Homard à la nage au basilic
Un air de Provence en Armorique...
Dans les verres, un Muscadet bien frais.
Ingrédients pour 4 chanceux
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4 Petits homards de ± 500 g chacun ou 2 + gros
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75 cl de vin blanc sec : Muscadet par ex.
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2 Carottes
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2 Blancs de poireaux
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2 Oignons blancs
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2 Branches de Céleri
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150 g de beurre : Échiré ou Surgères par ex.
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2 Citrons
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2 Cuillères à soupe de basilic - haché
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Poivre en grains, Sel
Indications de préparation
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Éplucher et laver les légumes, couper les poireaux et le céleri en tronçons, les carottes et les oignons en rondelles.
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Les étuver avec une noix de beurre pendant 5 à 10 min. Mouiller avec le vin blanc et la même quantité d'eau, ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre, saler, faire cuire ce court-bouillon pendant 20 min à petit feu.
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Laisser refroidir.
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Cuire les homards.
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Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Égoutter en plaçant les homards la tête en bas dans une passoire afin qu’ils s’égouttent.
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À mi-cuisson ajouter le basilic.
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Presser les citrons, mélanger le jus obtenu au beurre que l’on aura fait fondre.
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Quand les homards sont cuits, les sortir de la nage.
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Briser leurs pinces sans les écraser.
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Les remettre dans leur cuisson et servir tels quels avec le beurre citronné.
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Penser au casse-noix (à minima) pour décortiquer le homard et aux fourchettes à coquillage, afin de retirer la chair des pinces.
Le Homard
Les meilleurs homards du monde sont les
''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle
''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on
trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont
moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain
temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos
côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des
côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne
s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa
pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis
reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa
rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé
au particuliers ou restaurateurs.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.