Pâte à pizza - Pasta per pizza e pane

Pâte à pizza
Pasta per pizza e pane

Alexandre Dumas décrivait la pizza comme "un plat simple à première vue, mais qui soumis à l’examen apparaît compliqué...".

Effectivement, les ingrédients pour fabriquer une bonne pâte à pizza doivent être choisis puis travaillés avec soin.

• On utilise la farine de blé tendre, de préférence T 55, facile à travailler, au rendu moelleux et élastique.
• L’eau doit être potable (éventuellement purifiée), inodore et à température ambiante d’environ 18°c en été et 22°c en hiver. Trop froide, elle freine la lévitation et durcit la pâte, trop chaude, elle accélère sa maturation et nuit à son élasticité.
• Si la levure peut être industrielle ou chimique comme celle utilisée dans la plupart des pizzeria, on la préfèrera "naturelle". Une bonne lévitation, même un peu longue, permet à la pâte de gonfler en la rendant plus digeste et légère.
• Le sel, idéalement marin, doit être dosé soigneusement.
• L’huile d’olive de qualité est parfumée. Puisqu’elle freine la lévitation, colore et engraisse la pâte, il faudra forcément éviter d'en abuser.
• Les meilleures pizze sont travaillées manuellement puis cuites au feu de bois. Le four en pierre offre une forte température avoisinant les 400°c.

Ingrédients pour 4 petites pizza Ø 20 cm
ou 15 petits pains ronds

500 g de farine à pain - T 55
1 cuillère à café de levure de boulanger: ± 10 g
ou 20 g si 2 h seulement à T° ambiante - Sabotage !
1 cuillère à café de sucre
25 cl d'eau tiède : 20 + 5
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel fin

Indications de préparation

Dans un grand saladier, dissoudre la levure dans 5 cl d’eau tiède, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Mélanger.
Laisser reposer 10 min. Le mélange sera mousseux.
Ajouter l’eau restante -20 cl, puis le sel et 3 cuillères à soupe d’huile. Mélanger.
Incorporer la farine progressivement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit presque absorber par le liquide.
Former une boule.
Pétrir pendant ± 8 min.
La boule devra être dense et lisse.
Il faudra ajouter assez de farine pour empêcher la pâte de coller.

Entailler la boule de pâte, en forme de croix.
Placer la boule de pâte dans un grand saladier légèrement huilé.
Couvrir hermétiquement d’un film plastique ou mieux, d'un torchon légèrement humide.
Placer la pâte au réfrigérateur 8 à 12 h.
La pâte doit doubler voire tripler son volume.

Enfoncer du poing la pâte lorsque son volume à doublée puis reformer la boule.
Cette “pellota” pourra rester de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur la plaque du four farinée: 0,5 cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Pour la pizza

Huiler légèrement la surface de la pâte étalée afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.
Confectionner la garniture, tremper quelques minutes dans l’huile d’olive les garnitures qui ont tendances à sécher : jambon, lardons, fruits de mer...

CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le 1/4 bas du four, Th 10, durée de cuisson : 10 à 15 min, selon le type de garniture...

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°c ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizza.
Rehausser le goût de la pizza : l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...