Homard aux beurre d'herbes
Un
crustacé de choix, ce “cardinal des mers”, dont la carapace bleue aux
reflets verts devient à la cuisson d’un rouge éclatant. Les apprêts
de la grande cuisine classique ne lui apportent pas grand-chose, et le
banaliseraient plutôt.
Un homard doit être traité
simplement pour que le goût initial reste intact ou presque. Comme
ici !
Escorter d’un Muscadet bien frais.
Ingrédients pour 4 convives
4 Homards mâles de 400 g de 500 g chacun
10 Brins de ciboulette
10 Brins de cerfeuil
10 Brins de persil plat
4 Brins d’estragon
100 g de beurre
15 g de gros sel
1/2 Citron
Poivre du moulin
Indications de préparation
Exprimer
le jus du demi-citron.
Effeuiller
les herbes. Les placer dans le bol du mixer avec le gros sel. Faire
tourner.
Ajouter
le beurre mou en morceaux.
Donner quelques tours jusqu’à obtention
d’une pommade.
Incorporer
le jus du citron, mixer à nouveau.
Poivrer et rectifier
l’assaisonnement en sel.
Porter
à ébullition de l’eau dans un grand fait-tout. Plonger la tête
des homards, 2 min.
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus "soft" de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
CUISSON
au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les
homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne
claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront
après cuisson une forme plate, facile à découper… |
Les
couper en 2 dans la longueur.
Leur retirer la “pierre” (la partie
noire).
Tartiner
les demi-homards avec le beurre d’herbes.
Les
déposer sur la lèchefrite et les faire cuire à four très chaud
pendant 10 à 12 min.
Servir
immédiatement avec des casse-noix
(à minima) et des fourchettes à coquillage, afin de retirer la
chair des pinces.
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Les meilleurs homards du monde sont les
''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle
''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on
trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont
moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain
temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos
côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des
côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne
s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa
pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis
reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa
rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé
au particuliers ou restaurateurs.
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.