est-à-dire la différence entre les impédances électriques mesurées parallèlement et perpendiculairement aux fibres musculaires, est directement relié à la résistance mécanique, indépendamment du muscle et de l’animal.
Cette relation résulte d’un même mécanisme biochimique qui dégrade les membranes et le réseau des protéines dans les fibres musculaires.

Et comme un bonheur ne vient jamais seul, les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la maturation.
De surcroît, avec les  hyperfréquences, il n’est plus nécessaire de planter des électrodes dans la viande pour enregistrer son impédance (ce qui risque de propager des micro-organismes) : on mesure la maturation de la viande sans contact, à l’aide d’antennes.
Des capteurs hyperfréquences révèleront-ils bientôt la maturation des viandes ?
Quand cela sera , les bouchers sauront, mieux qu’au toucher, déterminer la tendreté de leur produit. - 2010 -

 

 

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Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge : 

gigue - ja6

 Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...