Tortillas,
tostadas, quesadillas
La tortilla pourrait devenir le symbole de la cuisine mexicaine,
cette galette fine accompagnant presque tous les plats, et servant
souvent de cuillère ou d’assiette.
Les tortillas sont préparées avec une farine de maïs spéciale, la
masa harina.
Au nord du pays, on lui substitue de la farine
de blé.
Mélangée avec de l’eau, cette farine, donne la masa, la
pâte.
Les tortillas sont confectionnées à la main et cuites sur un plat
appelé le comal.
Hélas, en Europe, la masa harina
n’est disponible que dans les magasins de spécialités mexicaines.
C’est pourquoi, ici, on utilise une farine de maïs ordinaire pour la
recette de tortillas.
Ces galettes fines se différencient selon leur mode de préparation
et leur farce.
Citons les tacos, qui sont des tortillas souples, lardes et roulées.
Recuites, on les appelle des flautas, et, si elles sont
fourrées â la viande ou aux légumes, elles prennent le nom de
burritos.
Les quesadillas désignent des tortillas farcies, pliées en
demi-cercle et cuites au four.
Les tostadas sont des tortillas
grillées et croquantes, couvertes de purée de haricots et garnies de
viande, de poisson ou de bâtonnets de volaille, de légumes et de
fromage râpé.
Les enchiladas se présentent comme des
tortillas cuites au four et farcies, avant d’être roulées et nappées
d’une sauce tomate rouge ou verte.
Les petites tortillas cuites au four et croustillantes que l’on
trempe dans le guacamole ou la purée de haricots sont dites
totopos. Elles accompagnent également un plat typique, les
chilaquiles.
Tortillas de maiz
Ingrédients pour 5 convives
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400 g de masa harina jaune ou
200 g de farine de blé et 200 g de farine de maïs -
25 cl d'eau chaude
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1 Grosse pincée de sel (facultatif)
Indications de préparation
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Placer la “masa harina” dans une grande terrine avec le sel.
Verser l’eau chaude peu à peu dans un creux central en mélangeant le tout à la main de façon à obtenir une pâte malléable. -
Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir la pâte à la main, en rajoutant si nécessaire un peu d’eau ou de farine, de manière à obtenir une pâte lisse souple qui ne colle plus.
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Mettre la pâte en boule, l’envelopper dans un torchon ou dans un film plastique, laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
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Former des boules de pâte de 5 cm de Ø.
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Au rouleau abaisser la boule en tournant, à 15 cm de Ø et de 2 mm d’épaisseur.
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Les empiler avec du papier sulfurisé intercalé.
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Réserver en enveloppant d’un torchon, au rouleau.
Tortillas de harina - blé
Ingrédients pour 15 tortillas Ø 15 cm
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450 g de farine de blé
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4 Noix de beurre
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1 Cuillère à soupe d'huile
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1/2 Cuillère à café de sel
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20 cl d'eau chaude
Indications de préparation
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Identique à celle des tortillas de maïs.
Tostadas
Ingrédients pour 48 tostadas
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12 tortillas
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Huile de friture
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Sel
Indications de préparation
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Découper les tortillas fraîches en 4 parts et laisser sécher 30 min.
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Chauffer une grande quantité d’huile dans une poêle à frire (180°c).
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Déposer 3 ou 4 quartiers à la fois. Laisser rissoler quelques secondes en les retournant 1 seule fois.
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Une fois légèrement doré, égoutter, et laisser sécher sur du papier absorbant.
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Saupoudrer immédiatement les tostadas de sel.
Quésadillas
Indications de préparation
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Prendre 1 tortilla, la fourrer avec toutes sortes de farces, généralement du fromage (chèvre, brebis, vache ou raclette, comté), de la tomate, de l’ail et 1 doigt de crème fraîche, replier en 2 comme un chausson aux pommes, replier les bords et tapoter à l’aide d’une fourchette pour les souder.
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La cuisson s’effectue de la même manière que celle des tostadas.
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La cuisine Tex-Mex reste très tendance. Cette cuisine combine cuisine
mexicaine et cuisine du Sud des États-Unis.
L'on pourra préparer rapidement des
repas délicieux – souvent bien épicés – à base d’ingrédients
simples et nourrissants. |
