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 Burger branché Les Halles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Halles sont une légende parisienne.
Ce quartier, animé et contrasté, intègre l'Art moderne à ses vieilles rues.
Là où Paris palpite. Le jour, jeunes et touristes se bousculent dans l'immense centre commercial ou ses jardins, mais la nuit tombée oblige à une certaine prudence... - 2012

Top burg trend Les Halles, peut-être le plus  actuel ?

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 burgers...

  • 3 cuillères à soupe de moutarde

  • 1 cuillère à soupe de chili en poudre

  • 1 cuillère à café d'ail déshydraté

  • 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre

  • 1 cuillère à soupe de cassonade

  • 750 g de palette de porc

  • 3 gousses d'ail

  • 75 cl de bière blonde

  • 4 buns - pains à hamburger

  • 20 g de beurre

  • 8 cuillères à soupe de coleslaw

  • Sel & poivre
    Sauce barbecue

  • 1 oignon doux

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 40 cl de Ketchup

  • 2 cuillères à soupe de sucre brun en poudre

  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

  • 1 cuillère à soupe de miel

  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne

  • 2 cuillères à café de vinaigre de cidre

Indications de préparation

  • Préparer le porc braisé.
    Mettre la moutarde, le chili, l'ail, du poivre, la coriandre, la cassonade et un peu de sel dons un saladier puis mélanger soigneusement.
    Placer la palette de porc dans un plat allant au four et étaler le mélange précédent sur la palette.

  • Cuire au four à 240°c - Th 8 pendant 10 min afin de former une croûte.
    Retirer la palette du four, baisser la t° à 160°c - Th 5/6, ajouter les gousses d'ail épluchées et écrasées, remplir le plat de bière afin que le porc soit recouvert à moitié et laisser cuire à nouveau pendant 2 h en vérifiant qu'il y ait toujours du liquide dans le plat. Dans le cas contraire, ajouter un peu d'eau.
    Effilocher Le porc et réserver du jus de cuisson.

Éventuellement préparer le coleslaw avec de l'oignon rouge, du chou blanc râpé, des carottes râpées et de la mayonnaise. Selon recette...

  • Préparer la sauce barbecue.
    Éplucher et ciseler l'oignon.
    Chauffer l'huile dans une poêle et faire suer l'oignon.
    Ajouter tous les ingrédients dans la poêle, mélanger soigneusement et laisser cuire sur feu doux pendant 20 min.
    Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

  • Mettre la sauce barbecue et 10 cl de jus de cuisson dons un bol, ajouter cette sauce au porc.
    Mélanger soigneusement.
    Conserver au chaud.

  • Couper le pain en deux.

  • Mettre le beurre dans une poêle et dorer les 2 moitiés de pain, côté mie, of course!

  • Napper la base de chaque pain de 2 cuillères à soupe de mayonnaise puis déposer rapidement  le porc braisé et le
    coleslaw.

  • Recouvrir de la 2ième moitié du pain.
    Déguster chaud illico!



 

 

 

 

 

 

 

 

 

60s food - ja6

 

Tulsa en Oklahoma, patrie du hamburger? Si elle avait su cela, Monica aurait-elle tant hésité à déménager avec Chandler ?    - Friends series -

Aujourd'hui, en anglais, du moins en anglo-américain, le mot hamburger désigne indifféremment sandwich et steak haché.
Il n'existe aucun rapport entre le hamburger et le jambon (ham, en anglais). Hambourg ayant une étymologie d'origine indo-européenne hamma : lieu entouré d'eau ou presque (méandre), position stratégique... riche en bois et pâturages.
Hamburger fait référence à la ville de Hambourg, en Allemagne.

Il est courant en Allemagne, comme ailleurs, d'attribuer aux spécialités culinaires le nom de leur ville d'origine.
La viande utilisée à l'origine du hamburger était du porc rôti. Elle fût remplacée progressivement par du porc haché.
Au XVIIIe siècle, les plus grands ports d’Europe étaient situés en Allemagne. Les marins allemands importèrent aux États-Unis le "Hamburg Steak", le steak de Hambourg.
Sur le port de New-York, des stands de viande attirent déjà les marins allemands avec le slogan "steak cuit dans le style de Hambourg". Mais il ne s’agissait alors que d’une manière de cuisiner la viande (hachée avec des épices).

Au milieu du XIXe siècle, de nombreux Allemands quittent le pays pour l’Amérique, depuis le port de Hambourg.
La ligne maritime Hamburg-Amerika Linie se spécialisa dans le transport d'immigrants venant d'Allemagne et d'Europe de l'Est.
On servait au cours de la traversée un plat nourrissant typiquement hambourgeois à base de viande hachée, de fromage et d'oignons.
Cette viande était salée, elle-même mélangée avec des oignons et de la chapelure, parfois fumée afin de pouvoir la conserver durant la longue traversée.
Le hamburger traversa donc tranquillement l’Atlantique avec les immigrants. Le porc en arrivant au U.S devint du bœuf.
Les immigrants juifs continuèrent de le préparer de cette façon, la recette se répandit en Amérique.
De New York jusqu’en Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, le hamburger, rappela aux immigrants leur pays d’origine.
S'il semble que le "bœuf de Hambourg" fut déjà servi entre 2 tranches de pain sur les bateaux, plusieurs "américains" s'en disputèrent la paternité.
1844 - The original Boston Cooking School Cook Book, by Mrs. D.A. Lincoln (Mary Bailey), 1844 had a recipe for Broiled Meat Cakes and also Hamburgh Steak.

Mais la question se pose, et peut-être eut-on dû la poser d’entrée, de la définition du hamburger :
Est-ce que n’importe quel bout de viande entre 2 tranches de pain est un hamburger ?
Ou est-ce que seuls les petits pains ronds (buns), font le vrai hamburger ?
Après tout, comme le rappelle Alan Richman dans GQ, le hamburger sans le pain n’est rien de plus qu’un steak haché.
D’après Oscar Weber Bilby, les petits pains ronds sont indispensables, ce qui ferait de lui le créateur du vrai hamburger à Tulsa, Oklahoma, lorsque lors d’un barbecue avec ses amis en 1891, là où ses prédécesseurs avaient utilisé du pain normal, il eut recours à des petits pains ronds "faits maison" par son épouse (des buns).
Hélas !
- Fletcher Davis, d’Athens (Texas), en aurait vendu dans son café dans les années 1880, avant de populariser l’invention à la foire de St Louis (Missouri) en 1904.
- Charlie Nagreen, quant à lui, inventa le hamburger à Seymour (Wisconsin) en 1885 afin de permettre aux clients de la foire Seymour de manger en marchant.
- Le café Louis’ Lunch, à New-Haven (Connecticut), servirait le hamburger américain d’origine depuis 1885 également.
Quoiqu'il en soit, le hamburger naquit aux États-Unis, dans la fin des années 1880.

Les burgers s'imposèrent dans la culture américaine.
Le premier personnage fictionnel à témoigner de sa passion pour ce plat fut ce brave Wimpy, dans Popeye. Grand amateur de hamburger, qui toutefois, n’avait jamais l’argent pour se les offrir.
Survint alors la production en masse.
En 1916, Walter Anderson, travaillait à ce qui allait devenir la chaîne White Castle (rendue célèbre par le film Harold et Kumar go to White Castle - 2004, dans lequel l’objectif des personnages principaux tout au long du film est de manger ces burgers).
Il mit au point une manière de saisir la viande sur une plaque extrêmement chaude afin qu’elle reste juteuse à l’intérieur, ce qui contribua au succès de cette chaîne dès les années 1920.
Son développement contribua à populariser et à répandre le hamburger: White Castle devint l’équivalent culinaire de la Ford T.
Un peu plus tard, les frères Mc Donald eurent l’idée brillante de combiner l’amour des Américains pour les hamburgers à celui qu’il portait à l’automobile.

Ils ouvrirent un drive-in à San Bernardino (Californie) en 1940, où les clients pouvaient entrer manger s’ils le voulaient ou bien repartir en voiture avec leur nourriture.
Cette chaîne continue de se développer, avec le succès que l'on connait, même après avoir été revendue par ses 2 créateurs en 1961.

 

  

 

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Les Halles de Paris

 

 

Les Halles de Paris  jouissaient d'une renommée internationale qui participa au rayonnement culinaire de la ville elle-même. Les Halles comptaient en réalité une multiplicité de “Halles”, en fait  autant  que de corporations ...  Les Halles de Paris occupaient une zone de 10 ha ! à cheval sur les 4 premiers arrondissements de la ville, donc dans le centre et sur la rive droite.
Crées par Philippe Auguste en 1135, le marché fut réorganisé au XVIe.
Victor Baltard remporte le grand prix de l'école des Beaux-arts en 1833. Il devient architecte de la ville de Paris en 1849.
Napoléon entreprit une réorganisation des marchés couverts et élabora une règlementation nécessaire sur l'abattage des animaux. Il projeta de construire une halle centrale entre le marché des Innocents et la Halle au blé.

Les Halles de Paris - Quartier des viandes

Victor Baltard obtint le grand prix de l'école des Beaux-arts en 1833. Il remporta le concours d'architecte lancé en 1848, qui projetait d'édifier 12 pavillons couverts de vitrage avec parois en verre et colonnettes en fonte. 10 pavillons furent construits entre 1852 et 1870. La construction des 2 derniers s'acheva en 1936, malgré les grèves !
En 1959, le transfert du marché des Halles à Rungis et à la Villette fut enfin décidé.
En 1977, inauguration de la station du RER, suivit en 1979 de l’inauguration du forum de commerce et de loisirs … Fin de l'épopée. 

 


Le sucre roux

 


Cassonade

Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av.JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
 


Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre a été introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représentant environ 45 % de la production mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant. 
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...



Worcestershire sauce

 

 

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...