Le berthoud
Spécialité du Chablais, région située sur les rives françaises du
lac Léman, jusqu'aux contreforts des Alpes, à Morzine et Châtel.
Une spécialité au fromage d'abondance, un vrai régal réservé aux
connaisseurs !
L'origine étymologique du berthoud viendrait du nom d'une famille qui "châblait" le bois de la vallée d'Abondance sur les rives du lac Léman, pour ensuite, les faire "flotter" vers la Suisse ou l'inverse....
Ce cheminement de troncs d'arbres...
entres vallées alpines inspira cette recette montagnarde. |
Dans les verres, un fendant
du Valais.
À défaut, un apremont, un crépy voire une roussette de Savoie, conviendront.
Ingrédients pour 4 convives
700 g de fromage d’abondance
40 cl de crème fraîche
1 gousse d’ail, voire 2...
6 cl de Madère
1 pointe de muscade
4 tranches de jambon de Savoie
Indications de préparation
Cuire les pommes de terre en “robe des champs”. Réserver au chaud.
Frotter les 4 bols ou caquelons avec la gousse d'ail couper en 2.
Couper le fromage d’abondance en petits dés et les répartir dans les 4 bols allant au four.
Les arroser avec la crème fraîche et le Madère.
Râper la muscade dessus.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 160°c puis
laisser fondre au four de 5 à 10 min - en remuant de temps en
temps à l’aide d’une cuillère en bois.
Une fois le fromage fondu
laisser gratiner 3 min.
Servir dès la sortie du four accompagné des pommes de terre en robe des champs coupées en 2 et quelques tranches de jambon de Savoie.
Nota : De plus en plus fréquemment, crème fraîche
et Madère initiaux sont remplacés par du vin blanc sec de Savoie, soit environ
50 cl.
Cela fait indéniablement plus "terroir", mais c'est dommage...
La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les
conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+ affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier qui aura ainsi
généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier
raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g.
en augmentant la viscosité de la phase aqueuse. |
Dès l'an 1000, les chanoines du monastère
d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance,
implantée dans la région par les Burgondes, et commence la
fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, 15 quintaux de fromages "Abondance" sont expédiés en
Avignon, à l’occasion d’un conclave.
Le lait, issu de vaches de montagnes de race:
Abondance, Tarine et Montbéliarde, est mis en œuvre à l'état cru et
entier dès la traite.
Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne
au "talon" sa forme concave si caractéristique. L'affinage se
poursuit pendant 3 mois minimum dans des caves fraîches et humides.
L’abondance se présente dès lors sous forme de meule cylindrique
plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile.
Son poids varie de 7 à 12 Kg . La pâte est de couleur ivoire à jaune
pâle. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le
producteur, de forme ovale pour les fromages fermiers et carrée pour
les fromages fabriqués en laiterie.
A.O.C en 1990, ce fromage est apprécié des gourmets pour son goût fin, franc, noisette, doté d’une légère pointe d'amertume caractéristique. Il se déguste en toute saison, toutefois, il présente un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été…
Il
s'accompagne de vins légers, notamment de vins de Savoie: Crépy,
Marignan, Marin, Ripaille...
Longtemps le madère fut un
vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre
lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était
une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde - l'on ajoutait
de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long
périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les
fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur. C'est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons.
À cette
maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4
mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...