Matefaim de Saint-Antoine
La construction de l'église de l'Abbaye saint Antoine dura du XIIe au XVe siècle. 300 ans!
Située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, dans le
département de l'Isère, l'Abbaye accueillait beaucoup de pèlerins,
mais également les malades venus toucher les reliques, ramenées d'Orient,
et attribuées à saint Antoine.
Bien sur, ce matefaim n'est pas l'ordinaire...
Escorter
d'un Côtes de Brouilly, si la vinaigrette est discrète - sinon de l'eau
fraîche !
Déguster avec une salade frisée, et une vinaigrette.
Ingrédients pour 10/12 convives
-
1 jambonneau ½ sel
-
750 g de travers de porc ½ sel
-
500 g de lard de poitrine fumé
-
500 g de lard gras frais
-
750 g de fromage blanc
-
1 oignon
-
300 g de farine
-
4 Œufs
-
15 cl de lait
-
1 botte de ciboulette
-
1 clou de girofle
-
Poivre en grains, Sel
Indications de préparation
-
Dans une marmite d’eau froide – non salée -, placer le jambonneau ½ sel, le travers de porc ½ sel et les 500 g de lard de poitrine fumée.
-
Amener à ébullition et laisser frémir 10 min.
Égoutter les "viandes".
Jeter l’eau. -
Remettre les viandes dans la marmite avec l’oignon piqué du clou de girofle et quelques grains de poivre.
Couvrir d’eau , amener à ébullition puis laisser cuire doucement… 2 h... -
Pendant ce temps, préparer la pâte à “matefaim” : mélanger la farine, les 4 œufs et 1 pincée de sel avec 15 cl de lait (de 10 à 15 cl - la pâte devra être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes).
Laisser reposer la pâte pendant la cuisson des viandes : 2 h. -
Lorsque les viandes sont presque cuites, fondre doucement les 50 g de lard gras dans une poêle de 25 cm de Ø.
Verser la pâte dans le lard fondu et cuire sur feu assez vif, en soulevant de temps en temps avec une fourchette.
Retourner le matefaim au bout de 10 min et laisser cuire l’autre face de 5 à 10 min. -
Glisser le matefaim sur un plat rond.
Égoutter et découper les viandes.
Servir à part, avec le matefaim, le fromage blanc et de la ciboulette ciselée !
On trouvait déjà matafain en 1546, mentionné dans le Tiers
Livre de Rabelais, proche du matafan francoprovençal.
En 1745 dans les régions les plus déshéritées de France, notamment
en Savoie, Dauphiné et Isère, la nourriture des paysans consistait
toute l'année en soupe de bouillie claire, composée de farine jaune,
de fèves ou de haricots et d'un peu de lait.
Le compléments de cette nourriture était du pain et des crêpes
appelées matefaims, des
fruits lorsque la saison étaient favorable, peu ou point de vin.
Le
repas de midi des paysan se compose généralement de
matefaims de blé noir
et de légumes secs ; les soupes de millet, orge, fèves et le caillé
constituent la collation du matin et du soir.
Le pain de pur froment était un luxe. On le réservait pour payer les
charges et on mangeait le mauvais pain de blé noir.
Les
matefaims sont le plus souvent des sortes
de crêpes compactes qui à l’origine étaient faites à partir
de la farine de seigle mélangée avec de l’eau légèrement
salée.
Le matefaim, nom d'origine franco-provençal, mentionné
dans Rabelais, mais pas encore dans tous les dictionnaires,
fait partie des variantes lexicales régionales les plus
nombreuses...
C'est donc aussi une recette constituée à la
base de pomme de terre, de farine, d'œuf et de lait. Suivant
l'opportunité, on ajoutera facilement des lardons, des
oignons, du fromage ou des fines herbes...
Le fromage blanc
L'origine du fromage blanc remonte à la
préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des
fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif
générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis
et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage
principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles
appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance
: la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte
sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter
sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi
l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la
Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et
des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle,
qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est
abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan
fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de
fabrication et une diversification des procédés et recettes,
notamment par l'emploi de lait pasteurisé.