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 Homard de Cherbourg
     à la trappiste

 

 

 

 

 

 

 

 

En remplaçant la "Gueuze" par du cidre brut, ces homards deviennent comme par miracle : “À la bretonne”… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escorter d’un Muscadet bien frais.

 
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Ingrédients pour 4 chanceux

  • 4 Petits homards de ± 300 g

  • 25 cl de crème fraîche légère

  • 25 cl de "Gueuze" ou 1 autre bière trappiste : Orval …

  • 10 cuillères à soupe de bisque de homard

  • 100 g de petits pois - extra fins

  • 100 g de carottes

  • Bouillon aromatique : court-bouillon avec laurier, thym, Clou de girofle, Oignon…

Indications de préparation

  • Préparer une grande quantité de court-bouillon.

  • Préparer la sauce : Dans une casserole, mettre la crème fraîche, la bisque et la Gueuze.

  • Ajouter les petits pois et les carottes taillées en boule de la taille des petits pois et réserver au chaud.  

  • Cuire au court-bouillon...

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus "soft" de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper…
Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir.
À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson:  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
 CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite.
Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Égoutter en plaçant les homards la tête en bas dans une passoire afin qu’ils s’égouttent.

  • Détacher les pinces et les briser afin de faciliter la tâche des convives. 

  • Fendre les homards sur leur longueur et disposer sur  des assiettes préchauffées.

  • Napper les homards de la sauce chaude.
    Disposer les pinces sur l’assiette et décorer.
    Servir chaud. 

  • Penser au casse noix afin de décortiquer le roi des crustacés.

 

















RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Ménagier de Paris - 1390
 

Faire bouillir l’eau avec:  soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier.
L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains...
L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

 

 

trappiste - ja6


LA  GUEUZE  LAMBIC

 Au XVIe s. lors de la domination espagnole aux Pays-Bas, les soldats espagnols portaient à la ceinture, une gourde en 2 parties: l'une remplie d'eau, l'autre de vin. Cette double contenance firent que ces récipients se nommèrent "el ambiguo": mélange//moitié-moitié.
Les “gueux”, s'opposant aux espagnols, portaient eux, une gourde de bière. Cette boisson, suite du balancement de la marche, subissait souvent une seconde fermentation.
Résultat : une boisson fraîche, légèrement aigre appelée: gueuze el ambiguo, et + tard : gueuze-lambic.
Le lambic - lambiek ou lambik en néerlandais -, bière de fermentation spontanée, est, en principe, exclusivement produite dans la vallée de la Senne. C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant ± 5° d'alcool. Elle est dégustée en l'état, et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.
La gueuze est le résultat d'un mélange de jeunes lambic de ± 6 mois d'âge et de lambic ayant mûri ± 3 ans. C'est ce dernier qui donnera une flaveur unique...
Le résultat dépendra de l'artisan mélangeur. En général on choisira 5 à 6 tonneaux dans un ensemble d'une dizaine en stock, et en âge d'être utilisés: c'est le "coupage". Ce lambic "coupé" est ensuite embouteillé. Les sucres et les ferments présents dans ce mélange provoqueront une 2ième fermentation.

Les bouteilles ne seront vendues qu'après 1 ou 2 années de stockage. Lors de cette 2ième fermentation se génère du gaz carbonique. Au final : une magnifique bière de couleur ambre, une délicieuse boisson pétillante et moussante.
Lors de la 2ième fermentation les sucres encore présents sont transformés en alcool, la teneur en sucre de la vraie gueuze ne sera plus que de 0,2% - nettement inférieure aux autres bières. L'authentique Gueuze - siglée "Vieille Gueuze - Oude Geuze" - pourra être bue par les diabétiques... Elle se conservera, dans un bonne cave + de 20 ans !

 

 

 

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Le Homard


Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

 

Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008