Homard de l'île d'Yeu au naturel

Homard de l'île d'Yeu
au naturel

La qualité des eaux offre aux parages de l’île d’Yeu une qualité sans égale aux produits de la pêche.

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …

Dans les verres, un muscadet-sur-lie


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Ingrédients pour 2 chanceux

1 homard d’1 kg
Gros sel de Noirmoutier
Mayonnaise en saucière

Indications de préparation

Ficeler les pattes, pinces et queue sous la tête ou attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant.
Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper…
Entourer plusieurs fois avec la ficelle.
Faire bouillir 5 litres d’eau fortement salée.
Plonger le homard .
CUISSON cuire à point au court-bouillon, pendant ± 5 min. Éviter la sur-cuisson.

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Rincer puis égoutter en plaçant le homard la tête en bas dans une passoire afin qu’il s’égoutte, et essuyer la carapace avec du papier absorbant.
Fendre le homard en 2 sur toute la longueur.
Éliminer la veine et l’intérieur de la tête.
Détacher les pinces puis les briser afin de faciliter la tâche des convives.
Allonger le homard sur un plat de service, pinces en avant, antennes en arrière, afin qu’il refroidisse en belle position.

Tapisser le plat de feuilles de laitue.
Entourer le crustacé de quartiers de tomates d’œufs durs couper en 2 et nappés de mayonnaise relevée.

Ajouter à part la saucière de mayonnaise.
Penser au casse-noix (à minima) et aux fourchettes à coquillage, afin de retirer la chair des pinces du roi des crustacés.

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement, ancien a laissé, de nombreuses traces de multiples pierres polies du Néolithique.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C...
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
† Une pensée pour les 180 000 victimes (1ha sur 4) de la "guerre civile" (1793-1832).
La vie continue, aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte ! La région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVI^e siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin qui avec son bon goût de noisette se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

Le homard

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XV^e siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIII^e, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. - 2008