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Jambon & Jarret

 

 

 

 

Le Jambon

 

Le jambon est formé de la partie supérieure de la jambe arrière du porc. Il est souvent vendu déjà cuit ou fumé, mais on peut le préparer comme un gigot ou une épaule de mouton.
Il doit être charnu et entouré, sous la couenne, d’une couche de graisse pas trop épaisse.

Cuisson…

Entailler la couenne régulièrement en pratiquant à l’aide de la pointe d’un couteau des incisions, tous les centimètres environ. La frotter d’un mélange d’ail pilé, de sel et de poivre.

  • Au four ou au gril:
    Piquer la viande de gousses d’ail. Placer le jambon à four chaud (thermostat 7 ou 8) pendant un quart d’heure et le laisser cuire ensuite à feu doux (thermostat 3 ou 4). On compte environ 30 à 35 minutes par livre.
    Pour vérifier si la cuisson est bien terminée, piquer la viande à l’aide d’une brochette. Le jus qui s’écoule ne doit pas être rosé.

  • Bouilli ou braisé:
    Le jambon cuira avec sa couenne dans un bouillon de légumes. 1 heure 30 avant la fin de la cuisson, vous pouvez le sortir, enlever la couenne et un peu de gras, et terminer la cuisson à four moyen : thermostat 5 ou 6.

 

 

Le Jarret

 

Les jarrets ou jambonneaux sont les morceaux situées entre les pieds et l’épaule ou le jambon.
Ils sont osseux et gélatineux.

jarret de porc - ja6

Le jarret avant est moins riche en viande que le jarret arrière, plus charnu.  

Cuisson…

Le jarret arrière peut être rôti, braisé ou bouilli comme le jambon; mais, sa viande étant moins tendre que celle du jambon, le temps de cuisson doit être un peu augmenté.
Le jarret avant sera seulement braisé ou bouilli, ou encore désossé, coupé en morceau et cuisiné en ragoût ou en sauté




 

 

 

 

 

En savoir + sur le jambon

 

Ce sont nos ancêtres Celtes ou Gaulois, qui créèrent  le jambon.
Leur savoir-faire  fit des émules, ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale.

Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères... en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir.
Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l'alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs.

Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît dejà au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d''agriculture de Caton l'Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine. 300 ans plus tard, la Pax romana permet l''échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois.

Au Moyen Âge, symbole d''abondance et signe d''opulence, le jambon étend sa géographie à toute l'Europe et constitue la base d''une nourriture de garde dans l''alimentation rurale.
On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre-Dame de Paris, la basilique de Saint-Denis ou encore au baptistère de Parme.

 

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d'exemple au XIVème siècle, un traité d''économie domestique cite une recette de jambon cuit.
Quatre siècles plus tard, en 1793, le "Tableau du Maximum" (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris.
 

En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s'agit, selon lui, d'un "jambon ordinaire" salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous" et refroidis sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d''une épaisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d''un parfait cylindre désossé avec sa couenne.
Il est vrai qu'à cette époque, le terme "jambon de Paris" caractérise davantage un jambon cuit de consommation courante.

Aujourd'hui, difficile de s'y retrouver. Le plus simple reste de prendre comme fil rouge le code des Usages de la charcuterie en vigueur.

Ce code définit les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu'un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente.

Résultat d'une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande, il est validé par l'Administration française, par l'intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, c'est tout dire...



Selon le Code des Usages de la Charcuterie, il existe 3 qualités de jambon cuit :

 

  1. Le jambon cuit dit "supérieur". est salé par injection de saumure dans les veines et mis en saumure pendant 4 jours. c'est un jambon frais de bonne qualité, cuit à cœur à 69°c mini, vendu dans les10 jours qui suivent sa cuisson. Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.

  2.  Le jambon cuit "choix". Ils sont préparés avec une saumure additionnée de polyphosphates - élément conservateur - et qui leur donnent un aspect humide et luisant. Il ne contient pas de gélifiant et représente 15% de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur) - voir ci-dessous..

  3.  Le jambon cuit "standard". Ils sont préparés avec une saumure additionnée de polyphosphates - élément conservateur - et qui leur donnent un aspect humide et luisant. Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d'autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Une 4 ème qualité non industrielle pourrait être ajoutée :
Le jambon artisanal qui lui est immergé dans de la saumure (eau très salée) pendant plusieurs semaines. Mais celui là, il faut le trouver... à chercher dans les jambon cuits certifiés - ci-dessous.

Parmi les jambons dit supérieurs, on peut distinguer :

  • Le jambon cuit à l'os. Le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. Il se sert froid ou chaud souvent avec une sauce madère ou porto et des épinards.
    Il existe un certain nombre de types de jambons cuits à l'os, dont :

    • Le jambon d'York : jambon cuit à l'os à coupe longue, salé en saumure douce et légèrement fumé.

    • Le jambon de Prague : petit jambon à l'os, peu salé, fumé, très souvent utilisé pour faire les jambons en croûte ou autres spécialités. Malgré son nom, il est fabriqué en France.

  • Le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne. Sa forme est cylindrique, sans os, avec couenne et gras, ou découenné, dégraissé.

  • Le jambon cuit supérieur.
    Il peut être préparé de 2 façons : avec sa couenne et son gras ou découenné dégraissé. Cette catégorie est régie par une norme NF qui fixe la teneur en protéines et limite de façon très stricte les additifs autorisés.

  • Le jambon cuit braisé.
    C'est un jambon supérieur ayant subit une cuisson douce.
    "Les jambons mis en vente sous la dénomination "braisé" doivent avoir subi effectivement un "braisage" conforme aux usages en cuisine, comprenant une cuisson douce en vase clos à très court mouillement.

  • Le jambon des Ardennes.
    À ne pas confondre avec le jambon d'Ardennes (jambon cru). C'est un jambon cuit de qualité supérieure désossé et paré, moulé en forme de poire.

  • Le jambon cuit certifié :

    •  sous label rouge :
      Il s'agit d'un label agricole sous contrôle du Ministère de l'Agriculture. Il n'est attribué qu'aux produits de qualité reconnue. Ces jambons sont toujours préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. Ils sont vendus avec ou sans leur couenne d'origine. Il existe 7 catégories de jambons cuits Label Rouge : au torchon, à l'os, braisé, porc fermier, à l'ancienne, fumé, salé au sel sec.

    • Norme Française agro-alimentaire :
      Ce jambon cuit supérieur est conforme à la norme NF 40-100.

    • Le jambon de Paris :
      Il est généralement de forme parallélépipédique, de couleur blanc/rose clair/rose plus foncé en alternance, son poids total varie entre 5 et 5,5kg. Il s'agit, en fait, d'une cuisse de porc désossée, salée, mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatisé (genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni).
      Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit. Peu à peu, la renommée a dépassé le seul secteur géographique, et le nom du produit correspond aujourd'hui davantage à une recette de fabrication précise.

 

Pour info et en marge du code des Usages de la Charcuterie citons 2 jambons connus :

  • Le jambon façon York: c'est un jambon de coupe longue ou courte, traité en salaison lente, étuvé en atmosphère de fumée, et cuit avec os, gras, et couenne. Il ne peut être vendu en tranches préemballées.

  • Le jambon de Prague: c'est un jambon coupés rond, salé en saumure douce et sucrée. Il est dessalé, étuve, et souvent fumé.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 















Le porc, du latin porcus qui se dit aussi cochon domestique "Sus scrofa domesticus" ou cochon des villes, est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon - avant le sevrage - s’appelle porcelet, cochonnet, goret ou cochon de lait dans l’assiette..., le jeune porc sevré se nomme nourrain ou "nourrin"

Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe.

 

















Jambon blanc ou cuit

Le jambon blanc est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...