Langoustines au cidre

Langoustines au cidre

Une belle variation bretonne des célèbres scampi fritti.

Les têtes de langoustines pourront être utilisées pour une
soupe de têtes de langoustines

Ingrédients pour 4 convives

32 Langoustines Crues
2 Cuillères à soupe d’huile
1 Cuillère à soupe de jus de citron
Thym émietté
Sel & Poivre
Pâte à beignets
150 G de farine
20 Cl de cidre brut
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
1 Blanc d’œuf
Huile de friture
Pour un bol de mayonnaise
1/2 Cuillère à café de moutarde de Dijon
1 ou 2 Jaunes d’œuf
30 Cl d’huile
3 Cuillères à soupe de Crème fraîche
1/2 Cuillère à café de Paprika
Sel
Poivre de Cayenne : piment

Indications de préparation

Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le sel et l’huile, mélanger en délayant peu à peu avec 15 cl de cidre afin d’obtenir une pâte lisse.
Laisser reposer 2 h.
Décortiquer les queues de langoustines.
Les assaisonner légèrement ; saupoudrer de thym et arroser de citron et d’huile.
Laisser macérer ± 2 h.
Au moment de la cuisson , vérifier la fluidité de la pâte. Chauffer l’huile de friture.
Égoutter les queues de langoustines.
Les tremper une à une dans la pâte puis les plonger dans l’huile chaude.
Laisser dorer.

Servir chaud avec la mayonnaise à laquelle l’on ajoutera crème fraîche et paprika.
Relever l’assaisonnement d’un soupçon de Cayenne… Déguster chaud.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Langoustine

Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de langoustines vivantes.

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!