Pâte(s) à beignets
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4 variantes principales
1° - Pâte à beignets basique
Indications de préparation (± 20 beignets)
Mettre 125 g de farine dans un saladier, ajouter 20 cl de lait, casser 2 œufs au centre, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol. Saler.
Délayer avec une fourchette.
Incorporer le lait et fouetter. La pâte doit être lisse et pas trop liquide. Laisser reposer 2 h.
2° - Pâte à beignets avec levure pour :
oignons, poissons, pommes...
Ingrédients pour 4 convives
10 g ou 1 cuillère à café de levure de boulanger voire 1 sachet de levure chimique
240 g de farine = 2 verres
25 cl de lait ou 13 cl de lait et 10 cl Bière voire 25 cl d’eau
2 œufs battus
3 Cuillères à soupe d'huile
10 g de sel
+ 70 g. sucre pour les beignets sucrés
Indications de préparation
Fondre la cuillère à café de levure dans ½ verre de lait tiède, et Ajouter 1 pincée de sucre.
Laisser reposer 15 min.
Dans un saladier mettre 2 verres de farine, ajouter 1 pincée de sel.
La levure diluée et reposée, verser dans la farine. Remuer avec les œufs battus.
Mélanger en ajoutant 1 mince filet de lait et l’huile, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et fluide.
Laisser reposer 2 heures.
3° - Pâte à beignets avec œufs en
neige pour :
pommes, ananas... sucrés ou salés !
Ingrédients pour 4 convives
125 g de farine
25 cl de lait ou 13 cl de lait et 10 cl Bière voire 25 cl d’eau
1 œuf + 2 blancs
1 Cuillère à soupe d'huile
10 gde sel ou 70 g de sucre pour les beignets sucrés
Indications de préparation
Disposer dans un saladier, la farine, l’œuf entier, l’huile, un peu de sel.
Tout en continuant de mélanger, ajouter le lait progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes.
Au moment de l’utiliser ajouter les 2 blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel.
4° - Pâte à beignets légère
avec œufs en neige & fécule pour :
gambas, langoustines,
crevettes
Ingrédients pour 4 convives
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe de fécule : 1 bombée + 1 rase
Quelques gouttes de citron
2 pincées de sel
Indications de préparation
Battre les blancs d'œuf en neige ferme avec quelques gouttes de citron et un peu de sel.
Ajouter la fécule en pluie tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois
Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête
après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte
qu'on faisait tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que
les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On
les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on
achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe s.
pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui
avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg,
merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de
Provence, etc...
Il s'agit d'une version légère d'une
technique de friture : rebozado, introduite par des jésuites
Portugais 1 siècle plus tôt.
Tempura vient directement du portugais
tempero, "assaisonnement".
Les beignets consistent en une pâte à
frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau
glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits…
Le secret d'un bon tenpura réside dans la
finesse de la pâte à frire qui sera un peu plus fluide qu'une pâte à
crêpes et surtout maintenue froide sur un lit de glace !
Ce contraste de température permet une
cuisson rapide et parfaite. La coque du beignet se forme rapidement.
Résultat, le beignet est croquant sous la dent en surface et l'huile
de friture pénètre peu à l'intérieur. Cela permet de conserver la
saveur et la couleur des légumes.
L'huile traditionnellement utilisée au
Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être remplacée
par d’autres bonnes huiles: d'olive, de carthame ou mieux de pépins
de raisin.