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 Le berthoud

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité du Chablais, région située sur les rives françaises du lac Léman, jusqu'aux contreforts des Alpes, à Morzine et Châtel.
Une spécialité au fromage d'abondance, un vrai régal réservé aux connaisseurs !

 

L'origine étymologique du berthoud viendrait du nom d'une famille qui "châblait" le bois de la vallée d'Abondance sur les rives du lac Léman, pour ensuite, les faire "flotter" vers la Suisse ou l'inverse....

Ce cheminement de troncs d'arbres... entres vallées alpines inspira cette recette montagnarde.
Elle se fixa à Thonon où les Berthoud - nom de famille très répandu - en aurait finalement assuré la notoriété.

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un fendant du Valais.
À défaut, un apremont, un crépy voire une roussette de Savoie,  conviendront.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 700 g de fromage d’abondance

  • 40 cl de crème fraîche

  • 1 gousse d’ail, voire 2...

  • 6 cl de Madère

  • 1 pointe de muscade

  • 12 pommes de terre

  • 4 tranches de jambon de Savoie

Indications de préparation

  • Cuire les pommes de terre en “robe des champs”. Réserver au chaud.

  • Frotter les 4 bols ou caquelons avec la gousse d'ail couper en 2.

  • Couper le fromage d’abondance en petits dés et les répartir dans les 4 bols allant au four.

  • Les arroser avec la crème fraîche et le Madère.

  • Râper la muscade dessus.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 160°c puis laisser fondre au four de 5 à 10 min - en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois.
    Une fois le fromage fondu laisser gratiner 3 min.

  • Servir dès la sortie du four accompagné des pommes de terre en robe des champs coupées en 2 et quelques tranches de jambon de Savoie.

Nota : De plus en plus fréquemment, crème fraîche et Madère initiaux sont remplacés par du vin blanc sec de Savoie, soit environ 50 cl.
Cela fait indéniablement plus "terroir", mais c'est dommage...



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!
Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

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L'abondance

Dès l'an 1000, les chanoines du monastère d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et commence la fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, 15 quintaux de fromages "Abondance" sont expédiés en Avignon, à l’occasion d’un conclave.

Le lait, issu de vaches de montagnes de race: Abondance, Tarine et Montbéliarde, est mis en œuvre à l'état cru et entier dès la traite.
Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne au "talon" sa forme concave si caractéristique. L'affinage se poursuit pendant 3 mois minimum dans des caves fraîches et humides.
L’abondance se présente dès lors sous forme de meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile. Son poids varie de 7 à 12 Kg . La pâte est de couleur ivoire à jaune pâle. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le producteur, de forme ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les fromages fabriqués en laiterie.

A.O.C en 1990, ce fromage est apprécié des gourmets pour son  goût  fin, franc, noisette, doté d’une légère pointe d'amertume caractéristique. Il se déguste en toute saison, toutefois, il présente un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été…


Il s'accompagne de vins légers, notamment de vins de Savoie: Crépy, Marignan, Marin, Ripaille...



Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde - l'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur. C'est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons.
À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...