Sauces vinaigrettes

Sauces vinaigrettes

Juste une émulsion d’huile et de vinaigre à laquelle l'on ajoute du sel et du poivre.
James de Coquet précise qu’il faut mieux être :

Un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l’huile, et pour le reste, un sage...

La vinaigrette est donc une association équilibrée entre le goût acide et piquant du vinaigre, les saveurs douces, grasses, parfumées de l’huile, et les autres éléments, sel, poivre, moutarde, herbes, épices...
La justesse de l’assaisonnement réside dans le choix des condiments, dans la précision et la combinaison des dosages en fonction du type de salades à assaisonner.
Il est impératif de ne jamais employer en même temps une huile et un vinaigre aromatisés un des 2 éléments doit rester neutre.
Si, comme l’a écrit James Joyce, " Dieu a fait l’aliment, le diable l’assaisonnement ", il va donc falloir se faire l’avocat du diable, jouer divinement avec les herbes du Bon Dieu afin d'arriver à... l’ État de grâce !

Dans les verres, de préférence de l'eau... dès la présence de vinaigrette dans un plat.


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La préparation de la vinaigrette au mixer ajoutera de l’air à la sauce qui, ainsi deviendra plus légère.
L’idéal sera de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade.
L’utilisation du vaporisateur est préconisé pour les vinaigrettes simples et les salades tendres...

Vinaigrette basique

Ingrédients

8 cuillères à soupe d’huile d’arachide
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
1 gousse d’ail - ou 1/4 d’oignon - ou 1/2 échalote

Indications de préparation

Faire tiédir 2 cuillères à soupe de vinaigre, ajouter le sel, le laisser se dissoudre.
Frotter un saladier avec de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, verser le vinaigre tiède, l’huile au filet, progressivement le reste du vinaigre en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Goûter à plusieurs reprises afin d'arriver à l’équilibre acide et matière grasse.
Donner des tours de moulin à poivre.

Vinaigrette à l'huile d'olive
et jus de citron

Ingrédients pour 4 convives

3 cuillères à soupe de jus de citron
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre

Vinaigrette à l'huile de noix

Ingrédients pour 4 convives

3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
5 cuillères à soupe d’huile de noix
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre

Vinaigrette au vinaigre de vin vieux

Ingrédients pour 4 convives

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre

Vinaigrette à la moutarde

Ingrédients pour 4 convives

1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
3 cuillères à soupe de vinaigre
5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre

Autres alliances...

Ingrédients

Huile d'arachide & vinaigre de cidre
Huile d'olive & vinaigre balsamique ...

Préparation du vinaigre de vin

Pour obtenir du vinaigre de vin, verser une bouteille de bon vin rouge ou blanc dans un vinaigrier, en l'occurrence une carafe en verre ou un pot en grès - ou un véritable vinaigrier, avec un robinet en partie basse.
Déposer doucement à la surface une "mère" de vinaigre. Boucher partiellement l'ouverture, en veillant à ce que l'air puisse passer et entreposer la préparation à une t° comprise entre 20 et 30°c, sachant qu'une température élevée favorise la transformation en vinaigre. Attendre ± 2 mois avant de l'utiliser.
Au fur et à mesure de la consommation, l'on pourra remplir le vinaigrier avec les restes de bouteilles de vin, de préférence en utilisant un tuyau en plastique plongeant sous la surface, de manière à ne pas déranger la mère L'on obtiendra ainsi un vinaigre ayant toujours les mêmes qualités aromatiques. Une autre méthode consiste à en prélever environ les 3/4, et à remplir à nouveau avec du vin - ce procédé donne à chaque fois un vinaigre un peu différent...

Plusieurs possibilités pour obtenir une mère.

Verser tout d'abord dans le vinaigrier l'équivalent d'une bouteille de vin rouge.
La première méthode consiste à ne rien ajouter et à attendre environ 2 mois, temps nécessaire à la formation de la mère. L'on obtient ainsi de manière parfaitement artisanale, une mère authentique.
L'on peut également ajouter, dans le vinaigrier, un peu de vinaigre de vin acheté dans le commerce - c'est efficace, mais l'origine de la mère n'est plus artisanale...
Un bon vinaigre ne s'obtient pas avec du mauvais vin... Utiliser des vins de qualité ou des fonds de très bonnes bouteilles bues lors de repas de fêtes ou de famille.
Dans tous les cas couvrir le vinaigrier en introduisant 2 épaisseurs de tissus sous le bouchon.
Conservation : 1, voire 2 ou 3 ans. Le jeter dès qu'il devient trouble.
La présence d'un dépôt est normale et n'altère pas le goût du vinaigre. Il suffira de le filtrer afin qu'il redevienne limpide.

Aromatiser ses vinaigres

Vinaigre à l'estragon

1 litre de vinaigre de vin blanc, 5 bouquets d'estragon, 2 cuillères à soupe de graines de moutarde.
Faire bouillir le vinaigre dans une casserole en inox. Froisser à la main l'estragon frais et l'introduire dans une bouteille. Ajouter le vinaigre chaud.
Une fois celui-ci refroidi, fermer avec un bouchon de liège et laisser le tout reposer 15 jours à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Filtrer le vinaigre et la verser à nouveau dans la bouteille. Ajouter pour finir les graines de moutarde et quelques brins d'estragon.

Vinaigre à l'ail et au basilic

Faire bouillir 1 litre de vinaigre de vin rouge, puis ajouter, hors du feu, 20 feuilles de basilic et 4 gousses d'ail émincées.
Laisser refroidir, puis mettre en bouteille.
Après macération, 1 mois plus tard, filtrer ce vinaigre très parfumé.
Il accompagnera salades de pommes de terre ou gaspachos.

Vinaigre à la framboise ou aux fraises

Les fraises et les framboises du jardin parfumeront le vinaigre de manière originale.
Faire bouillir 50 cl de vinaigre de vin blanc dans une casserole en inox. Dans le vinaigrier, introduire, après les avoir écrasées, 300 g de framboises fraîchement cueillies, ou 300 g de fraises lavées et coupées en morceaux. Ajouter le vinaigre chaud et, après refroidissement, fermer la bouteille.
Laisser reposer la préparation 15 jours, puis la filtrer. Ensuite, dans une casserole en inox, faire chauffer doucement ce vinaigre aromatisé, en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, et remuer à la cuillère de bois pour qu'il se dissolve complètement. Embouteiller de nouveau et fermer avec un bouchon de liège.

Oser les 2 extrêmes de la gamme afin d'obtenir, dans les 2 cas, un vinaigre unique :

Vinaigre de vin & ail
Vinaigre de cidre & pétales de roses (100 g pour 1 bouteille)...

Laisser macérer 6 semaines. Agiter de temps en temps. Filtrer puis mettre en petites bouteilles.

Parfumer ses huiles

Pour réaliser une huile d’olive au citron par ex. :

Prendre 1/2 litre d’huile d’olive
Laver, essuyer soigneusement 2 citrons. Râper les zestes sans prendre la peau blanche.
Les mettre à infuser dans l’huile, bien boucher et entreposer à l’abri de la lumière.
Au bout d’1 semaine, l’huile est utilisable.

- Il en est de même pour les infusions de poivre concassé, de branches d’estragon. de basilic, de truffes hachées...
- Pour les huiles parfumées aux crustacés, il est nécessaire de faire chauffer l’huile sur des carcasses de crustacé, de laisser cuire à petite température (100°c) 15 à 20 min, puis de filtrer. L’huile refroidie est prête à l’emploi.

Conserver les huiles dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

La vinaigrette, ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au XVIII^e siècle.
À cette époque un certain chevalier d'Albignac, exilé politique, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker.
Il allait de maison en maison en cab, avec sa précieuse mallette en acajou qui contenait : flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes...
Convié par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier afin que le chevalier puisse tourner la salade assaisonné de French Dressing - nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.
Il fit bientôt fabriquer une réplique de sa mallette et en vendit près de 500 avant de rentrer sur ses terres, fortune faite. Il s’acheta un château dans le Limousin où il vécut jusqu’à la fin de ses jours.

Apparition des dictons culinaires

Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVII^e siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.

Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).

Vinaigre de Xeres

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XII^e siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.

Le vinaigre balsamique

Inventé au monastère de San Donnico au XVI^e siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IV^e siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIII^e siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIX^e siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIX^e siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.

L'huile d'argan

L’arganier est un arbre épineux à l’allure proche de celle de l'olivier. Endémique au sud-ouest atlantique marocain - l’arbre n’est présent nulle part ailleurs sur la planète -, son espèce est propriété de l’État et protégée par la loi.
L’arganeraie compte ± 20 millions d’arbres s’étendant sur 800 000 ha.
Survivant de l’ère tertiaire, l’arganier est probablement exploité depuis des millénaires.

En 1219, et pour la première fois de son histoire, il est mentionné par l’Égyptien Ibn Al Baytar, célèbre médecin-voyageur, dans son ''Traité des simples''. Dernier rempart contre la désertification de la zone aride des contreforts de l’Atlas et de l’Anti-Atlas, cet arbre rustique semble béni par la nature. En effet, outre son bois (utilisé comme matériau de charpente) et son fourrage (qui sert à nourrir les animaux), il produit une amande dont est extraite une huile vierge aux qualités exceptionnelles. En effet, la noix de l’arganier renferme une amande oléagineuse (amandon) dont on obtient par pression et de façon artisanale une huile alimentaire rare et coûteuse.
L’huile vierge d’argan est entièrement fabriquée à la main. Ramassage des fruits, concassage des noix, torréfaction et broyage des amandons et malaxage de la pâte dont est extraite l’huile sont des opérations toujours accomplies par les femmes berbères qui, depuis des siècles, se transmettent leur savoir-faire de mère en fille. De nombreuses heures de travail sont nécessaires à l’élaboration de cette huile subtile et délicate dans les villages du Sous. Consommée et appréciée depuis des millénaires dans sa région de production, cette huile vierge est utilisée comme huile de cuisson mais surtout crue, en tant qu’huile d’assaisonnement. Jadis supposées, ses qualités bénéfiques pour la santé ont, depuis quelques années, fait l’objet de nombreuses études scientifiques, tant au Maroc qu’en France, en Allemagne ou en Suisse. Sa composition chimique se révèle extrêmement intéressante. L’huile d’argan est riche en
acides gras essentiels dont 80 % sont de type insaturé, davantage encore que l’huile d’olive.
Elle renferme en outre des quantités appréciables de composants doués d’activité biologique.