Scampi fritti
Langoustines pêchées en Méditerranée, dans les eaux italiennes, qui sous forme de Scampi fritti - en beignets - sont aussi populaires que la pizza ou le Chianti !
Le plus souvent il ne s'agira que de Gamberoni Fritti, mais le pricipe reste le même...
Les têtes de langoustines pourront être utilisées pour une
soupe de têtes de langoustines
Ingrédients pour 4 convives
36 Langoustines (scampi)
Pâte à beignets
100 G de farine
2 Œufs
Sel & Poivre
Huile et bière
Sauce
25 Cl de mayonnaise
Cornichons
Câpres
Garniture
Citrons
Indications de préparation
Cuire les langoustines 2 ou 3 min à grande eau salée. Attention ! l’eau ne doit jamais bouillir.
Égoutter, laisser refroidir.
Détacher les queues de langoustines avec des ciseaux. Détacher la partie molle du dessous de la queue.
Coffres et pinces serviront à réaliser une bisque.
Enlever le boyau noir.
Mêler la farine aux 2 œufs, avec le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajouter un peu d’eau ou 10 cl de bière, pour en faire une pâte à frire.
Laisser reposer 2 h au frais.
Préparer la sauce :
Hacher les cornichons, incorporer à la mayonnaise avec les câpres.
Bien mélanger.
Mettre l’huile de friture à chauffer.
Plonger les queues de langoustines dans la pâte à frire et les jeter dans
l’huile bouillante.
Les retirer une fois dorées.
Servir avec la mayonnaise et quelques quartiers de citron.
Variante
Laisser mariner les langoustines 1 h dans l’huile d’olive, passer dans 1 jaune d’œuf puis dans la chapelure avant la friture....
Déguster chaud avec une sauce rouille : Aïoli mélangé avec de l'harissa et du poivre de Cayenne.
Sans être taxer de chauviniste les Beignets bretons de langoustines au cidre sont excellents aussi...
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Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.
La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges,
grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le
jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les
déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux
frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour
retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec
l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne,
bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...