Sauces vinaigrettes
Juste une émulsion d’huile et de vinaigre à laquelle l'on ajoute du
sel et du poivre.
James de Coquet précise qu’il faut mieux être :
Un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l’huile, et pour le reste, un sage...
La vinaigrette est donc une association équilibrée entre le goût acide et piquant du vinaigre, les saveurs douces, grasses, parfumées de l’huile, et les autres éléments, sel, poivre, moutarde, herbes, épices...
La justesse de l’assaisonnement réside dans le choix des condiments, dans la précision et la combinaison des dosages en fonction du type de salades à assaisonner.
Il est impératif de ne jamais employer en même temps une huile et un vinaigre aromatisés un des 2 éléments doit rester neutre.
Si, comme l’a écrit James Joyce, "
Dieu a fait l’aliment, le diable l’assaisonnement
", il va donc falloir se faire l’avocat du diable, jouer divinement avec les herbes du Bon Dieu afin d'arriver à... l’
État de grâce !
Dans les verres, de préférence de l'eau... dès la présence de vinaigrette dans un plat.
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Ingrédients
8 cuillères à soupe d’huile d’arachide
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
1 gousse d’ail - ou 1/4 d’oignon - ou 1/2 échalote
Indications de préparation
Faire tiédir 2 cuillères à soupe de vinaigre, ajouter le sel, le laisser se dissoudre.
Frotter un saladier avec de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, verser le vinaigre tiède, l’huile au filet, progressivement le reste du vinaigre en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Goûter à plusieurs reprises afin d'arriver à l’équilibre acide et matière grasse.
Donner des tours de moulin à poivre.
Ingrédients pour 4 convives
3 cuillères à soupe de jus de citron
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour 4 convives
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
5 cuillères à soupe d’huile de noix
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour 4 convives
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour 4 convives
1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
3 cuillères à soupe de vinaigre
5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre
Ingrédients
Huile d'arachide & vinaigre de cidre
Huile d'olive & vinaigre balsamique ...
Pour obtenir du vinaigre de vin, verser
une bouteille de bon vin rouge ou blanc dans un vinaigrier,
en l'occurrence une carafe en verre ou un pot en grès - ou
un véritable vinaigrier, avec un robinet en partie basse. |
Plusieurs possibilités pour obtenir une mère.
Verser tout d'abord dans le vinaigrier
l'équivalent d'une bouteille de vin rouge.
La première méthode
consiste à ne rien ajouter et à attendre environ 2 mois, temps
nécessaire à la formation de la mère. L'on obtient ainsi de manière
parfaitement artisanale, une mère authentique.
L'on peut également
ajouter, dans le vinaigrier, un peu de vinaigre de vin acheté dans
le commerce - c'est efficace, mais l'origine de la mère n'est plus
artisanale...
Un bon vinaigre ne s'obtient pas avec du mauvais vin...
Utiliser des vins de qualité ou des fonds de très bonnes
bouteilles bues lors de repas de fêtes ou de famille.
Dans tous les cas couvrir le vinaigrier en introduisant 2
épaisseurs de tissus sous le bouchon.
Conservation : 1, voire 2 ou 3 ans. Le jeter dès qu'il devient
trouble.
La présence d'un dépôt est normale et n'altère pas le goût
du vinaigre. Il suffira de le filtrer afin qu'il redevienne limpide.
Aromatiser ses vinaigres
1 litre de vinaigre de vin blanc, 5 bouquets d'estragon, 2
cuillères à soupe de graines de moutarde. |
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Les fraises et les framboises du
jardin parfumeront le vinaigre de manière originale. |
Oser les 2 extrêmes de la gamme afin d'obtenir, dans les 2 cas, un vinaigre unique :
Vinaigre de vin & ail
Vinaigre de cidre & pétales de roses (100 g pour 1 bouteille)...
Laisser macérer 6 semaines. Agiter de temps en temps. Filtrer puis
mettre en petites bouteilles.
Parfumer ses huiles
Pour réaliser une huile d’olive au citron par ex. :
Prendre 1/2 litre d’huile d’olive
Laver, essuyer soigneusement 2 citrons. Râper les zestes sans prendre la peau blanche.
Les mettre à infuser dans l’huile, bien boucher et entreposer à l’abri de la lumière.
Au bout d’1 semaine, l’huile est utilisable.
- Il en est de même pour les infusions de poivre concassé, de
branches d’estragon. de basilic, de truffes hachées...
- Pour les huiles parfumées aux crustacés, il est nécessaire de
faire chauffer l’huile sur des carcasses de crustacé, de laisser
cuire à petite température (100°c) 15 à 20 min, puis de filtrer.
L’huile refroidie est prête à l’emploi.
Conserver les huiles dans un endroit frais et à l'abri de la
lumière.
La vinaigrette, ce mode d'assaisonnement
de la salade à la française, faisait fureur en Europe au
XVIIIe siècle. |
Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie
on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée
au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans
devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe
siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme
celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en
1862, par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes,
courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de
Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en
vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on
savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni
une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du
vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison
avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire.
il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son
goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts,
séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à
augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils
n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou
légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un
système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement
et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons
"acides" des magasins ont accordé une place de choix aux
vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré
de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de
xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner
au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le
vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de
vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la
zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à
l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à
un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de
mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales
particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool
résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).
Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...
La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans.
L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans.
2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement...
- Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement.
Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus.
En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux...
Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.
Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.
L’arganier est un arbre épineux à l’allure proche
de celle de l'olivier. Endémique au sud-ouest atlantique marocain -
l’arbre n’est présent nulle part ailleurs sur la planète -, son
espèce est propriété de l’État et protégée par la loi.
L’arganeraie
compte ± 20 millions d’arbres s’étendant sur 800 000 ha.
Survivant de l’ère tertiaire, l’arganier est probablement exploité
depuis des millénaires.
En 1219, et pour la première fois de son histoire, il est mentionné
par l’Égyptien Ibn Al Baytar, célèbre médecin-voyageur, dans son
''Traité des simples''. Dernier rempart contre la désertification de
la zone aride des contreforts de l’Atlas et de l’Anti-Atlas, cet
arbre rustique semble béni par la nature. En effet, outre son bois
(utilisé comme matériau de charpente) et son fourrage (qui sert
à nourrir les animaux), il produit une amande dont est extraite une
huile vierge aux qualités exceptionnelles. En effet, la noix de
l’arganier renferme une amande oléagineuse (amandon) dont on obtient
par pression et de façon artisanale une huile alimentaire rare et
coûteuse.
L’huile vierge d’argan est entièrement fabriquée à la
main. Ramassage des fruits, concassage des noix, torréfaction et
broyage des amandons et malaxage de la pâte dont est extraite
l’huile sont des opérations toujours accomplies par les femmes
berbères qui, depuis des siècles, se transmettent leur savoir-faire
de mère en fille. De nombreuses heures de travail sont nécessaires à
l’élaboration de cette huile subtile et délicate dans les villages
du Sous. Consommée et appréciée depuis des millénaires dans sa
région de
production, cette huile vierge est utilisée comme huile de cuisson
mais surtout crue, en tant qu’huile d’assaisonnement. Jadis
supposées, ses qualités bénéfiques pour la santé ont, depuis
quelques années, fait l’objet de nombreuses études scientifiques,
tant au Maroc qu’en France, en Allemagne ou en Suisse. Sa
composition chimique se révèle extrêmement intéressante. L’huile
d’argan est riche en
acides gras essentiels dont 80 % sont de type insaturé, davantage
encore que l’huile d’olive.
Elle renferme en outre des quantités
appréciables de composants doués d’activité biologique.