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 Homard grillé au Cognac

 

 

 

 

 

  

 

 

  Dans les verres un Sancerre blanc.







Ingrédients pour 2 chanceux

  • 1 Homard de 750 – 1000 g

  • 3 litres d’eau froide

  • 1 bouquet garni

  • 1 poignée de gros sel

  • 10 cl de Cognac XO

  • 200 g de beurre

  • 1 Pincée de Cayenne

  • 1 cuillère à café de persil - haché

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Faire bouillir l’eau dans une marmite avec le bouquet garni et le gros sel.

  • Plonger le homard en pleine ébullition, pendant quelques instants, afin de le tuer et de raffermir ses chairs.

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
 CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Égoutter le homard. Le placer sur la planche à découper et à l’aide d’un grand couteau, le fendre sur toute sa longueur. 

  • Séparer les 2 parties et les placer sur un plat allant au four préalablement beurré – côté carapace sur le fond du plat. 

  • Arroser les chairs d’un jet de Cognac et de 50 g de beurre fondu. Glisser au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 8 - 250°c, pendant ± 20 min.

  • Pendant la cuisson, couper le reste de beurre en petits morceaux et le travailler à la spatule en lui incorporant 1 cuillère à soupe de Cognac, le sel et le poivre. 

  • Relever ce beurre d’1 pincée de Cayenne.

  • Ajouter le persil haché.

  • Au moment de servir, arroser le homard avec le reste du Cognac et flamber le homard.

 

  • Servir avec le beurre en saucière.

  • Penser au casse-noix pour décortiquer le roi des crustacés (à minima) et des fourchettes à coquillage, afin de retirer la chair des pinces.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Homard

 

 

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

 

Le Cognac
Brandy

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux.

Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn signifiant "vin brûlé"...

 

Le poivre de Cayenne

 

 

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...