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Le homard à l'américaine ...

 

 

 

 

Vers 1860 le restaurant Bonnefoy, sis rue de l'Échelles, est réputé pour son homard chaud préparé par son chef Constant Guillet.
Homard poché, puis sauté au beurre et servi dans une sauce modérément condimentée...


Manet - 1867 

 

C'est l'Exposition de 1867, Fraysse, originaire de Sète, dirige alors le restaurant “Peter's” à Paris et revient de son premier voyage en Amérique.

 

 

 

Il accueille un soir, assez tard, 3 clients d'outre-Atlantique un peu éméchés qui lui demandent à dîner.

La journée a été chargée et le garde-manger ne contient plus qu'un homard cuit, un peu fatigué. 
Songeant alors à la recette de Bonnefoy, Fraysse apprête le homard, mais aromatise et pimente la sauce “afin de faire passer le poisson”.
Il sert et attend avec anxiété. Sa crainte est vite dissipée.  Un rugissement d'enthousiasme salue ce plat véhément.

Après avoir essayé d'étancher l'incendie qui dévorait leur gosier avec quelques bouteilles d'Extra-dry, les clients veulent connaître le nom de ce plat merveilleux.
Pris de court, Fraysse leur annonce que c'était un , homard .... À l'américaine !

Nous trouvons le homard à l'américaine poché à l'eau dans le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas en 1873, d'après la recette de Villemot, dans la Cuisine de tous les pays, d'Urbain Dubois - 4, édition, 1888 - mais dans ce recueil il voisine avec une  “langouste à la bordelaise” sautée à cru.

Enfin, dans le livre de M. J. Gouffé - 1 ère édition 1867 - l'on relève 3 recettes de homard chaud :

  • un homard à la bordelaise sauté à cru

  • un homard à l'américaine poché, puis mijoté 10 min dans une sauce au vin blanc additionnée par parties égales de sauce à l'espagnole et de purée de tomate

  • un homard à la provençale, qui est ce que nous nommons aujourd'hui :

Homard à l'américaine

 

 

Cette formule plus simple et plus savoureuse que les recettes compliquées de Bonnefoy et de Villemont a pris la place et le nom du homard à l'américaine dont on peut affirmer l'origine méditerranéenne et réfuter l'appellation fantaisiste de homard à l'armoricaine.
Un mets à l'huile d'olive et à la tomate ne saurait être d'origine bretonne.


Mais, s'il tire son origine des rives de la Méditerranée, il n'en a pas moins été créé à Paris.

Il est, bien sur, totalement inconnu en Amérique avant que les chefs français ne l'y introduisent, ainsi que l'affirmait Alfred Suzanne dans L'Art culinaire en 1891.
















HOMARD  DE  CHERBOURG  À  LA  TRAPPISTE

HOMARD  DE  L'ÎLE  D'YEU  AU  NATUREL

HOMARD AU CIDRE BRETON

HOMARD  GRILLÉ  AU  COGNAC

HOMARD À LA NAGE AU BASILIC

HOMARD GRATINÉ

HOMARD  AU  BEURRE  D’HERBES

 

 

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    Le homard

     

     

    Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
    Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos côtes sont préférables!
    Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.