Pizza napolitaine
Pizza napoletana
La Spéciale !
Dans les verres,
un
Valpolicella rouge à 10°c ou encore, un Bardolino rosé à 8°c
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Ingrédients
pour 4 petites pizza de
20 cm de Ø
ou 1
grande sur plaque
500 g de
pâte à pain
Garniture
450 g de purée de tomates, épépinées et égouttée (sauce tomate pizzaiola)
100 g d'anchois en filets égouttés
200 g de mozzarella
1 cuillère à café d'origan
1/2 cuillère à soupe de câpres
Poivre
Huile d'olive
Quelques gouttes d'huile
pimentée, voire de Tabasco en fin de cuisson
Indications de préparation
Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée - 0,5 cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.
Garnir la pâte avec la purée de tomates, de la mozzarella en lamelles et des filets d’anchois, coupés dans le sens de la longueur.
Parsemer de câpres égouttés, de thym et
arroser d’un filet d’huile d'olive - celui de la boite
d’anchois. Poivrer.
Laisser reposer 20 min.
CUISSON Cuire à four très chaud Th 10 –
280°c, pendant ± 15 min.
Puis réduire Th 5 pendant 10 min.
Ajouter quelques gouttes d’huile pimentée voire de Tabasco, parsemer d’origan en fin de cuisson.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !
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Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
Dans
les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain :
ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur
le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se
préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé
dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la
''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore
de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient
également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...
La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation mozzarella di bufala campana est une marque
déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler fior di
latte, fleur de lait.